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Chinois de Noël à la crème d'amandes, cannelle, agrumes, gingembre confit et Cointreau

Type de plat brioche
Cuisine French
Keyword biscuit de Noël, brioche, cannelle, cointreau, crème d'amandes, fruits confits, gingembre confit, orange confite, Schneckekueche
Temps de préparation 30 minutes
Temps de cuisson 35 minutes
Temps de pousse 2 heures
Portions 12
Auteur Leïla Martin

Ingrédients

Pour la crème d'amandes à la cannelle et aux agrumes

  • 125 g de poudre d'amandes
  • 125 g de sucre
  • 125 g de beurre
  • 1 oeuf
  • 2 c. à c de cannelle
  • 50 g d'orange confite
  • 30 g de gingembre confit
  • Les zestes d'une mandarine
  • Les zestes d'une orange
  • 1 c. à s de cointreau

Pour la pâte à brioche

  • 450 g de farine
  • 60 g de sucre
  • 1/2 cube de levure boulangère
  • 3 oeufs battus en omelette
  • 60 ml de lait
  • 125 g de beurre
  • 1 c. à c de sel
  • Pour la dorure
  • 1 jaune d'oeuf
  • 1 c. à s de crème liquide entière
  • 1 c. à s de cointreau

Pour le nappage

  • 1 c.à s de confiture d'abricot
  • 1 c. à c d'eau

Pour le glaçage

  • 3 c. à s de sucre glace
  • 1/2 c. à s de Cointreau
  • quelques gouttes de jus d'orange

Instructions

La pâte à brioche (version classique)

  1. Emiettez la levure dans du lait tiède, c-à-d environ 37°C (attention, la température ne doit surtout pas excéder 50°C faute de quoi la fermentation ne pourrait pas se faire). Ajoutez le beurre fondu tiède (là encore 37°C environ) et le cointreau. Mélangez.

  2. Versez la farine, le sucre et le sel dans un grand cul de poule et mélangez. Ajoutez les oeufs battus en omelette et le mélange lait beurre. Remuez à la cuillère en bois jusqu'à ce que la pâte soit homogène. Déposez la pâte sur votre plan de travail fariné. Si elle est trop collante, n'hésitez pas à ajouter de la farine. Pétrissez la pâte pendant 10 à 15 minutes.

La crème d'amandes à la cannelle et aux agrumes

  1. Petit conseil : préparez la crème d'amandes pendant le premier temps de pousse, de manière à ce qu'elle n'ait pas le temps de trop refroidir et de figer, ce qui la rendrait plus difficile à étaler.

  2. Découez les oranges confites et le gingembre confit en fine brunoise

  3. Mélangez la poudre d'amandes, le sucre, la cannelle et l'oeuf. Incorporer le beurre fondu refroidi, puis l'orange confite, le gingembre et les zestes. Mélangez et réservez.

La pâte à brioche (version Thermomix)

  1. Versez le lait et le sucre dans le bol du Thermomix. Ajoutez la levure émiettée et faites chauffer à 37°C pendant 3 minutes vitesse 2. Ajoutez les autres ingrédients et activez la fonction pétrin pendant 10 minutes. Au besoin, complétez avec de la farine si la pâte est trop collante et prolonger un peu le temps de pétrissage.

Temps de pousse et façonnage

  1. Placez la pâte dans un grand cul de poule fariné. Recouvrez d'un linge propre et laissez reposer pendant 1h à 1h30 près d'une source de chaleur. Si vous avez un four avec une fonction basse température, faites-le chauffer à 40°C chaleur tournante et placez-y votre jatte. Sinon, déposez-la à proximité d'un radiateur !
  2. Au terme ce premier temps de pousse, beurrez et farinez un moule à génoise à fond amovible. Dégazez la pâte et étalez-la au rouleau sur votre plan de travail fariné en un rectangle d'environ 50 cm de longueur et 40 cm de largeur.
  3. Etalez la crème d'amandes à la cannelle et aux agrumes sur toute la surface du rectangle. Et roulez la pâte dans le sens de la longueur de manière à obtenir un rouleau. Découpez ce rouleau en 8 tranches d'épaisseur égale.

  4. Disposez délicatement les rouleaux (tranche visible) dans le fond de votre moule, en commençant par en déposer un au milieu puis les autres tout autour. A ce stade, il est normal que les tranches ne se touchent pas.
  5. Laissez à nouveau la pâte pousser pendant environ 45 minutes toujours dans le four à 40°C ou près d'une source de chaleur.
  6. Au terme du temps de pousse, préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Préparez la dorure en mélangeant le jaune d'oeuf et la crème. Appliquez-la au pinceau sur toute la surface du chinois. Enfournez pour 30 à 35 minutes de cuisson.

Le nappage et le glaçage

  1. Faites chauffer la confiture d'abricot avec un tout petit peu d'eau et appliquez-la au pinceau sur toute la surface du chinois encore chaud.
  2. Préparez le glaçage en mélangeant le sucre glace avec quelques gouttes de jus de citron et répartissez-le sur le chinois tiède.
  3. Démoulez votre chinois et laissez-le refroidir sur une grille. (Si toutefois, vous ne cédez pas à la tentation de le dévorer encore tiède !!!)