Quand je suis invitée chez des amis, j’adore venir avec une attention gourmande faite maison. J’offre en général une des boîtes en métal que je collectionne, remplie de financiers, petits cakes, sablés ou autre gourmandise idéale pour finir le dîner sur une petite douceur. Une fois le contenu éphémère dévoré, mon hôte garde ainsi un joli souvenir dont il pourra faire bon usage. Conviée chez des amis samedi soir, je me suis lancée dans la confection de tuiles à la pistache. La recette provient du livre Sensations de Philippe Conticini, sans doute l’un des plus grands virtuoses de la pâtisserie contemporaine. Craquantes à souhait, légères et parfumées, ces tuiles sont à tomber, et cerise sur le gâteau, elles sont ultra-faciles à réaliser.
Pour une vingtaine de tuiles
20 g de pistaches fraîches grossièrement concassées ( j’ai été un peu plus généreuse)
Quelques grains de fleur de sel (je n’en avais plus, donc j’ai zappé)
La pâte à tuile
25 g de farine
50 g de sucre glace
50 g de sucre roux
1 blanc d’oeuf (50 g)
2 oeufs entiers (80 g)
25 g de beurre
40 g de pâte de pistache
1 cuillère à soupe rase de cannelle en poudre (5 g)
1. Le beurre clarifié
Faites fondre le beurre dans une petite casserole ou dans un bol au micro-ondes, puis versez le beurre fondu dans un ramequin en veillant à bien laisser les particules au fond de la casserole. Le fait d’enlever le petit lait (les dépôts blanchâtres), évite de brûler au moment de la cuisson et donc de donner ce goût acre et désagréable si caractéristique.
2. La pâte à tuile
Dans un saladier, mélangez intimement les poudres (farine, sucre blanc, sucre roux)) avec le blanc d’oeuf et les oeufs entiers. Ajoutez le beurre clarifié, la pâte de pistache et la cannelle. Fouettez énergiquement, puis posez du film alimentaire directement au contact de la pâte, avant de mettre l’ensemble au réfrigérateur pendant 30 minutes. La pâte doit être liquide et épaisse.
3. La cuisson des tuiles pistache
Sur la plaque du four recouverte d’une feuille en silicone (Silpat) ou, à défaut, d’une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte en plusieurs petits tas avec le dos d’une cuillère à soupe. Parsemez généreusement de pistaches concassées et de quelques grains de fleur de sel.
Faites cuire 180°C pendant 2 à 3 minutes. Pour ma part, j’ai augmenté la température du four à 200°C et la durée était plutôt de 5, 6 minutes mais je pense que cela dépend des fours. Donc un conseil : surveillez la cuisson de près !
En fin de cuisson, décollez les tuiles à l’aide d’une spatule, puis donnez-leur aussitôt la forme que vous voulez : tant que les tuiles sont chaudes et souples, elles sont encore malléables. Au bout de quelques secondes, elles deviennent instantanément cassantes. Perso, je les ai posées sur un rouleau à pâtisserie pour leur donner une forme arrondie. Et je les ai cuites par 6 pour avoir assez de temps avant qu’elles ne se rigidifient.
