Ma découverte des kardemummabullar
Cet été de passage à Antibes, j’ai découvert une pâtisserie spécialisée dans les recettes nordiques. Et plus particulièrement le kardemummabullar auquel je goûtais pour la première fois. Cette fameuse brioche suédoise parfumée à la cardamome a eu sur mes papilles l’effet d’une révélation gourmande.
Dès la première bouchée, j’ai été conquise : la pâte levée moelleuse, le parfum intense de cardamome fraîchement pilée, le façonnage en forme de tresse. A la fois, un goût de reviens-y et un petit je-ne-sais-quoi de déjà vu… L’impression de savourer quelque chose d’inédit tout en retrouvant une sensation familière.
L’impression de savourer quelque chose d’inédit tout en retrouvant une sensation familière.
Un lien évident avec les schneckes alsacien
Et eurêka, la lumière s’est faite : le lien de parenté évident entre le kardemummabullar et le schneckes (escargot) alsacien… même amour de la pâte levée, un tourbillon gourmand qui emprisonne une garniture parfumée, et en commun également : un nom tout aussi imprononçable !!! Il n’en fallait pas plus pour que germe l’envie de vous proposer une version alsacienne de cette merveille venue du Nord.
Dès mon retour à la maison, j’ai eu envie de proposer sur le blog une version alsacienne du kardemummabullar. L’idée était simple : reprendre l’esprit de la brioche suédoise à la cardamome, tout en la mariant à la tradition généreuse de notre schneckekueche.
De cette envie est née la recette que je vous partage aujourd’hui : des escargots briochés façon kardemummabullar, extra moelleux, subtilement épicés, et parfaits pour celles et ceux qui aiment les brioches maison parfumées à la cardamome.
Deux garnitures… et même deux façonnages possibles !
Pour adapter cette spécialité suédoise en version alsacienne, je me suis appuyée sur les recettes de Mimi Pâtisserie et de Il était une fois la pâtisserie, qui m’ont guidée dans la compréhension du façonnage, du glaçage et de la finition typique des kardemummabullar. Merci aux deux autrices pour leurs précieux et exquis partages.
De là, deux délicieuses options se sont imposées à moi.
- La première, très naturelle pour moi : une crème d’amandes à la cardamome, douce, ronde, veloutée, dans l’esprit de nos traditions alsaciennes.
- La seconde : la garniture traditionnelle des kardemummabullar, un simple mélange de beurre, de sucre et de cardamome fraîchement pilée, intensément parfumé, très “Nord”.
Et puisque le plaisir ne s’arrête pas là, vous avez également le choix entre deux types de façonnage :
- le façonnage en escargots briochés, façon schnecke alsacienne, moelleux et généreux ;
- ou le façonnage suédois en tresse/nœud, typique des kardemummabullar, qui offre un résultat plus aérien, joliment torsadé, et met merveilleusement en valeur les grains de cardamome pilés.
Deux garnitures, deux façonnages… à vous de créer la version qui enchantera votre petit-déjeuner ou votre goûter !
Ma recette d’escargots alsaciens façon kardemummabullar suédois
Pour environ 14 escargots – 40 mn de préparation – 2 h30 de pousse – 20 mn de cuisson
Ingrédients
Pour la pâte à brioche légèrement parfumée à la cardamome
Cette pâte est celle que j’utilise pour mes escargots briochés alsaciens : simple, fiable, délicieusement moelleuse. Je l’ai simplement enrichie d’une petite touche de cardamome, pour tisser le fil entre nos deux terroirs.
- 450 g de farine
- 60 g de sucre
- ½ cube de levure boulangère fraîche
- 3 œufs battus
- 60 ml de lait
- 125 g de beurre fondu tiède
- 1 c. à café de sel
- Graines pilées de 3 à 4 gousses de cardamome
Pour la garniture n°1 : Crème d’amandes à la cardamome
Une version alsacienne, veloutée, fondante, qui épouse subtilement le parfum chaud et citronné de la cardamome.
- 125 g de beurre pommade
- 125 g de sucre
- 125 g de poudre d’amandes
- 1 œuf
- Graines pilées de 10 gousses de cardamome
- 1 c. à soupe de crème liquide
- Une pincée de sel
- (Optionnel : zeste d’½ citron ou d’orange)
Pour la garniture n°2 : La garniture traditionnelle des Kardemummabullar
Une préparation très simple, mais incroyablement aromatique. La cardamome y joue pleinement son rôle.
- 100 g de beurre doux pommade
- 70 g de sucre brun
- Graines pilées de 6 à 8 gousses de cardamome
- (Optionnel : 1 c. à soupe de cassonade pour un goût plus caramélisé)
👉 Si vous aimez les kardemummabullar « à la suédoise », avec leur parfum franc et épicé, cette version est pour vous.
Pour la dorure (facultatif)
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à s. de crème liquide
Pour le nappage et le décor
- 60 ml d’eau
- 50 g de cassonade blonde
- 1/2 cc d’arôme de vanille
- 4 c. à c. de sucre perlé
- 1 c. à c. de cardamome pilée
Préparation
La pâte à brioche
Commencez par émietter la levure dans le lait tiède. Soyez vigilants : au-delà de 45°C, la levure perd sa force. Ajoutez ensuite le beurre fondu tiède et mélangez.
Dans un grand cul-de-poule, versez la farine, le sucre et le sel. Mélangez brièvement, puis incorporez les œufs battus, le mélange lait-beurre-levure et les graines pilées des 3 à 4 gousses de cardamome.
Travaillez la pâte à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’elle devienne homogène. Déposez-la ensuite sur votre plan de travail légèrement fariné et pétrissez-la pendant environ 5 minutes. Placez-la dans un saladier fariné, couvrez d’un linge propre et laissez pousser 2 heures dans un endroit tiède.
Si votre four propose une fonction basse température (35°C), profitez-en : c’est idéal.
La Garniture
Version 1 — Crème d’amandes à la cardamome
Mélangez le beurre pommade et le sucre jusqu’à obtenir une crème claire et onctueuse.
Ajoutez l’œuf, puis la poudre d’amandes, la cardamome pilée, la crème liquide et la pincée de sel.
La crème doit être souple, parfumée, facile à étaler.
Version 2 — Garniture suédoise classique
Mélangez le beurre pommade, le sucre et la cardamome pilée.
La texture est différente : plus simple, plus humide, plus proche d’une pâte parfumée que d’une crème.
Le Façonnage
Version n°1 : en escargots alsaciens (façon schneckes)
Au terme du temps de pousse, dégazez la pâte et étalez-la au rouleau sur votre plan de travail fariné en un rectangle d’environ 40 × 30 cm.
Étalez la garniture choisie sur toute la surface du rectangle. Roulez la pâte sur la longueur pour former un boudin de 30 cm. Déposez-le au réfrigérateur pendant 1 heure pour faciliter la découpe.
Découpez ensuite en tranches d’environ 2 cm d’épaisseur et déposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson.
Laissez lever 1 heure, dorez, puis faites cuire.
Version n°2 suédois (façon kardemummabullar)
Après la première pousse, dégazez la pâte et étalez-la en un grand rectangle d’environ 40 × 30 cm. Répartissez la garniture uniformément.
Pliez ensuite la pâte en trois, comme un portefeuille (un tiers vers le centre, puis l’autre tiers par-dessus). Vous obtenez une bande de pâte plus épaisse.
Découpez cette bande en lanières de 2 cm de large. Puis réalisez le façonnage typique des kardemummabullar :
- Attrapez une lanière par une extrémité,
- Torsadez-la sur elle-même,
- Puis enroulez-la autour de vos doigts pour former un petit nœud,
- Glissez l’extrémité sous le dessous pour maintenir la forme.
Déposez les nœuds sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez lever 1 heure, dorez légèrement, puis enfournez.
La dorure et la cuisson
Mélangez le jaune d’œuf et la crème, puis badigeonnez délicatement les escargots au pinceau de ce mélange (étape facultative). Enfournez 20 minutes à 180°C, jusqu’à ce qu’ils soient dorés, gonflés, irrésistibles.
Le nappage et le décor
Préparez le sirop : dans une petite casserole, mélangez l’eau et le sucre. Faites chauffer quelques minutes jusqu’à ce que le sucre soit complètement dissous et que le sirop frémisse légèrement. Ajoutez une petite pincée de cardamome pilée pour renforcer le parfum. Retirez du feu et gardez le sirop au chaud (ou réchauffez-le au moment de l’utiliser).
Dans un petit bol, mélangez les grains de sucre avec une pincée de cardamome pilée. À la sortie du four, badigeonnez les brioches encore chaudes avec le sirop à l’aide d’un pinceau. Le sirop s’absorbe instantanément et donne une brillance irrésistible. Parsemez immédiatement le mélange grains de sucre + cardamome.
Vos brioches sont prêtes à être dégustées !!!
