Terrine de foie gras au whisky alsacien et à la vanille

Les fêtes approchent à grands pas. C’est le moment de feuilleter les magazines culinaires, d’aller à la pêche aux idées sur le web et de songer tout doucement à arrêter un menu pour les réveillons de Noël et Nouvel an. Pour ma part, impossible d’imaginer un repas festif sans la traditionnelle terrine de foie gras ! C’est d’ailleurs quasiment la seule période de l’année où je pense à me lancer dans cette préparation. Pourtant, c’est délicieux et franchement pas bien compliqué à faire, surtout quand on achète des foies déjà déveinés.

J’ai beau avoir tenté plusieurs fois l’opération, je crois que je ne suis pas en veine avec le déveinage. Je crains toujours de laisser des nerfs deci-delà et de finir par massacrer mon foie gras en essayant de les passer au crible. Du coup, depuis quelques temps (et avant même que Feyel devienne partenaire de mon blog), je joue la carte de la sécurité (et de la paresse) avec le foie gras de canard cru Feyel extra déveiné.

De texture ferme, il est d’excellente qualité et permet une cuisson sans trop de fonte. Et puis, finies les sueurs froides en voyant mon foie gras se décomposer  ! Je n’ai plus qu’à me concentrer sur les saveurs et la cuisson. Cette année, j’ai eu envie de tester un nouvel assaisonnement made in Alsace qui change un peu de l’ordinaire Gewurztraminer. Et c’est une bouteille de la Maison Meyer qui m’a soufflé l’idée de marier le foie gras au Whisky. J’y ai également ajouté une délicate touche de vanille. Et franchement, l’association fonctionne à merveille. Un régal que je vous recommande vivement de tester chez  vous !

Ma recette de terrine de foie gras de canard mi-cuit

• 1 lobe d’environ 550g de foie gras cru de canard ( pour moi Feyel premier choix déveiné)
• 8 g de sel fin
• 2 g de poivre moulu
• 2g de sucre
• 4 cuillères à soupe de whisky
• 1/2 gousse de vanille grattée

1. Préparation du foie

Si votre foie gras n’est pas encore déveiné, sortez le du réfrigérateur une quinzaine de minutes avant de le travailler. Retirez soigneusement tous les nerfs.
Préparez l’assaisonnement : mélangez le sel, le poivre, le sucre et les grains de vanille. Séparez le grand lobe du petit lobe et étalez-les sur un plat. Assaisonnez-les avec la moitié du mélange sel/poivre/sucre/vanille, arrosez cette face de 2 c à s de Whisky. Retournez les lobes, saupoudrez sur l’autre face ce qu’il reste de l’assaisonnement et arrosez de 2 cuillères de  Whisky. Recouvrez les lobes de film alimentaire (le film doit être au contact du foie) et laissez mariner au réfrigérateur pendant 18 à 24 heures.

2. Cuisson

Le lendemain, sortir le foie gras du réfrigérateur.  Laissez-le à température ambiante une trentaine de minutes avant le mettre en cuisson.
Préchauffez le four à 160°C. Placer le grand lobe au fond d’une terrine et posez le petit lobe dessus en tassant bien. Fermez la terrine avec son couvercle puis placez-la dans un plat rempli aux deux tiers d’eau frémissante (90°C).
Enfournez le plat avec la terrine pour 20 à 25 minutes de cuisson. Au bout de 20 minutes, plantez une sonde au coeur de la terrine pour vérifier la température. Le foie gras mi-cuit est prêt quand la sonde indique une température de 45 °C. Si besoin poursuivez la cuisson quelques minutes jusqu’à bonne températu

3. Finition

Sortez la terrine du four,  faites couler la graisse dans un bol et posez une presse de 200g sur le foie en plaçant au préalable une feuille de papier sulfurisé dessus. Laissez ensuite reposer la terrine à température ambiante pendant 2 heures. Récupérez l’excédent de gras et ajoutez-le à celui que vous avez déjà récupéré. Placez votre bol recouvert de film alimentaire au réfrigérateur.

Au terme des deux heures, placez votre terrine toujours avec sa presse au réfrigérateur. Au bout de 6 heures, augmentez la charge de la presse de 200g (le poids total de la presse sera donc de 400g) et laissez prendre au frais pendant 12 heures.
Le lendemain, placez le bol avec le gras du foie quelques secondes dans une eau frémissante pour décoller la graisse. Ôtez les parties non grasses qui se sont déposées au fond. Faites chauffer le reste dans une petite casserole et filtrez-le au chinois étamine. Attendez que la graisse ainsi récupérée refroidisse et versez-la graisse sur la terrine, de manière à la protéger de l’oxydation.

4. Conservation et dégustation

Stockez votre terrine fermée par son couvercle au réfrigérateur. Et attendez au moins 5 jours avant de le déguster, pour laisser aux arômes tout le temps de se développer.

Personnellement, j’aime servir le foie gras en entrée avec des tranches de pain de campagne grillées. N’hésitez pas à mettre à disposition de vos convives de la fleur de sel, du poivre mignonnette et à proposer un condiment en accompagnement : un chutney ou cette délicieuse confiture de potiron. Si vous le servez en guise de bouchée apéritive, osez un support plus original, comme ce savoureux pain d’épices au potiron et au miel.