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Chinois salé (Schneckekueche) au saumon fumé et à l'aneth

Type de plat Appetizer
Cuisine French
Keyword aneth, chinois, saumon fumé, Schneckekueche
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Portions 12 parts

Ingrédients

  • 300 g de fromage blanc 40% de matière grasse
  • 100 g de fromage frais type Saint-Morêt
  • 50 g de crème fraîche
  • 350 g de saumon fumé en tranches
  • 1 oignon coupé en fines lamelles
  • 1 petit bouquet d'aneth ciselée
  • sel/poivre

Pour la pâte à brioche

  • 450 g de farine
  • 15 g de sucre
  • 1/2 cube de levure boulangère
  • 60 ml de lait
  • 3 oeufs battus en omelette
  • 125 g de beurre fondu
  • 1 c.à café de sel bombée 10g

Pour la dorure

  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c. à soupe de crème liquide entière
  • 1 pincée de sel

Instructions

La pâte à brioche (version thermomix)

  1. Versez le lait et le sucre dans le bol du Thermomix, ajoutez la levure émiettée et faites chauffer à 37 °c pendant 3 minutes vitesse 2.
  2. Ajoutez les autres ingrédients et activez la fonction pétrin pendant 4 minutes. Au besoin, complétez avec de la farine si la pâte est trop collante et allongez un peu le temps de pétrissage.

La pâte à brioche (version classique)

  1. Emiettez la levure dans du lait tiède ( 37°C : attention la température ne doit surtout pas excéder 50°C, faute de quoi la fermentation ne pourrait pas se faire) et mélangez. Ajoutez le beurre fondu tiède (37°C) et mélangez.
  2. Versez la farine, le sucre et le sel dans une grande jatte, mélangez. Creusez un puits. Versez-y les oeufs battus en omelette et le mélange lait/beurre. Remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce la pâte soit homogène. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Si elle est vraiment trop collante, n'hésitez pas à ajouter de la farine. Puis pétrissez pendant 10 à 15 minutes.
  3. Temps de pousse et façonnage
  4. Placez la pâte dans une grande jatte farinée, recouvrez-la d'un linge propre et laissez-la reposer pendant 1h à 1h30 près d'une source de chaleur. Pour ma part, je la laisse lever dans le le four chaleur tournante à 40°C (super efficace !). Si votre four n'a pas de fonction basse température, placez par exemple votre récipient à proximité d'un radiateur.
  5. Beurrez et farinez un moule à manqué à fond amovible.

Le façonnage + 2ème temps de pousse

  1. Au terme du 1er temps de pousse, dégazez la pâte et étalez-la au rouleau sur le plan de travail fariné en un rectangle d'environ 50 cm de longueur et 40 cm de largeur.
  2. Mélangez le fromage blanc, le fromage frais et la crème. Salez et poivrez. Répartissez-ce mélange sur toute la surface de la pâte. Parsemez les lamelles d'oignons. Coupez les tranches de saumon fumé en 2 ou en 3. Répartissez-les sur tout le rectangle. Parsemez l'aneth ciselée. Roulez la pâte sur le sens de la longueur de manière à obtenir un rouleau. Découpez ce rouleau en 7 à 8 tranches de longueur à peu près égale.

  3. Disposez délicatement les rouleaux (tranche visible) dans le fond de votre moule, en commençant par en déposer un au milieu puis les autres tout autour. Il est tout-à-fait normal à ce stade que les tranches ne se touchent pas.
  4. Laissez à nouveau la pâte pousser pendant environ 45 minutes toujours dans le four à 40°c ou près d'une source de chaleur.
  5. Au terme du temps de pousse, préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Préparez la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf et la crème avec une pincée de sel. Appliquez au pinceau sur toute la surface du chinois. Enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson.
  6. Laissez refroidir sur une grille et dégustez tiède ou froid.