Quand l’Alsace flirte avec la Méditerranée
Il y a des recettes qui racontent l’histoire d’un territoire avec tendresse et bon sens. Les Fleischschnacka, littéralement “escargots de viande”, font partie de ces plats alsaciens aussi ingénieux que savoureux. La recette traditionnelle a été imaginée pour donner une seconde vie aux restes de pot-au-feu. Une pâte à nouilles maison garnie d’une farce généreuse, un joli roulé tranché en spirale, doré à la poêle puis doucement mijoté dans un bouillon… Cette recette alsacienne traditionnelle pensée pour régaler sans rien gaspiller fait partie de mes inspirations favorites.
J’aime profondément cette idée : faire de la contrainte une source de créativité. C’est dans cet esprit que j’ai imaginé cette version végétarienne des Fleischschnacka, extraite de mon livre Les Légumes enchantés paru aux éditions La Nuée Bleue. Une variation estivale, colorée et généreuse, qui revisite avec fraîcheur et légèreté, un grand classique du patrimoine culinaire alsacien.
Une recette d’été végétarienne délicieusement ensoleillée
Dans cette recette végétarienne, la viande laisse place à une farce de légumes fondante à souhait. Des aubergines confites lentement avec de l’ail, mêlées à du chèvre frais d’Alsace et à du basilic ciselé. Une alliance simple et inspirée, qui sent bon l’été, les marchés du sud et les déjeuners à l’ombre d’un figuier.
Bien sûr, comme toutes les recettes de Fleischschnacka, celle-ci demande un peu de temps et d’attention. Mais la magie opère dès la première bouchée. Les textures se répondent, la pâte al dente enlace la farce moelleuse, le tout se love dans une sauce tomate maison parfumée… Une invitation à la gourmandise autant qu’un bel hommage aux racines alsaciennes.
Ma recette de fleischschnacka végétariens aux aubergines et au chèvre frais
Pour 6 personnes – 50 minutes de préparation – 35 minutes de cuisson
- 1 litre de bouillon de légumes (voir ma recette maison)
- 500 ml de sauce tomate (voir ma recette maison)
Pour la farce
- 1 kg d’aubergines
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 c à s d’huile d’olive
- 2 c. à s. de basilic ciselé
- 130 g de chèvre frais d’Alsace
- sel/poivre
Pour la pâte à nouilles
- 300 g de farine
- 3 oeufs
- 1/2 c. à café de sel
- 3 c. à soupe d’eau
La farce aux aubergines
Détaillez les aubergines en fine brunoise et hachez l’ail. Dans une sauteuse, faites chauffer un peu d’huile d’olive et ajoutez les dés d’aubergine et l’ail haché. Faites revenir à feu vif pendant 1 à 2 minutes tout en remuant. Puis salez, baissez le feu et posez le couvercle. Poursuivez la cuisson jusqu’à ce que les dés d’aubergine soient confits, fondants (20 mn environ). N’oubliez pas de soulever le couvercle pour vérifier la cuisson et remuer. Au besoin, ajoutez un demi-verre d’eau si la brunoise accroche au fond. A la fin de la cuisson, laissez tiédir et ajoutez le chèvre frais écrasé à la fourchette et le basilic. Mélangez bien. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement (sel, poivre).
La pâte à nouilles
Mélangez la farine, le sel, les oeufs et l’eau et pétrissez vivement de manière à obtenir une pâte homogène et sans grumeau. Abaissez la pâte très finement sur le plan de travail pour former un rectangle de 40 cm sur 60 cm. Divisez le rectangle en 4 pour former des rectangles de 20 cm sur 30cm. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher pendant 30 minutes.
Le montage et la cuisson des Fleischschnacka
Déposez chaque rectangle de pâte sur du film alimentaire. Répartissez la farce sur chacun et étalez-la en prenant soin de laisser un centimètre vide sur une des deux largeurs. Formez un rouleau avec chaque rectangle en le roulant bien serré, et en partant du bord plein jusqu’au bord vide. Appliquez un peu d’eau au pinceau sur le bord vide pour bien fermer le rouleau et serrez-bien avec le film alimentaire. Placez les rouleaux au congélateur pendant une trentaine de minutes afin de faciliter la découpe.
Ôtez le film alimentaire et découpez des tranches de 1 à 1,5 cm dans chaque rouleau. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Faites-les dorer sur chaque face. Arrosez-les de bouillon et poursuivez la cuisson à couvert et à feu doux pendant une quinzaine de minutes.
Le dressage
Réchauffez la sauce tomate et versez-la au centre de l’assiette. Disposez 3 à 5 fleischschnacka à cheval sur la sauce de manière à former un demi-cercle ou un cercle. Vous pouvez décorer avec des feuilles de basilic et des pignons de pin.
