Carré d’agneau en croûte d’herbes et saveurs orientales

Une fois n’est pas coutume, je vous propose aujourd’hui une recette un brin sophistiquée  qui a le parfum d’une virée au coeur des souks marocains. Une bouchée de ce carré d’agneau élevé dans nos contrées alsaciennes et vous êtes transporté(e) dans un dédale de ruelles bondées d’échoppes et arpentées par une foule bigarrée de shorts, tongs, baskets, djellabas, ânes récalcitrants et mobylettes klaxonnantes. Vous voilà dans un joyeux brouhaha de senteurs, où domine un parfum entêtant d’épices, de cuir et de menthe fraîche. Vous êtes à Fez, à Mekness ou à Marrakech… Ah la magie de la cuisine !
Ce voyage vous inspire ? Rien de plus simple ! Commencez par vous mettre en quête d’un bon carré d’agneau. Personnellement je me fournis à la Nouvelle Douane mais vous trouverez sur le site de l’association des éleveurs d’agneau du Terroir Alsace  tous les points de vente de la région. Et suivez la recette !

Pour 2 assiettes
La croûte d’herbes 

• Le quart d’une petite botte de de persil plat
• La moitié d’une petite botte de coriandre
• 6 brins de menthe fraîche
• 1 gousse d’ail hachée
• 100g de chapelure de pain
• 40g de beurre doux
• Sel, poivre

Effeuillez les herbes (la menthe et le persil, pas besoin d’effeuiller la coriandre), lavez-les et séchez-les dans du papier absorbant ou un linge propre. Mixez-les finement, ajoutez la chapelure de pain, le beurre doux coupé en morceaux, la gousse d’ail hachée, salez, poivrez et mixez une nouvelle fois jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène. Abaissez cette pâte au rouleau entre deux feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 2 mm environ et placez-la quelques minutes au congélateur.
Les carrés

• 1 carré d’agneau de 8 côtes préparé par votre boucher
• 1 gousse d’ail éclatée
• 20 g de beurre

Parez les carrés d’agneau, manchonnez-les en veillant à bien gratter les os pour qu’ils soient bien blancs et découpez deux morceaux de 3 côtes,  salez et poivrez . Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une poêle avec la gousse d’ail éclatée. Saisissez la viande à feu vif des deux côtés. Ajoutez le beurre et poursuivez la cuisson des carrés 3 à 4 minutes côté peau tout en les arrosant.
Laissez les carrés refroidir et recouvrez chacun d’un rectangle de croûte d’herbes (préalablement découpé aux bonnes dimensions). Placez-les dans un plat allant au four. Petite astuce pour qu’ils tiennent bien debout au dressage, placez-les l’un en face de l’autre et faites les tenir en faisant s’enchevêtrer les os.
 Les lanières de carottes 

• 1 à 2 carottes jaunes

Epluchez la carotte. Découpez de fines lanières (au moins 6) de carottes à l’aide d’une mandoline et plongez-les dans une eau bouillante salée pendant une minute. Retirez-les de l’eau et plongez-les dans l’eau froide pour fixer la couleur. Egouttez et réservez.
La mousseline de carottes au cumin

• 5 belles carottes
• cumin en poudre
• sel
• crème fraîche liquide

Lavez et épluchez les carottes. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. A la fin de la cuisson, égouttez les carottes et mixez-les finement en ajoutant un filet de crème fraîche liquide et une demie cuillère à café de cumin en poudre. Rectifiez au besoin l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel. Placez la purée dans une poche à douille. Réservez.
Les légumes au Raz-el-hanout, safran et citron confit

• 1 demie aubergine
• 1 demie courgette
• 1 demi-poivron
• un peu de citron confit sans la pulpe
• une gousse d’ail hachée
• 1/2 cà c de raz-el-hanout
• 1 petite dosette de safran
• huile d’olive

Taillez les légumes en brunoise, faites-les revenir avec la gousse d’ail hachée dans une poêle avec un filet d’huile d’olive, ajoutez un peu d’eau,  le raz-el-hanout, le safran et le tiers d’un demi-citron confit (uniquement la peau) taillé en tout petits dés. Laissez cuire à feu doux une dizaine de minutes, jusqu’à ce que les légumes soient bien fondants.
La cuisson des carrés
Enfournez le plat pour 12 minutes de cuisson environ et laissez reposer la viande, au moins 5 minutes à la sortie du four.  Elle doit être saignante ou rosée selon votre préférence.
Jus minute au raz-el-hanout

• 1 peu d’eau
• 1 trait de balsamique
• 1 à 2 c à c de miel
• 1 petite louche de fond de veau
• 1/2 c-à-c de raz-el-hanout

Pour préparer le jus, dégraissez le jus de cuisson de la poêle, retirez l’ail, , versez 1 c. à s. de miel, 1 c. à s. de fond de veau, 1 c. à s. d’eau et un trait de balsamique. Portez à ébullition. Salez et poivrez .
Le dressage 
Dans chaque assiette, disposez en demi-cercle sur le bord droit, 3 lanières de carottes jaunes fermées en cylindres. Farcissez chaque cylindre de brunoise de légumes au ras-el-hanout et safran. Formez des points de mousseline de carotte au cumin entre chaque cylindre de petits légumes.
Au centre de l’assiette, formez un cercle de jus en vous aidant d’un emporte-pièce et déposez le carré d’agneau dessus de manière à ce qu’il tienne bien debout.
Pour finir, surmontez chaque point de mousseline de carotte d’une petite feuille de menthe ou de coriandre.