Matthieu Koenig (l’Arbre vert à Berrwiller), un homme et un chef heureux

J’ai lancé la nouvelle formule de ce blog avec l’envie d’y mettre régulièrement à l’honneur des chefs alsaciens. Je tenais cependant à inaugurer cette nouvelle rubrique avec Matthieu Koenig. Car Matthieu est un peu mon mentor en cuisine, non seulement un chef au talent connu et reconnu par ses pairs, mais aussi un homme remarquable et apprécié de tous pour ses grandes qualités humaines. Le hasard a voulu que nous nous rencontrions dans le cadre du concours Chefs à bord auquel j’ai participé en 2014 (Pour en savoir plus, c’est ici). Il est devenu mon coach, m’a accompagnée jusqu’à la finale et nous l’avons emporté ensemble ! Une aventure qui nous a forcément liés. Aujourd’hui, Matthieu continue à veiller au grain, avec générosité et bienveillance, toujours enclin à m’encourager et à valoriser mes initiatives. L’amitié dont il me fait cadeau m’est infiniment précieuse et ce billet m’offre l’opportunité de l’en remercier.
Tombé dans la marmite
La cuisine et Matthieu Koenig, c’est une grande histoire d’amour. Une histoire de toujours qui a débuté dès sa plus tendre enfance dans sa maison de Berrwiller, alors un bistrot de village tenu par les femmes de la famille.  Sa grand-mère et sa tante oeuvrent en cuisine pour sustenter les appétits solides des travailleurs en semaine et régaler les familles de sortie le dimanche tandis que sa maman assure le service.  Matthieu ne se souvient pas avoir rêvé sa vie ailleurs qu’en cuisine. La question de sa vocation ne s’est semble-t-il même pas posée !
Un parcours marqué par des rencontres
Aussi, c’est tout naturellement qu’il s’inscrit au lycée hôtelier d’Illkirch. Son diplôme en poche, il passe par diverses maisons, dont le célèbre Crocodile qui vient à l’époque d’obtenir sa 3ème étoile et affiche complet midi et soir. Cette expérience a sans nul doute participé à la construction de son identité culinaire. Quand il est de retour au bercail pour travailler aux côtés de sa tante, c’est avec une cuisine moderne et raffinée qu’il envisage de reprendre le flambeau. « Avec Emile Jung, j’ai appris la justesse des assaisonnements, l’importance des sauces, la précision et le travail du goût. C’est un père en cuisine pour moi, » me confie le Chef de l’Arbre vert. Sans doute, cet amoureux du voyage et de la découverte est-il rentré trop tôt à son goût…  Il est sur le point d’intégrer le très prestigieux Plazza à New York, quand la guerre du Golfe fait voler son rêve d’ailleurs en éclats.  Mais, son parcours éclectique qui l’a amené à côtoyer des chefs et des établissements très différents – du fameux restaurant d’Ammerschwihr Les Armes de France avec Philippe Gaertner (1* au Michelin) à  l’hôtel Monterossa 4* tenu par la famille Seiler à Zermatt en Suisse, en passant par l’Hôtel des Vosges avec Joseph Matter à Ribeauvillé, le Patin d’Or avec Michel Béring (2 * Michelin) au Luxembourg et le restaurant italien (1 *au Michelin) d’Alberto Bradi à Colmar –  en fait déjà un cuisinier aguerri capable d’imposer son style.
Le goût du partage
Il fait ainsi évoluer, avec intelligence et en douceur, la cuisine bourgeoise du restaurant familial vers une gastronomie créative et épurée, dictée par le terroir, les saisons et… ses propres envies gustatives. Car Matthieu Koenig est l’incarnation même du bon vivant. Il n’aime rien tant que partager un bon repas avec ceux qu’il aime. Dès qu’il en a l’occasion, il s’en va d’ailleurs mettre les pieds sous la table de ses confrères pour s’offrir un pur moment de plaisir. Il me raconte qu’il a récemment fait un festin chez Olivier Nasti, le chef 2* du Chambard à Kayserberg, Meilleur Ouvrier de France et qu’il a eu la larme à l’oeil sur certains plats tellement c’était beau ! Et ça c’est tout lui ! Matthieu a cette fraîcheur et cette humilité qui le font s’extasier devant d’autres talents. Il a aussi la générosité de clamer haut et fort les prouesses culinaires auxquelles il goûte, de crier au génie quand il est ébloui par un plat. Il vit pleinement, n’a pas peur des émotions fortes, ni de les exprimer.
Matthieu Koenig serait-il un grand sentimental ? Sa fidélité en amitié est en tout cas exemplaire. Il garde en haute estime les chefs qu’il a croisés durant son parcours. Si Emile Jung choisit de fêter son 70ème anniversaire à L’Arbre Vert avec son épouse et sa famille de Masevaux – un honneur dont Matthieu s’émeut encore des années après – c’est que l’inverse est tout aussi vrai ! Ses pères lui reconnaissent aujourd’hui un talent immense, reconnaissance qui lui vaut d’avoir intégré,  sur la recommandation de son tout premier maître de stage Gilbert Koehler à Westhalten, la prestigieuse association les Etoiles d’Alsace ou encore le cercle intime des Maîtres cuisiniers de France. Aujourd’hui, Matthieu est aussi un membre actif de l’association Chefs d’Alsace et du club Prosper Montagné.
Un chef comblé
Matthieu Koenig est un chef comblé. Il s’épanouit dans son restaurant de Berrwiller, en exprimant dans ses assiettes toute sa sensibilité et sa générosité. Il se nourrit du contact de ses confrères avec lesquels il s’offre de bonnes tranches de vie, des moments de partage intenses entre professionnels liés par une amitié sincère. Après toutes ces années, sa passion pour la cuisine n’a pas pris une ride. Une lueur d’allégresse anime son regard dès lors qu’il parle de son métier. Il ne se plaint jamais. Il a le sourire, l’envie, la niaque ! Il continue à s’émerveiller, à se réjouir et à aimer. Et il entraîne avec lui quiconque croise son chemin vers son monde de gourmandise, de partage et de joie. Matthieu Koenig est un homme heureux ! Et son bonheur est communicatif jusque dans ses plats !

L’Arbre vert 

96 Rue Principale, 68500 Berrwiller
Tél. :03 89 76 73 19

www.restaurant-koenig.com

L’Arbre vert 

96 Rue Principale, 68500 Berrwiller
Tél. :03 89 76 73 19

www.restaurant-koenig.com

5 questions pour cuisiner… le Chef Matthieu Koenig

Envie d’en savoir encore un peu plus sur Matthieu Koenig ?
Je lui ai posé 5 questions pour tenter de percer à jour son identité gourmande.

1. Pour quel plat serais-tu prêt à vendre un membre de ta famille ?
Aucun mais si je pouvais choisir un plat à emporter lors d’un naufrage sur
une île déserte ça serait sans hésitation un civet de lapin avec des nouilles d’Alsace,
kengala un nudla en alsacien.

2. Quel est ton plus beau souvenir culinaire ?
C’était la première fois que j’ai goûté le lièvre à la royale d’Emile Jung.

3. Quelle est ta pire aversion alimentaire ?
Pour l’instant, je n’ai pas trouvé. Je ne suis pas super fan de courgette et
de navet mais on ne peut pas parler d’aversion.

4. Tu as 15 minutes devant toi pour préparer un dîner sur le pouce ?
Tu fais quoi ?
Un petit bouillon de gambas au gingembre et coriandre façon thaï.
C’est très vite fait et tellement bon.

5. Quel est ton resto alsacien préféré ?
‘aurais vraiment du mal à n’en citer qu’un. Je m’abstiendrai donc. L’Alsace est tellement riche de belles tables, de grandes tables, de tables gourmandes, de tables conviviales.

Question falcultative : quelle question aurais-tu envie de poser
au prochain chef que je vais cuisiner ?
Tu pars en exil dans un pays far, far away, quel produit (un seul)
emmènerais-tu coûte que coûte?
 

La recette de Matthieu Koenig : rouelles de truite de mer au bibalakas et au raifort

Pour 4 personnes – 45 mn de préparation – 15 mn de cuisson

•  500 g filet de truite
• 200g choucroute cuite croquante
• 12 belles asperges verte
• 50 g d’œufs de truit
• 200g sel de Guérande
• 50 g de sucre
• 1 botte d’aneth
• 1 cuillérée au soupe de poivre mignonnette
• 10 cl huile d’olive
• 250 g de faisselle
• 2 gousses d’ail
• 1 botte de ciboulette
• 15 cl crème fleurette
• 1 cuillérée à soupe de raifort rappé
• 1 citron
• 2 feuilles de gélatine
• sel et poivre du moulin

1. Préparez le Gravlax : Mélangez le sel de Guérande, le sucre, le poivre mignonnette, l’aneth hachée. Placez la truite sur du film alimentaire et la recouvrir de ce mélange. Versez dessus l’huile d’olive et refermez bien le film. Laissez mariner au réfrigérateur pendant 12 heures minimum puis rincez-bien la truite à l’eau froide.
2. Préparez le bibalakas en mélangeant la faisselle avec l’ail haché, la ciboulette, le sel et le poivre du moulin. Incorporez les 2 feuilles de gélatine dans le bibalakas en les faisant fondre dans 2 cl d’eau.
3. Coupez la truite Gravlax en fines tranches et disposez-les sur du papier film. Etalez finement une couche de bibalakas et une couche de choucroute sur la truite puis roulez le tout assez fermement en fermant bien le film des 2 côtés. Laissez durcir au réfrigérateur pendant 1 heure minimum.
4. Eplucher les asperges vertes et faire cuire dans une grande quantité d’eau bouillante salée. Refroidissez-les dans de l’eau glacée.
5. Préparez la crème de raifort en mélangeant la crème, le raifort, le jus du citron, sel et poivre du moulin
6. Retirez le film des rouelles de truite et tranchez-les en rondelles de un centimètre d’épaisseur. Dressez 3 rondelles par personne sur une assiette, 3 belles asperges vertes et 3 quenelles d’œuf de truite, quelques gouttes de crème de raifort.Dégustez avec un vin blanc d’Alsace plutôt sec, Riesling ou Sylvaner.