Go Back
Imprimer

Baeckeoffe de poularde au vin jaune et aux morilles

Type de plat plat, plat de fête
Keyword baeckeoffe, morilles, poularde, vin jaune
Temps de préparation 45 minutes
Temps de cuisson 2 heures 45 minutes
Portions 8 personnes

Ingrédients

  • Une poularde fermière de 2 5 kg environ
  • 2 c à s d'huile d'olive
  • 40 cl de vin jaune
  • 4 oignons
  • 4 grosses carottes
  • 4 blancs de poireaux
  • 1 bouquet garni
  • 1/4 de chou frisé
  • 2 kg de pommes de terre fondantes Bintje ou Charlotte
  • 2 gousses d’ail
  • sel poivre
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive

Pour la sauce

  • 1 noix de beurre
  • 2 échalotes
  • 40 g de morilles déshydratées
  • 15 cl de vin jaune
  • 1 c à s de fond de veau en poudre
  • 50 cl de crème liquide entière
  • sel et poivre

Instructions

  1. La veille, découpez la poularde en 8 morceaux ou demandez à votre boucher de le faire. Faites chauffer un peu d'huile d'olive dans une poêle et faites dorer les morceaux de poularde quelques minutes côté peau. Placez les morceaux de poularde dans un plat. Préparez les ingrédients de la marinade : épluchez un oignon, détaillez-le en fines lamelles. Epluchez une carotte et détaillez-la en rondelles. Découpez un blanc de poireau en deux dans le sens de la longueur et émincez-le finement. Versez les légumes sur les morceaux de poularde. Ajoutez le bouquet garni et arrosez de vin jaune. Filmez et réservez au réfrigérateur 12h environ.
  2. Le lendemain, préparez la sauce : réhydratez les morilles en les plongeant dans de l'eau tiède pendant environ 15 minutes. Filtrez à travers un chinois pour éliminer les impuretés. Récupérez le jus puis filtrez-le à nouveau à travers un torchon propre. Mettez-le à bouillir dans une casserole pour le faire réduire de deux-tiers et liez avec 1 c à s de fond de veau en poudre. Essuyez les morilles avec du papier absorbant.

  3. Ciselez les échalotes. Faites fondre du beurre dans une petite cocotte et ajoutez les échalotes pour les faire suer (pendant 5 minutes environ), versez les morilles puis le vin jaune. Laissez cuire jusqu'à ce que le vin jaune soit presque évaporé. Versez la crème et le jus de morilles lié au fond de veau. Mélangez. Et faites réduire la sauce à petits bouillons pendant une quinzaine de minutes tout en remuant régulièrement. Récupérez les morilles à l'aide d'une araignée, ciselez la moitié finement et reversez-les dans la sauce. Réservez les morilles entières pour les mettre dans le baeckeoffe.
  4. Préchauffez le four à 200°C. Préparez les légumes pour le baeckeoffe.

  5. Émincez finement les oignons. Détaillez les carottes en fines rondelles. Et émincez les poireaux en rondelles d’environ 1 cm d’épaisseur. Détaillez le chou frisé en lanières. Hachez l’ail grossièrement. Mélangez le tout dans un cul de poule.

  6. Pelez les pommes de terre et coupez-les en rondelles de 3 mm environ.
  7. Tapissez le fond du plat à baeckeoffe de la moitié des pommes de terre (salez et poivrez), ajoutez par-dessus la moitié des légumes (salez et poivrez), égouttez les morceaux de poularde puis disposez-les sur les légumes. (Salez et poivrez). Ajoutez le bouquet garni, les légumes marinés, le jus de marinade et parsemez les morilles entières mises de côté. Recouvrez avec la moitié des légumes restants (sel, poivre) puis disposez le reste des pommes de terre (sel, poivre). Versez le reste du vin jaune.

  8. Posez le couvercle et enfournez pour 1h30 de cuisson à 200°C. Sortez le baeckeoffe du four et nappez toute la surface du plat avec la sauce aux morilles. Replacez le plat sans le couvercle au four pendant 15 à 20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre prennent une jolie couleur dorée. Remettez le couvercle sur le baeckeoffe et poursuivez la cuisson pendant 1h.