Cheesecake sans sucre infiniment citron bibeleskaes et lemon curd

J’ai souvent trouvé des agrumes ces dernières semaines dans le panier de mon maraîcher strasbourgeois préféré,  L’Ilot de la Meinau, ferme urbaine qui exploite près de 12 ha de terres agricoles au coeur de la ville. D’où le cheesecake sans sucre infiniment citron au bibeleskaes et au lemon curd mis à l’honneur aujourd’hui sur le blog. Pas très alsacien le citron, me direz-vous ! Certes.  Mais tellement indispensable pour apporter peps et vitamines à nos plats et desserts au coeur de l’hiver ! Si j’essaie de consommer au plus près de mon assiette, je n’exclue pas pour autant les produits  cultivés ou fabriqués ailleurs qu’en Alsace. Il me semble que c’est un parti-pris plutôt raisonnable. Partagé d’ailleurs par L’Ilot de la Meinau, qui a fait le choix d’étayer l’offre très locale de son magasin d’une belle sélection de produits complémentaires avec certains fruits exotiques comme les bananes, les kiwis, le citron, l’orange etc, des céréales et oléagineux, des fromages etc… Perso, je souscris pleinement à la démarche qui offre aux locavores le confort de pouvoir faire toutes leurs courses alimentaires au même endroit. 

Autant on a pas mal de choix sur les légumes, on peut vite avoir l’impression de tourner en rond en se contentant de la production locale pour la réalisation de nos desserts et douceurs. J’ai beau raffoler des pommes, des poires et des noix, j’ai envie de nouveauté parfois. Et j’adore les agrumes en cuisine comme en pâtisserie.  En voyant les jolis citrons présents dans mon panier de fruits et légumes, j’ai immédiatement pensé à réaliser un lemon curd. Et de fil en aiguille, l’idée de ce lemon curd a cheminé pour aromatiser ce cheesecake sans sucre infiniment citron très inspiré du cheesecake aux myrtilles de la cheffe strasbourgeoise Floriane Sitz mis à l’honneur dans mon dernier livre « Les desserts enchantés ».

Ce dessert cétogène à base d’érytritol (un sucre bio issu de la fermentation du maïs) a littéralement ébloui les papilles de mes convives grâce à son incroyable jeu de textures entre croustillant, fondant, onctuosité et légèreté . Une merveille de fraîcheur, de peps et de douceur que je ne manquerai pas de réitérer. Même si, je n’exclue pas totalement le sucre de mon alimentation (au grand dam de mon pèse-personne et de mon jean moulant préféré), je trouve très intéressant de limiter sa consommation et de se faire infiniment plaisir de temps à autre avec un dessert cétogène ou low carb. 

Cheesecake sans sucre infiniment citron

Pour 8 personnes – 40 mn de préparation – 15 mn de cuisson

Pour les biscuits
150 g de poudre d’amandes
55 g d’érythritol
1 pincée de sel
1 gousse de vanille
Les zestes d’1 citron
55 g de beurre
1 jaune d’oeuf

Pour le lemon curd
2 œufs
2 jaunes d’œuf
135 g d’érythritol
Le jus et les zestes d’1,5 citron jaune bio
90 g de beurre

Pour la base
200 g de biscuits
75 g de beurre fondu
20 g de beurre de cacao (sinon de chocolat blanc)

Pour l’appareil
250g de mascarpone
200g de crème entière liquide
50 g d’érytritol (ou édulcorant de votre choix)
200g de fromage blanc
3 feuilles de gélatine
Le jus et les zestes d’un demi-citron

Réalisez les biscuits
Dans un grand bol, mélangez toutes les poudres avec les zestes. Ajoutez le beurre en morceaux et travaillez du bout des doigts jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse. Ajoutez le jaune d’œuf et amalgamez. Ramassez la pâte en boule, aplatissez-la légèrement, filmez-la et laissez-la reposer au frais pendant 1 heure.
Préchauffez le four à 160°C. Abaissez la pâte au rouleau. Découpez les formes de votre choix avec l’emporte-pièce de votre choix. Déposez-les sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Et enfournez-les pour environ 15 mn de cuisson. Laissez refroidir complètement.

Réalisez la base
Mixez 200g de biscuits avec 75 g de beurre fondu. Tassez ce mélange au fond de votre cercle. Bloquez au froid. Faites fondre le beurre de cacao au bain-marie. Et utilisez-le pour chablonner le fond, c-à-d le recouvrir d’une couche au pinceau pour rendre le fond imperméable.

Préparez le lemon curd
Battez ensemble les oeufs entiers, les jaunes d’oeuf et le sucre. Faites fondre le beurre à feu doux dans une casserole.Une fois le beurre fondu, versez-y le mélange oeufs-sucre ainsi que le jus et les zestes de citron. Cuire à petit feu sans cesser de remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Débarrassez dans un récipient, filmez et faites refroidir au réfrigérateur. 

Préparez l’appareil au fromage blanc
Montez au batteur la mascarpone et la crème liquide avec l’érythritol. Faites ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Portez le jus de citron à ébullition dans une casserole. Hors du feu, ajoutez les feuilles de gélatine en remuant vivement pour les dissoudre. Laissez refroidir et mélangez avec le fromage blanc. Enfin, Incorporez le mélange à la crème mascarpone montée et ajoutez les zestes de citron en remuant délicatement.

Préparez l’appareil au lemon curd
Dans un bol, mélangez la moitié du lemon curd avec 150g d’appareil au fromage blanc.

Couvrez la base du lemon curd restant, puis de l’appareil au lemon curd enfin terminez par l’appareil au fromage blanc. Bloquez ce cheesecake sans sucre infiniment citron pendant 4 heures au moins. Servez bien frais !

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