Charlotte d'asperge verte et carotte d'Alsace, une recette de Marion Léorat

Asperge verte et carottes jaunes et oranges sont au menu du magnifique plat végétarien à l’honneur sur cette page du blog. Une recette raffinée, féminine et tout en délicatesse qui m’a été confiée par Marion Léorat, la dernière chef que j’ai eu le plaisir de cuisiner ! A 35 ans à peine, Marion Léorat, chef gérante pour L’Alsacienne de restauration au sein de l’établissement scolaire Sainte-Clotilde à Strasbourg, supervise une équipe de 8 personnes qui sustente jusqu’à 800 personnes par jour. Un défi que cette jeune maman relève avec le sourire, animée par sa passion de la cuisine, le plaisir de faire plaisir et l’envie de réunir les conditions propices à l’épanouissement de chacun de ses collaborateurs.

Très sensible au développement durable et aux questions éthiques et de santé autour de l’alimentation, Marion Léorat se sent en totale adéquation avec les valeurs portées par son entreprise. Elle se réjouit notamment de pouvoir travailler un maximum de produits locaux de qualité grâce à la politique d’approvisionnement mise en oeuvre par L’Alsacienne de Restauration. Sa recette printanière et colorée à base d’asperge verte et de carottes illustre délicieusement cette démarche puisqu’elle est exclusivement préparée avec des produits issus du terroir alsacien ! Pour en savoir plus sur Marion Léorat, je vous invite à découvrir son portrait ici (clic) Et pour plus d’informations sur L’Alsacienne de Restauration, c’est là (clic).

Charlotte d’asperge verte, brunoise de carotte d’alsace vinaigrette acidulée, une recette de la Cheff Marion Léorat

2 bottes d’asperge verte d’Alsace ((1kg en tout))
250 g de fromage blanc
400 g de carotte jaune
400 g de carotte orange
150 g de beurre
2 c. à soupe de coriandre fraîche ciselée
2 c. à soupe de ciboulette ciselée
1/2 sachet de gelée au madère Maggi
250 ml d’eau
2 c. à soupe de jus de citron

Ecussonnez et pointez chaque asperge verte, épluchez les pieds, puis coupez-les à 6 cm. Faites cuire les pointes d’asperge verte et la moitié des pieds dans une eau salée (10gr de gros sel au litre )pendant 5 minutes environ. Elles sont cuits quand la lame d’un couteau s’y enfonce sans rencontrer de résistance. Faites-les refroidir dans de l’eau glacée et épongez-les sur un linge. Gardez le jus de cuisson.
Epluchez et lavez les carottes, taillez-les en brunoise (carré de 1/2cm). Réservez. Taillez également les pieds d’asperge crus restant.Dans une casserole, faites fondre 100 gr de beurre, versez-y la brunoise de carotte et mettez de l’eau à hauteur. Faites-les cuire à feu doux pendant 5 minutes, puis ajoutez la brunoise d’asperge verte. Poursuivez la cuisson pendant encore 4 minutes. Le tout doit rester un peu croquant en fin de cuisson. Placez la brunoise au réfrigérateur et réservez le jus de cuisson.
Placez le jus de cuisson des asperges et des carottes dans une casserole et faites réduire de 3/4. Mixez le jus et incorporez-y le beurre restant. Rectifiez à votre gout l’assaisonnement (sel/poivre), ajoutez le jus de citron et réservez au frais au moins 1 heure pour que la vinaigrette épaississe (grâce au refroidissement du beurre qui va se figer)

Le montage et le dressage

Préparation de la gelée: faites chauffer 250ml d’eau avec 1/2 sachet de gelée à feu moyen. A la première ébullition, retirez et mélangez le tout. Laissez refroidir 15 min.
En attendant que la gelée refroidisse, mélangez la brunoise de légumes (en laisser un peu pour le dressage) au fromage blanc, ajoutez-y la ciboulette et la coriandre et rectifiez l’assaisonnement. Réservez.
Posez les emporte-pièces sur une assiette plate ou un plat (il faut que l’emporte pièce soit bien à plat). Coupez les pointes d’asperge verte en deux dans le sens de la longueur et chemisez le moule avec. ( L’asperge peut dépasser de 1 cm de l’emporte pièce mais attention au delà le montage risque de tomber). Remplissez avec le mélange fromage blanc carotte/asperge. Ajoutez a 3 c a s de gelée sur les cotés pour permettre au tout de bien tenir. Réservez au frais 3 heures .
Démoulez chaque charlotte dans une assiette, dressez la brunoise puis la sauce avec délicatesse (cf photo).