Asperges d’Alsace, grumbeerekiechle, mayonnaise allégée au céleri bio et à l’ail des ours

Une recette réalisée avec des produits alsaciens bio

On les attend depuis un moment. Les amateurs ont sans doute trépigné d’impatience ! Et elles sont là. Enfin ! (j’avoue que j’en rêve depuis des semaines). Les asperges d’Alsace sont en vente directe chez les producteurs, sur les étals des marchés et supermarchés et sur les cartes des restaurants partout en Alsace ! Ces tiges blanches délicates à la saveur unique sont non seulement délicieuses mais aussi connues pour être des alliées santé et minceur. Très peu calorique, l’asperge peut se manger à volonté (ou presque…comme pour tout, la bonne mesure est toujours la voie la plus sage ). On lui prête notamment des vertus drainantes, diurétiques et anti-cancer ! La saison est courte, c’est donc le moment de se faire plaisir ! Si en Alsace, on consomme traditionnellement l’asperge nature accompagnée de plusieurs sauces et éventuellement de jambon, elle nous botte aussi quand on la fait sortir des sentiers battus. Quand Alsace Qualité m’a proposé de devenir son ambassadrice au cours du printemps en réalisant des recettes avec des produits alsaciens présentant des labels de qualité, je ne pouvais évidemment pas imaginer faire l’impasse sur le produit phare de la saison. Aussi, j’ai concocté une recette simple et gourmande, qui évoque aussi bien la tradition (avec les grumbeerekiechele, ces fameuses galettes de pommes de terre héritées de nos grands-mères alsaciennes) que la saison (avec les asperges, l’ail des ours et le céleri) !
Pour d’autres recettes d’asperges, c’est par ici !

Je ne sais pas pour vous mais en ce qui me concerne je m’emmêle un peu les pinceaux entre les différents sigles  IGP, AOC/AOP, AB ou Label Rouge. Ces simples lettres apposées sur des produits qui mettent l’eau à la bouche sont parfois difficiles à décrypter. Aussi, je vous conseille vivement, de faire un tour sur le site d’Alsace Qualité  pour y voir plus clair ! L’association créée en 1991 aide en effet les consommateurs à mieux comprendre ces différents signes de qualité. Elle a aussi pour vocation de les encourager à consommer local, et accompagne plus de 150 entreprises agroalimentaires et filières dans leurs démarches qualité et l’obtention de ces labels. Alsace Qualité cultive le goût et la qualité des produits de notre belle région. Une démarche à laquelle je souscris forcément et que je vous invite à déguster sans modération sur la page Facebook de l’association !
Pour ma recette, j’ai utilisé des asperges d’Alsace bio, des pommes de terre bio et du céleri bio qui bénéficient du Label AB. Ce label  indique que les aliments ont été produits en respectant l’équilibre naturel de l’environnement et le bien-être de l’animal. Les agriculteurs n’utilisent aucun produit chimique ou pesticide sur les fruits , légumes, ou produits céréaliers, et élèvent les animaux en plein air.

Ma recette pour 4 personnes

Le pesto d’ail des ours 

• 50 g de feuilles d’ail des ours
• 40 g de pignons de pins grillés
• 20 g de parmesan râpé
• 50 g d’huile d’olive
• sel
• poivre

Mixez tous les ingrédients au robot, rectifiez l’assaisonnement et réservez.
La mayonnaise allégée au céleri-rave et à l’ail des ours

• 1/4 de céleri boule bio
• 5 à 6  feuilles d’ail des ours
• 1 jaune d’oeuf
• 1 c à soupe de moutarde
• 10 cl d’huile neutre

Epluchez le céleri, coupez le en morceaux et faites-le cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée) pendant une vingtaine de minutes. Il doit être fondant à la fin de la cuisson. Retirez-le de l’eau et laissez-le refroidir.
Préparez la mayonnaise. Dans un bol, versez 1 c à s de moutarde et un jaune d’oeuf. Mélangez et versez l’huile en filet tout en fouettant jusqu’à l’obtention d’une émulsion bien ferme. Réservez.
Lavez les feuilles d’ail des ours et émincez-les grossièrement. Mixez très finement le céleri (complètement refroidi) et l’ail des ours dans un mixeur de manière à obtenir une purée bien lisse.
Préparez votre mayonnaise allégée en mélangeant délicatement la mousseline de céleri à l’ail des ours et la mayonnaise. Vous pouvez choisir, selon votre goût le dosage : autant de mayonnaise que de mousseline, plus de mayonnaise ou davantage de mousseline.
Les asperges

• 2 kg d’asperges

Lavez et épluchez les asperges. Coupez la partie la plus dure de la queue. Faites les cuire à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée pendant 15 à 20 minutes selon le calibre) idéalement en les ficelant en botte et en faisant cuire la botte debout de manière à ce que la tête reste hors de l’eau (vous éviterez ainsi une sur-cuisson de cette partie plus fragile). Sinon, vous pouvez aussi opter pour une cuisson à la vapeur (même temps de cuisson).

Les grumbeerekiechle

• 500g de pommes de terre
• 1 oignon jaune
• 1 œuf
• 1 c à s de farine
• 2 c à s de persil ciselé
• Huile d’arachide ou de tournesol
• Sel, poivre

Râpez les pommes de terre et l’oignon comme vous le feriez pour des carottes. Placez-les dans un linge propre et pressez au-dessus de l’évier de manière à bien les essorer. Ajoutez l’œuf, la farine, le persil, le sel et le poivre. Et mélangez bien.

Faites chauffer à feu moyen une poêle avec un filet d’huile (assez généreux). Formez des galettes dans la paume de votre main. Dès que l’huile est chaude, déposez les galettes et faites les cuire pendant 6-7 minutes de chaque côté. Elles doivent être dorées, craquantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur. Déposez-les sur du papier absorbant.

Si vous les préparez à l’avance, réservez-les au frais et passez-les au four bien chaud (210°C) pendant 5 minutes pour leur redonner leur croustillant juste avant de les servir.

Le dressage 
Posez une galette de pomme de terre au centre de chaque assiette. Disposez joliment 5 asperges sur la galette. Versez 1 cuillère à soupe de mayonnaise et dressez quelques points de pesto d’ail des ours.  Si vous souhaitez proposer cette entrée en plat, n’hésitez pas à poser le reste des asperges et la mayonnaise (dans des contenants adaptés) sur la table de manière à ce que chacun puisse se resservir et ajoutez éventuellement une assiette de jambon (fumé ou cuit, ou les deux).
Bon appétit !