Vers des sommets de gourmandise

L’Autriche, un pays qui se savoure sans modération

Paysage du lac de Saint-Wolfgang

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L’Autriche est une contrée fabuleuse, qui outre la beauté insolente de ses paysages et la richesse de son patrimoine architectural et culturel, recèle des trésors insoupçonnés. Ce n’est pas forcément le versant le plus réputé de ce pays montagneux, mais la gastronomie constitue à elle seule un motif de déplacement. En tout cas, pour tous ceux qui comme moi, ont la gourmandise chevillée aux papilles et la faim cramponnée à l’estomac, les plaisirs de la table n’ont rien d’accessoire et font nécessairement partie de la découverte !

J’ai eu la chance de participer à un voyage de presse organisé par l’office du tourisme d’Autriche sur le thème « La Route romantique, des rives du Danube aux splendeurs de Salzbourg » du 22 au 26 mai. Un merveilleux périple, qui m’a notamment permis de découvrir la Wachau, une vallée de Basse-Autriche traversée par le Danube qui s’étend sur 30km entre les villes de Krems et Melk et présente la particularité d’être inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco à la fois pour ses richesses architecturales et naturelles, la sublime ville de Salzbourg et le lac de Saint-Wolfgang. Je rentre de ce circuit, plus amoureuse et plus gourmande encore de ce pays que j’affectionnais déjà. (J’y ai fait un  séjour il y a 8 ans et depuis, j’ai beau me dire qu’il y a d’autres contrées à visiter, je ne peux résister à la tentation d’y faire au moins un petit tour chaque été.).

Vue+Salzbourg+2Café+Tomaselli+à+SalzbourgMozart+Kugeln

Très métissée, la cuisine autrichienne, influencée par les traditions culinaires des pays environnants, présente un peu comme en France, des caractéristiques régionales fortes. On y savoure des plats dictés par le terroir, poissons d’eau douce pour les régions de lacs, desserts et boissons à base d’abricots en Wachau, terre peuplée d’abricotiers, knödels (boulettes) farcis à la viande dans le Tyrol, où l’élevage est très présent… Quant à la pâtisserie et à la confiserie autrichienne, elles atteignent des sommets de raffinement. Une tradition d’excellence initiée il y a plus d’un siècle par la Cour des Habsbourg qui s’approvisionnait de douceurs et gourmandises réalisées par des artisans triés sur le volet. Pâtissiers et confiseurs rivalisaient ainsi de talent et de créativité pour pouvoir afficher le très prestigieux titre de kaiserlich und königlicher Hoflieferant (fournisseur de la cour impériale et royale). Un honneur notamment conféré à la célèbre pâtisserie Demel ou encore à l’Hôtel Sacher, dont la fameuse Sachertorte s’est forgée, depuis sa création en 1832, une réputation mondiale ! C’est avec la recette de ce dessert incontournable que j’ouvre ce dossier consacré aux spécialités autrichiennes. D’autres suivront dans les prochains jours…

 La Sachertorte, le gâteau viennois cultissime 

Sachertorte

La Sachertorte est l’œuvre d’un certain Franz Sacher, qui en 1832, hérite d’une commande spécifique du Prince de Metternich soucieux de régaler des invités de passage. Le jeune Franz, alors apprenti et à peine âgé de 16 ans, doit en effet remplacer au pied levé le chef pâtissier du Prince qui s’est fait porté pâle. Et le moins qu’on puisse dire, c’est que le jeune homme s’est montré à la hauteur ! Son gâteau au chocolat, fourré à la confiture d’abricots et recouvert d’une fine couche de glaçage au chocolat est entré dans la légende. Le secret de la recette originale a été précieusement gardé depuis 1832. Aussi, il existe mille et une manières d’interpréter la Sachertorte. Certains utilisent un biscuit aérien de type génoise avec beaucoup d’œufs et donc de blancs battus en neige. D’autres préfèrent réaliser un gâteau qui contient de la levure chimique et moins d’œufs. Difficile de trancher ! Des deux versions qui m’ont été recommandées par l’office du tourisme d’Autriche, j’ai choisi celle d’un certain Daniel fan inconditionnel de ce dessert. Sa grand-mère est autrichienne. Alors j’imagine que c’est un gage absolu de fiabilité. Voici le lien où j’ai pioché sa recette, mais je vous la retranscris quasiment telle quelle ci-dessous. Si vous êtes davantage tenté(e) de tester la recette réalisée avec une génoise traditionnelle, suivez l’autre lien qui m’a été communiqué par l’OT autrichien ! Dans tous les cas, je suis curieuse de connaître le résultat. Alors, n’hésitez pas à me faire part de vos impressions !

Temps de préparation
Biscuit : ½ heure
Garniture & glaçage : ¾ heure
Préparer la veille de préférence

Temps de cuisson
55 à 60 minutes

Pour le biscuit
100 g. de beurre
150 g. de sucre en poudre
150 g. de farine
100 g. de chocolat
3 oeufs
1/8 litre de lait
½ paquet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé

Pour la garniture
500 g de confiture d’abricots (sans morceaux)
Stroh Rhum – C’est vital! Ça rajoute un petit goût inimitable!
Remplacez éventuellement par du Rhum brun.

Pour le glaçage
120 g de chocolat
200 g. de sucre glace
20 dl d’eau
Stroh Rhum

PREPARATION DU BISCUIT
Commencez par couper le beurre en petits morceaux. Faites le fondre au bain-marie avec le chocolat. Laissez refroidir le tout.Préchauffez le four à 180/200 °C (surtout pas plus!). Ajoutez progressivement le sucre en poudre, le sucre vanillé et les jaunes d’œufs au mélange chocolat/beurre, puis incorporez peu à peu la farine, la levure et le lait.Battez les blancs d’œufs en neige avec un peu de sucre, et incorporez les délicatement au mélange. Versez la pâte dans un moule (de préférence avec un fond détachable) bien beurré et mettre au four.Après 10 minutes, baissez la température à 140/150 °C et laissez cuire 50 minutes environ.Démoulez le gâteau lorsqu’il a un peu refroidi et procédez au garnissage et au glaçage le lendemain matin, ou pour le moins 2 heures après.

GARNITURE ET GLACAGE
Passez la confiture (préalablement débarrassée des morceaux d’abricots) au mixer avec une cuillère à soupe de Stroh. Coupez le biscuit en deux (horizontalement, bien sûr!) et nappez les deux parties coupées avec de la confiture d’abricot.Remettez les deux moitiés du biscuit en place, et nappez le dessus également.
Faites fondre le chocolat au bain-marie, puis y incorporez petit à petit le sirop de sucre au petit boulé (voir plus loin), en remuant sans cesse. Nappez très rapidement le gâteau avec le chocolat (ça durcit à une vitesse phénoménale!). Laissez refroidir le gâteau quelques heures (au moins 2 au frigo) !

Le petit boulé : ATTENTION !  Le degré de cuisson s’estime au toucher, donc faites très attention et exécutez ces gestes très rapidement pour éviter les brûlures. Faites chauffer de l’eau dans une casserole, et faites fondre le sucre dedans. À l’aide d’une cuillère, déposez une goutte de ce sucre sur une assiette.Trempez le pouce et l’index dans l’eau froide. Pincez un peu cette goutte de sucre, et retrempez immédiatement les doigts dans l’eau froide. Le sucre est cuit au filet tant qu’il s’allonge. C’est encore trop tôt.Le sucre forme une boule qui roule sous les doigts. Parfait!Quand la boule devient trop grosse, c’est le grand boulé : trop tard ! Quand la boule casse sans rouler, c’est vraiment trop tard : c’est le petit cassé. Je passe sur les étapes suivantes (le grand cassé puis le caramel!)…

Guten Appetit und viel Spaß!

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