La tarte au citron sans lactose de Sarah Abitan

Cette fille a de l’or au bout des doigts. En or, elle est. Jusqu’au bout des ongles, même. Généreuse, intelligente, sensible, pétillante, sympa, drôle, bienveillante. Et humble qui plus est. Sarah, c’est la fille qu’on rêve toutes d’avoir pour amie.  Elle a toujours le petit mot gentil qui fait du bien. Mais elle sait aussi, quand il le faut, appuyer (en douceur) là où ça fait mal. Parce qu’elle n’est pas du genre à s’en laver les mains. Son intérêt pour les autres est authentique et sincère. Bref, Sarah est une amie précieuse.
Et en plus, cette jeune strasbourgeoise de 35 ans a un incroyable talent, que nous les copines on adooooore : Sarah est une virtuose de la pâtisserie !. (N’est-ce pas Isa, Manylam, Stéphanie, Yza ? Ce n’est pas vous qui me contredirez !). Chaque fois qu’elle vient les bras chargés de douceurs pour nous faire goûter ses nouveautés, nous sommes bouche-bées, pupilles ébahies, papilles abasourdies, carrément toutes en pamoison devant ses créations.
Il y a quelques années, cette professionnelle passionnée s’est mise en tête de réaliser les classiques de la pâtisserie française sans utiliser de lactose. Une idée qui a sans nul doute germé dans son esprit à cause de son propre fond d’intolérance aux produits laitiers. Elle commence à creuser le sujet, à étudier toutes les infos relatives au lactose et aux questions de santé sous-jacentes. Puis, convaincue de la pertinence d’aller plus loin dans son projet, elle se lance à corps perdu dans l’aventure, sans compter son investissement, ni son temps qu’ elle partage entre des stages dans diverses pâtisseries et des essais dans son laboratoire. Avec force de rigueur, de volonté et d’exigence, elle teste les produits pouvant se substituer au lactose, perfectionne ses tours de main, ajuste ses dosages et peaufine ses recettes, essai après essai, jusqu’à obtenir pour chacune de ses créations le résultat conforme à ses attentes : une pâtisserie sans lactose qui ne se différencie ni à l’oeil, ni au goût, ni en texture d’une pâtisserie classique.
En toute honnêteté avant d’avoir goûté aux oeuvres de Sarah, je n’avais qu’une piètre image des gâteaux sans lactose. Les rares ayant croisé le chemin de mon oesophage avaient l’arrière-goût d’une punition infligée à mes papilles, suscitant pour seule émotion chez moi une profonde frustration suivie de l’envie de me consoler au plus vite avec une vraie douceur blindée de beurre, de lait ou de crème, ou de tout ça à la fois !
Lorsque j’ai mordu pour la première fois dans ses choux à la crème et ses macarons, j’étais donc tout, sauf acquise à la cause du sans-lactose. Et ne souffrant pas d’intolérance, je ne voyais vraiment pas pourquoi m’infliger un ersatz de pâtisserie. Mais ça, c’était avant de goûter à la production de Sarah et de tomber raide dingue de tout ce qui jaillit de ses doigts de fée ! Car, la pâtisserie sans lactose de Sarah n’a rien à envier aux créations des plus grands noms de la pâtisserie française. La beauté des visuels, la justesse des saveurs, la précision et l’harmonie des textures… Tout y est, avec en prime un gain de légèreté et des desserts globalement bien plus digestes ! Une aubaine pour les personnes intolérantes ou allergiques pour lesquelles le bonheur de croquer dans un éclair, un entremets, une mousse, une tarte aux fruits, un millefeuille, un chou à la crème est soit un souvenir lointain, soit un rêve inaccessible. Mais aussi pour tous les fins palais en quête de produits d’excellence.
Forte de l’expérience acquise tout au long de ses années de labeur acharné, Sarah est désormais fin prête à ouvrir sa boutique à Strasbourg pour développer son concept et faire de nombreux heureux, intolérants ou non au lactose. Il ne lui reste aujourd’hui plus qu’à trouver un local adapté !
D’ici là, retenez bien le nom de Sarah Abitan ! Car soyez certains que vous entendrez parler d’elle très prochainement. Cette fille, je vous le dis, parole de gourmande (quasi-professionnelle) a un talent fou et un concept absolument magique entre les mains. Je vous donnerai de toute façon des nouvelles régulières de l’avancement de son projet.
En attendant, je lui ai demandé de nous confier la recette de sa merveilleuse tarte au citron. La meilleure que j’ai jamais mangée. Absolument mortelle. Une tuerie, comme ont dit ! Et parvenir à un tel niveau d’excellence avec un produit sans lactose, c’est à n’en pas douter une véritable prouesse !

 
 

Pour une tarte carrée de 22 cm de côté

La Pâte sucrée

• 250 g de farine
• 30 g de poudre d’amandes
• 150 g de margarine de bonne qualité
• 90 g de sucre glace
• 1 oeuf

Mélangez les poudres et la margarine. Sablez. Une fois le mélange homogène, ajoutez l’oeuf sans trop travailler la pâte. Formez un rectangle, filmez et laissez reposer la pâte au réfrigérateur pendant 2h.
Préchauffez le four à 170°C. Abaissez la pâte sur 3 mm d’épaisseur. Piquez, foncez dans un moule ou un cercle et enfournez pour 15 à 20 minutes de cuisson (selon la puissance de chauffe de votre four).
Le crémeux au citron

• 175 g de jus de citron
• 100 g de margarine
• 180 g de sucre semoule
• 4 oeufs
• 30 g de poudre à crème
• 1 feuille de gélatine

Faites tremper une feuille de gélatine dans de l’eau afin de la faire ramollir.
Dans un cul de poule, mélangez les poudres puis incorporez les oeufs. Mélangez bien. Portez à ébullition le jus de citron avec la margarine, puis versez le tout sur le mélange oeufs-poudre. Mélangez, puis remettez sur le feu (doux) en fouettant jusqu’au premier bouillon. Débarrassez dans un cul de poule. Ajoutez la gélatine essorée. Mélangez. Puis versez sur le fond de tarte qui aura eu le temps de bien refroidir. Placez au réfrigérateur pour au moins une heure.
La meringue italienne

• 200 g de sucre semoule
• 50g d’eau
• 75g de blanc d’oeuf

Cuire le sucre et l’eau. Lorsque la température atteint 114°C , montez les blancs en neige. Attendez que la température monte à 121°C, pour stopper la cuisson du sirop et le verser doucement sur les blancs tout en continuant à fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse. Mettez la meringue dans une poche avec une douille cannelée. Dressez la meringue puis passez un coup de chalumeau. C’est prêt !