Alexandre Lopez, un chef sur la vague de l’épanouissement

Chef gérant de la maison de santé Amreso Bethel à Oberhausbergen, Alexandre Lopez est devenu en quelques années un des piliers de L’Alsacienne de Restauration. Et pourtant, rien ne semblait le prédestiner à un tel ancrage.

Avant de larguer les amarres en Alsace, Alexandre Lopez, épris de voyage et de liberté, a longtemps navigué au gré de ses rencontres et opportunités. Formé au lycée hôtelier d’Illkirch, le jeune homme, épris de cuisine depuis toujours, se lance sur le marché de l’emploi en 1998 avec CAP, un BEP et un Bac pro en poche. Bien qu’il ait principalement côtoyé les restaurants gastronomiques pendant sa formation, il intègre le groupe Hippopotamus à l’âge de 18 ans avec curiosité et enthousiasme. Il y prend très vite du galon, promu après 4 mois de formation à peine, responsable du soir au restaurant de la Vigie à Illkirch qui sert juqu’à 400 couverts le week-end. Une expérience très enrichissante qui lui apprend, entre autres, à gérer de gros volumes de production et à manager une équipe.

L’appel du large 

Au bout de 2 ans, le jeune chef ressent toutefois le manque de la cuisine et sans doute aussi l’envie de prendre le large. Il met le cap sur la côte d’Azur et, pendant 5 ans, enchaîne les saisons un peu partout avec quelques passages marquants dans des établissements prestigieux, comme celui de Joël Robuchon à Monaco ou encore chez Paul Bocuse à Lyon. Il a ensuite l’opportunité de vivre un rêve de toujours et une expérience hors du commun en embarquant sur un yacht privé. Alexandre découvre la latitude de pouvoir choisir ses menus en totale liberté et sans restriction budgétaire, tout en composant avec la contrainte de devoir s’approvisionner sur les marchés locaux. Un exercice très stimulant qui dope sa créativité et fait de chaque service un nouveau défi à relever. Alexandre y prend tout de suite goût et ne lâchera pas la barre de sitôt ! Il enchaîne 3 contrats de 2 ans sur les yachts puis prend pendant un an la direction des cuisines du Ponant, un bateau de croisière transatlantique qui navigue pendant 7 mois dans les eaux turquoises des Caraïbes et quelques mois en méditerranée.

Embarquement à L’Alsacienne de Restauration

Le jeune chef finit toutefois par ressentir le besoin de poser pied à terre. C’est ainsi qu’il rejoint son Alsace natale et postule à L’Alsacienne de Restauration en 2013. D’abord dans l’idée d’une transition pour s’engager dans un nouveau projet. Mais c’est sans compter sur le fait, qu’il aura pour la première fois de sa vie, l’envie de construire sur le long terme. « L’Alsacienne de Restauration est une entreprise familiale et conviviale où je me suis tout de suite senti à mon aise, explique-t-il. On échange beaucoup entre confrères. La direction est à l’écoute. Et puis surtout, nous travaillons tous dans le même esprit, animés par des valeurs communes. J’étais le premier à avoir des idées reçues sur la restauration collective. Et finalement, j’ai découvert une entreprise où on cultive la passion de cuisiner et de faire plaisir aux clients ». Après avoir, entre autres, géré la coordination des cuisines de trois maisons de retraite à Mulhouse, Alexandre Lopez a posé ses valises à Oberhausbergen en novembre 2017 en qualité de Chef gérant. Il est responsable des achats, compose les menus en concertation avec la diététicienne, et coordonne 2 équipes de cuisine distinctes (17 collaborateurs en tout) qui se partagent la production des petits-déjeuners, déjeuners et dîners acheminés par chariots pour être servis à 650 résidents répartis dans 13 salles à manger distinctes.

Le goût du défi et de la remise en question

Alexandre Lopez a décidément le goût du défi ! Si les volumes à gérer sont colossaux, l’autre difficulté majeure est celle de la multitude de régimes alimentaires suivis par les résidents : sans sucre, sans sel, spécial diabète, plats mixés sans morceau  etc… Des contraintes qui requièrent une organisation drastique ! Exigeant mais conciliant, Alexandre Lopez parvient malgré tout à favoriser une ambiance de travail sereine et agréable. Une main de fer dans un gant de velours ! « J’ai toujours détesté les dictateurs, confie ce chef à la bonne humeur contagieuse. Ce qui compte pour moi, c’est le résultat. Je veux que les règles d’hygiène et de sécurité soient respectées, que les assiettes soient jolies et que ce soit bon. Après, je laisse beaucoup de latitude aux 2 chefs que j’encadre, Sébastien Jacquat et Joël Reibel … tout en veillant au grain bien évidemment ! Je goûte et je contrôle en permanence ce qui sort des cuisines. Mon leitmotiv est le suivant : posez-vous toujours la question de savoir si vous serviriez votre assiette à votre grand-mère ! La réponse ne peut être que OUI. Sinon, il faut revoir la copie ! »

Une mission de référent au sein de L’Alsacienne

A l’affût des remarques des résidents qui lui sont remontées chaque semaine lors d’une réunion avec les gouvernantes et le directeur de l’établissement, Alexandre Lopez ne craint pas la remise en question. Bien au contraire ! Son objectif ultime, comme celui de ses équipes est d’offrir aux convives un moment de plaisir et de détente autour du repas, quel que soit leur régime. « Un de nos enjeux est de donner envie de manger aux personnes âgées souffrant de difficultés de déglutition et pour lesquels tous les repas sont mixéx», commente Alexandre Lopez. Devenu référent au sein de L’Alsacienne de Restauration sur le thème des textures modifiées, le chef effectue un vrai travail de recherches sur les formes et les textures afin de rendre les plats mixés les plus appétant possibles. Il met ainsi régulièrement au point de nouveaux procédés et recettes pour ensuite former ses confrères de L’Alsacienne. Un rôle qui va comme un gant à ce chef talentueux avide de partage et de transmission !   _____________________________________________________________________

5 questions pour cuisiner Alexandre Lopez

Comme à l’accoutumée, j’ai posé quelques questions au chef pour tenter de percer à jour son identité gourmande… mais pas seulement ! JVVC : As-tu une aversion alimentaire et si oui laquelle ? Alexandre Lopez : Je déteste les abats, les frites et… le fenouil (sans doute à cause d’une cuite au pastis) JVVC :  Tu as seulement 15 minutes devant toi pour te préparer à manger. Que fais-tu ? A. L. : Si je suis seul, je ne fais pas à manger. Pour moi, la cuisine est avant tout une histoire de partage. Et si je suis en famille, je m’accorde toujours un minimum de temps, une trentaine de minutes, pour  préparer un plat cuisiné et savoureux. JVVC :  Quels sont tes restos préférés en Alsace ? A. L. : J’ai beaucoup côtoyé et aimé Côté Lac pour l’excellent rapport
qualité/prix de la cuisine de Pierre Irion, mais il en est parti depuis peu. Sinon, en grand amateur de côte de bœuf, je suis fan du restaurant Le Cannibale à Strasbourg qui propose une merveilleuse sélection de viandes nobles maturées sur place. JVVC : Si tu n’étais pas cuisinier, quel métier aurais-tu fait ? A. L. : J’aurais sans doute été capitaine d’un bateau. JVVC :  c’est la question du dernier chef que j’ai cuisiné, Johann Grillot : A. L. : Des techniques de base, le respect du produit de base, une épure dans la simplicité… Enfin, quelle question aimerais-tu poser au prochain chef que je vais cuisiner ? A. L. : Comment gères-tu tes imprévus (personnel et produits ) ? ________________________________________________________________________ Le Chef Alexandre Lopez m’a aussi confié sa recette de filet de truite d’Alsace, mousseline de carotte au cumin, légumes glacés et crème au raifort. Retrouvez sa recette ici !