Le compte a rebours a commencé. J-9 avant le réveillon de Noël. Si vous êtes encore à vous interroger quant au menu que vous proposerez à vos convives, cette entrée tombera peut-être à pic ! Je l’ai imaginée pour le magazine Elle, édition Alsace qui paraîtra ce vendredi. On m’a demandé une recette festive et néanmoins très simple à réaliser. J’ai eu envie de mettre en avant tout ce que j’aime : des bons produits du terroir, du peps dans l’assiette et un joli visuel. Et je tenais vraiment à respecter le cahier des charges avec une recette très facile à mettre en oeuvre. Il faut certes un peu de patience et de minutie pour le dressage mais globalement, c’est un jeu d’enfant ! Alors, elle vous tente cette entrée ?
Ma recette de carpaccio de truite d’Alsace festive
Pour 4 personnes – 30 mn de préparation – 5 mn de cuisson
- 250 g de truite fumé (ou saumon fumé) en fines tranches
Pour les pickles de carottes (bicolores)
- 2 grosses carottes orange
- 2 grosses carottes jaunes
- 100 ml de vinaigre de riz (ou vinaigre blanc doux)
- 100 ml d’eau
- 2 c. à soupe de sucre
- 1 c. à café de sel
- 6 baies roses
- 1 morceau de gingembre (env. 1 cm), pelé et tranché finement
- 1 zeste de citron vert
Pour la chantilly au wasabi et citron vert
- 200 ml de crème liquide entière (bien froide)
- 1 c. à café de pâte de wasabi (ou ajustez selon vos préférences)
- Le zeste d’un citron vert
- 1 c. à soupe de jus de citron vert
Les pickles bicolores de carottes
Épluchez les carottes orange et jaunes, puis taillez-les en longues lanières régulières de 3 cm de largeur à l’aide d’une mandoline ou d’un économe. Faites blanchir les lanières séparément (pour éviter de mélanger les couleurs) dans de l’eau bouillante salée pendant 30 secondes. Plongez-les immédiatement dans un bain d’eau glacée, égouttez, et séchez-les délicatement.
Dans une casserole, portez à ébullition le vinaigre, l’eau, le sucre, le sel, les baies roses, le gingembre et le zeste de citron vert. Plongez les lanières orange et jaunes ensemble dans ce liquide bouillant, éteignez le feu, et laissez refroidir complètement. Réservez au frais pendant au moins 1 heure.
La chantilly au wasabi et citron vert
Montez la crème liquide bien froide en chantilly ferme dans un bol froid. Incorporez délicatement la pâte de wasabi, le zeste et le jus de citron vert. Salez légèrement. Transférez la chantilly dans une poche à douille munie d’une petite douille lisse.
Le dressage de l’assiette
Placez un disque de truite fumée au centre de chaque assiette. Utilisez un emporte-pièce de 15 cm pour maintenir la forme si nécessaire.
Égouttez les carottes et séchez-les sur du papier absorbant. Roulez chaque lanière autour de votre doigt pour former un tube d’environ 2,5 cm de hauteur. Posez une douzaine de tubes au centre de chaque assiette en alternant pour un effet visuel éclatant. Garnissez chaque tube en pochant délicatement la chantilly au wasabi à l’intérieur. Servez immédiatement pour préserver la fraîcheur des carottes et la texture aérienne de la chantilly.
