Quand j’étais petite, j’avais une aversion pour la betterave : la seule et unique que connaissent généralement les enfants, vendue cuite et sous-vide dans les supermarchés et proposée en cubes imprégnés de vinaigrette à la cantine. Et puis un jour, j’ai rencontré une betterave à l’état naturel. J’ai croqué un morceau cru et là, comme dans la pub pour un certain yaourt, mon visage qui exprimait auparavant une mine de répugnance à l’égard de ce légume, s’est soudain illuminé !
Depuis, j’aime le caractère bien trempé de la betterave et sa saveur à la fois douce et terreuse. Il est malheureusement rare de la trouver en supermarché autrement que (sur)cuite et emprisonnée dans du plastique. Vous la croiserez davantage dans son état primitif sur les étals des marchés ou dans les magasins bio.
J’en ai récemment trouvé à la Biocoop des Halles où j’ai également acheté un délicieux fromage de chèvre frais d’Alsace, des noisettes grillées de Sicile et un mélange de graines germées. La recette s’est très vite imposée dans ma tête. Rien de compliqué, juste un accord de saveurs en harmonie et quelques zestes d’orange qui viennent atténuer le côté terreux de la betterave et apportent du peps et de la couleur à l’assiette. Et voilà, une belle entrée pour mettre vos convives en appétit ou, en augmentant les proportions, pour composer un plat unique sain et savoureux !
Pour 4 carpaccios de betteraves
- 2 betteraves de taille moyenne
- 1 chèvre frais d’Alsace (125g environ)
- Un mélange de graines germées (radis, Alfala, fenouil)
- fleur de sel
- Une orange bio ou non-traitée
- Une belle poignée de noisettes grillées concassées
- fleur de sel
- Poivre du moulin
La marinade
- 1 c à s de jus de citron frais
- 1 c à de jus d’orange
- 1 c à s de miel d’Alsace
- 4 c à s d’huile d’olive
- 1 c à s d’huile de noisette
- sel/poivre
Lavez et épluchez les betteraves. Tranchez-les en fines rondelles à l’aide d’une mandoline. Répartissez les rondelles de betterave crue sur 4 assiettes en les superposant légèrement les unes aux autres de manière à former un cercle au centre de l’assiette.
Préparez la marinade en mélangeant vivement tous les ingrédients pour obtenir une émulsion.
A l’aide d’un pinceau, appliquez généreusement la marinade sur les betteraves.
Parsemez chaque assiette de fleur de sel, de poivre du moulin, petits morceaux de chèvre frais, de noisettes grillées concassées et de fines pousses de graines germées. Et pour la touche finale, prélevez quelques morceaux de peau d’orange en prenant soin de ne prendre que le zeste (sans le zist c-à-d la partie blanche , taillez-la en très fines lanières et disposez-les un peu partout sur les betteraves.
