Dessert exquis de gourmandise, d’une grande douceur, la panacotta est de ces spécialités qui font quasiment l’unanimité. On aime sa texture crémeuse qui ravit le palais et son bon goût de lait vanillé qui procure d’emblée un plaisir inouï. Un bonheur simple et régressif à la portée de tous les cuisiniers en herbe. Pour le réaliser, il faut de la crème (aussi du lait pour une version un peu plus légère), de la vanille en gousse, du sucre et de la gélatine. C’est tout ! C’est dire si la recette a des airs enfantins… La réussite dépend évidemment du juste dosage des ingrédients mais aussi et surtout de la qualité du produit principal : la crème. Perso, je ne jure que par la crème fluide entière d’Alsace Lait, seule en France à bénéficier d’un label rouge. D’une qualité incomparable, elle est garantie sans ferment, additif, ni stabilisant ce qui lui confère une blancheur unique. Son goût authentique et délicat, très proche de celui du lait frais, en fait un atout de choix pour la préparation de tous les desserts aux saveurs lactées. Pas étonnant que les chefs des tables les plus prestigieuses comme les pâtissiers les plus exigeants en soient de fidèles adeptes !
Voici une recette de panacotta aux pamplemousses rôtis et aux dattes que j’affectionne tout particulièrement. J’aime l’acidité et l’amertume du pamplemousse associée à la douceur de la datte qui vient contrebalancer la rondeur de la panacotta. Un délice ! Mais libre à vous bien-sûr de jouer avec vos saveurs préférées ! Gardez la recette de base si elle vous satisfait et pour le reste variez les plaisirs en laissant l’envie du moment dicter le produit phare que vous souhaitez y associer : fraise, framboise, mangue, ananas, caramel, pommes, poires, fruit de la passion…. A vous de jouer !
Pour 6 verrines
- 400 ml de crème liquide
- 150 ml de lait
- 85 g de sucre fin
- 1 gousse de vanille grattée
- 3,5 feuilles de gélatine
- 2 à 3 pamplemousses
- 100 g de sucre
- Une bonne poignée de dattes
Crème
Commencez par tremper les 3 feuilles et demi de gélatine dans l’eau froide. Mélangez le lait et la crème dans une jatte.
Versez un tiers de ce mélange dans une casserole et ajoutez-y les graines de vanille et le sucre.
Portez à ébullition et hors du feu, incorporez les feuilles de gélatine après les avoir bien égouttées et mélangez à l’aide d’une spatule
Versez l’appareil obtenu sur le reste de la crème, mélangez à l’aide d’un fouet et passez toute votre préparation à travers un chinois fin.
Remplissez vos verrines et faites prendre au réfrigérateur au moins 4 heures.
Pamplemousses
Pelez les pamplemousses à vif (c-à-d retirer tout le blanc pour éviter trop d’amertume) et découper des segments. Faites les égoutter dans une passoire ou un chinois pour retirer un maximum de jus
Réalisez un caramel en faisant cuir à sec le sucre dans une poêle chaude. Le secret pour réussir un caramel c’est de ne surtout pas y toucher ! Quand votre caramel est blond, déposez-y les segments de pamplemousses et faites les dorer sur chaque face une minute environ. Laissez refroidir .
Découpez les dattes en petits morceaux.
Le dressage
Disposez joliment sur vos panacottas les segments de pamplemousses et les morceaux de dattes. Pour une jolie finition, parsemez des éclats de pistache !
