C’est une authentique grand-mère alsacienne, mamie Georgette, qui m’a transmis l’art délicat de préparer les dampfnudle, ces petits pains moelleux cuits à la vapeur. Elle-même tenait cette recette de sa grand-mère, preuve que certaines traditions se perpétuent avec amour, d’une génération à l’autre. Chez elle, les Dampfnudle n’étaient jamais bien loin d’une marmite de soupe fumante ou d’un bocal de fruits au sirop maison. Ils faisaient le bonheur des tables familiales, dans la simplicité joyeuse des repas du soir.
L’ambiance particulièrement frisquette de ces quinze derniers jours m’a donné envie de mordre à nouveau dans ces délicieux pains briochés qui ont pour moi la saveur rustique du réconfort. Mais période estivale oblige (quoiqu’en dise la météo !), j’ai jeté mon dévolu sur ma recette végétarienne de dampfnudle farcis aux tomates confites et à la mozzarella, imaginée lors de la création de mon livre Les légumes enchantés publié aux Editions La Nuée bleue en 2020.
Ces dampfnudle aux accents italiens, généreusement garnis de mozzarella fondante, de tomates confites et de feuilles de basilic, ont un petit air de dolce vita qui met instantanément le sourire aux lèvres et enchante les papilles. Leur cœur savoureux et leur mie moelleuse en font des en-cas irrésistibles, parfaits à déguster à l’apéro, à glisser dans un panier de pique-nique ou en guise d’accompagnement pour une salade ou un gaspacho maison.
Ma recette de dampfnudle aux tomates confites et à la mozzarella
30 mn de préparation – 3h de pousse – 10 mn de cuisson
Pour la pâte
- 500g de farine
- 25g de levure de boulanger
- 2 oeufs de taille moyenne
- 50 g de beurre
- 25 cl de lait
- 1 c. à c. de sucre
- 1 c. à c. de sel
Pour la farce
- 2 boules de mozzarella
- 100 g de tomates confites
Pour la cuisson
- sel
- huile de tournesol
La pâte
Délayer le sucre, le sel et la levure de boulanger émiettée dans du lait préalablement tiédi. Versez la farine dans un cul de poule (ou bassine). Formez- y un puits. Battez les oeufs. Versez-les dans le puits. Et commencez à pétrir en ajoutant le beurre coupé en petits morceaux puis le lait délayé avec la levure en plusieurs fois. Travaillez la pâte en la soulevant jusqu’à ce qu’elle se détache de la bassine et ne colle plus aux doigts. Posez un torchon humidifié sur le cul de poule et faites-lever la pâte près d’une source de chaleur pendant au moins une heure. Dégazez la pâte en la retravaillant un peu.
Le façonnage
Abaissez la pâte sur 1 cm avec un rouleau et formez des cercles d’environ 10 cm à l’aide d’un emporte-pièces ou d’un bol dont vous aurez passé les bords dans la farine. Déposez 1 c. à c de tomates confites hachées, 1 morceau de mozzarella et 1 feuille de basilic au centre de chaque cercle. Rassemblez les bords comme pour former une aumonière. Et soudez-les en appuyant bien dessus. Formez ensuite une boule en la roulant délicatement entre les paumes de vos mains. Aplatissez-la légèrement et déposez-la sur une feuille de papier sulfurisé. Réitérez l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Et laissez lever environ deux heures (sans doute moins en été quand il fait très chaud).
La cuisson
Faites chauffer environ 10 cl d’huile dans le fond de votre cocotte. Quand l’huile est bien chaude, placez les dampfnudle dans le fond de la cocotte en laissant un peu d’espace entre chacune car elles vont gonfler à la cuisson. Saupoudrez-les d’un peu de sel. Laissez cuire une petite minute, ajoutez un verre d’eau tiède (environ 20cl) et refermez immédiatement le couvercle. Faites-les cuire ainsi cuire pendant au moins 5 minutes, vérifiez que le côté au contact du fond de la cocotte présente une jolie petite croûte dorée et si c’est le cas, retournez-les pour les faire cuire de même de l’autre côté en pensant à refermer le couvercle. Attention à ne pas les faire brûler. Au besoin, n’hésitez pas à ajouter un petit peu d’eau.
Ces petits pains vapeur à l’âme alsacienne et au tempérament italien se savourent aussi bien à la volée, sur le coin d’une nappe à carreaux, qu’en toute élégance à l’apéritif. En version nomade, posés dans un panier de pique-nique. Ou bien réchauffés, le soir venu, pour accompagner une soupe froide ou une salade de haricots croquants.
✨ Des idées pour varier la farce de vos dampfnudle
Si la mozzarella et les tomates confites ont toute leur place dans cette version ensoleillée, sachez que ces petits pains vapeur se prêtent merveilleusement aux variations de saison… et à l’improvisation !
Voici quelques pistes pour réinventer la garniture au gré de vos envies ou de ce que vous avez sous la main :
- Vert de poireau et comté pour utiliser la partie souvent gâchée du poireau.
- Bleu d’Auvergne et noix concassées pour une version rustique et audacieuse
- Épinards sautés et feta pour une touche méditerranéenne
- Champignons poêlés et fromage râpé pour un cœur automnal et généreux
- Légumes lactofermentés et tofu fumé ou choucroute et lardons pour une version twistée du terroir
- Et pourquoi ne pas oser une version sucrée ? Avec de la confiture maison, des mirabelles compotées ou des dés de pomme caramélisée à la cannelle, vos dampfnudle deviendront de véritables douceurs à savourer au coin du feu.
Pensez simplement à bien égoutter vos garnitures avant de farcir la pâte, pour préserver la texture moelleuse de vos petits pains à la cuisson.
❄️ Comment conserver et réchauffer vos dampfnudle farcis ?
S’il est vrai qu’ils sont irrésistibles tout juste sortis de la cocotte, encore tièdes et moelleux à souhait, vos dampfnudle farcis peuvent aussi se préparer à l’avance.
Voici mes conseils pour bien les conserver :
- Au réfrigérateur : placez-les dans une boîte hermétique, séparés par du papier cuisson. Ils se conservent ainsi jusqu’à 48 heures.
- Au congélateur : une fois cuits et refroidis, vous pouvez les congeler. L’idéal est de les placer d’abord sur une plaque, puis de les transférer dans un sachet une fois durcis.
Pour les réchauffer sans les dessécher :
- Un petit passage à la vapeur suffit à leur redonner tout leur moelleux.
- Vous pouvez aussi les enfourner à 150°C, en les enveloppant dans du papier cuisson et en les couvrant pour garder l’humidité.
Ils retrouveront alors presque toute leur tendresse d’origine… et même un petit supplément d’âme, si vous les accompagnez d’un filet d’huile d’olive, d’un pesto ou d’un coulis maison.
