Voici une recette toute simple et néanmoins savoureuse proposée par le chef Julien Roland que j’ai eu le plaisir de rencontrer tout récemment dans le cadre de mon partenariat avec Restos Alsace. Après 7 années à enchaîner des saisons un peu partout dans le monde, le Chef a posé ses valises à Beinheim et ouvert son propre restaurant le Caveau du Gaentzebrinnel. Il met aujourd’hui son talent et sa générosité au service de la cuisine alsacienne, qu’il aime sublimer à sa façon. Pour faire plus amble connaissance avec lui et découvrir son établissement, je vous invite à faire un tour ici ! Et en attendant de venir vous asseoir à sa table pour profiter de l’ambiance chaleureuse des salles du « Gaentze » ou de sa superbe terrasse, voici une recette du chef que vous pouvez aisément reproduire chez vous ! Un grand merci à lui et bon appétit !
La recette du Chef Julien Roland
Salade de foies de volaille
Pour 2 belles assiettes
- Une dizaine de champignons de Paris
- 250g de foies de volaille
- 1 noix de beurre maître d’hôtel
- Vinaigre de framboise
- Crème liquide
- Huile de tournesol
- 2 belles poignées de mesclun de jeunes pousses
- 1 endive
- 2 œufs durs
- Quelques tomates séchées
- Quelques chips de pommes de terre vitelote
- Quelques germes de petits pois blancs
- Sel/poivre
Coupez les champignons en 4. Faites chauffer de l’huile dans une poêle et faites-y dorer les champignons. Ajoutez les foies de volaille et saisissez-les. La poêle doit être bien chaude. Débarrassez.
Faites fondre du beurre maître d’hôtel dans la poêle. Faites y dorer les foies de volaille pendant environ 5 minutes. Déglacez au vinaigre de framboise. Salez et poivrez.
Ajoutez un filet de crème. Poursuivez encore un peu la cuisson. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement (sel/poivre).
Procédez au dressage. Disposez le mesclun au centre de l’assiette et 4 feuilles d’endives sur le pourtour. Coupez les œufs durs en 4 dans le sens de la longueur et diposez-les entre chaque feuille d’endive. Versez les foies de volaille avec la sauce sur la base des endives en formant un cercle tout autour du mesclun. Enfin parsemez des morceaux de tomates séchées, des chips vitelote, des germes de petits pois et des petits croûtons sur le mesclun.
