Les coulisses de Feyel, la plus grande maison de foie gras alsacienne

Découvrez la Maison alsacienne de foie gras Feyel !

Fondée en 1811 par Frédéric Feyel, né à Wolfisheim, la maison Feyel perpétue la tradition alsacienne du foie gras avec passion et exigence depuis plus de 200 ans. Gardienne d’un savoir-faire transmis de génération en génération, cette marque de renom a conservé, comme un trésor caché, le secret des recettes et la précision des gestes. Oui des gestes ! Car si l’entreprise a pris de l’ampleur et a évidemment eu recours à la mécanisation pour faire face au volume des commandes, la machine n’a pas remplacé la dextérité du cuisinier, loin de là !

Priorité aux savoir-faire et compétences humaines

C’est vraiment ce qui m’interpelle lors de ma visite du siège en compagnie de Patricia Houdebert, directrice du Marketing et de sa jeune collaboratrice Ana. Après avoir toutes 3 revêtu le triptyque chaussons, blouse et charlotte de rigueur pour accéder aux espaces de production à l’hygiène irréprochable, nous voilà dans la salle dédiée au traitement des foies gras crus. Maxime Gallou, responsable de l’atelier fabrication, à la tête de 30 personnes dont 12 chefs,  nous explique le niveau d’exigence drastique qui préside à la fabrication des foies gras Feyel.

Maxime Gallou, responsable de l’atelier fabrication, s’apprête à nous faire une démonstration de déveinage

« Les foies gras réceptionnés sont triés un à un afin de répondre à un cahier des charges très strict communiqué en amont à nos fournisseurs. La marchandise est donc triée deux fois, d’abord chez le producteur puis quand elle arrive chez nous. Ici, nous sommes 4 à être formés pour assumer cette tâche, somme toute assez complexe. Pas moins de 18 mois sont nécessaires pour être capable de jauger les foies gras et les assigner à la catégorie adéquate qui déterminera leur usage. » L’idée est bien-sûr de choisir le traitement, le type de cuisson et la recette les plus appropriés en fonction de chaque foie, rien qu’en le tâtant pour évaluer sa texture, sa teneur en gras et donc sa tenue à la cuisson.

Salage des foies Feyel avec le fameux mélange de 13 épices gardé secret depuis 1811
– Crédit photo Feyel

Qualité des produits et rigueur des process

Cette exigence de qualité se retrouve également lors de l’étape du déveinage.  Maxime Gallou nous explique la rigueur avec laquelle les foies sont traités. Impressionnant ! Alors que dans d’autres maisons de foie gras, on ne se préoccupe que de la veine centrale, ici le foie gras est passé à la loupe pour ne pas laisser le moindre infime petit bout de nerf !
Un travail extrêmement méticuleux, qui là encore, requiert une précision et une rigueur inouïes. Tous les foies sont ensuite salés (à la main toujours) avec un mélange de sel et 13 épices dont la recette est restée secrète depuis sa mise au point en 1811. Puis, ils sont mis au repos pendant toute une nuit et enfin mis en oeuvre selon le type de produit auxquels ils sont destinés (en fonction de la catégorie à laquelle ils sont assignés). Cuisson au torchon, boîtes, bocaux, tranches individuelles etc… Le catalogue Feyel compte pas moins de 950 recettes !

La salle de cuisson autoclaves

Parmi les produits phare de la marque, les magrets de canard et d’oie bénéficient eux aussi d’un traitement de choix. Les magrets, également triés sur le volet, sont marinés toujours avec le même mélange secret de sel et 13 épices. Puis, ils sont fumés pendant 24h, enchaînant une succession de cycles de 30 minutes de fumage et 30 minutes de séchage. Une méthode qui permet d’obtenir une qualité exceptionnelle avec un fumage homogène jusqu’au coeur du produit !

Un employé accroche des magrets de canard sur un chariot avant de les fumer
– Crédit Photo Feyel

Deux employés poussent les chariots de magrets dans des fumoirs
– Crédit photo : Feyel

Nous terminons la visite par l’espace de mise en conditionnement. Si les machines fournissent une aide précieuse permettant l’automatisation de nombreuses tâches, la précision du geste humain demeure néanmoins essentielle et incontournable pour répondre au niveau d’exigence particulièrement élevé de la Maison Feyel. Il ne fait pas de doute qu’ici, la qualité et le respect du produit, sont les maîtres-mots et ce, à tous les maillons de la chaîne de production. Exemple, les magrets de canard sont parés manuellement, un à un, afin d’offrir au client un produit optimal, sans excès de gras, particulièrement agréable à la dégustation. Là encore Feyel se distingue de ses concurrents en choisissant de placer ses critères d’exigences au top niveau.

Etiquetage des verrines de foie gras – Crédit photo : Feyel

La satisfaction des clients au coeur des préoccupations de la marque

A l’issue de la visite, me voilà, plus fière encore d’être l’ambassadrice de cette marque qui déploie tant d’efforts pour perpétuer un savoir-faire régional ancestral sans rien renier à la qualité de ses produits et ce, malgré un contexte concurrentiel de plus en plus tendu !  Voilà qui fait incontestablement de Feyel une marque alsacienne authentique, généreuse et attachante, d’autant plus appréciée des consommateurs qu’elle sait également se renouveler et proposer des produits dans l’air du temps.  » Le service Recherche et développement maintient une veille permanente dans le souci de faire évoluer l’offre en fonction des tendances et satisfaire aux nouvelles exigences du consommateur », m’explique Patricia Houdebert.
Dernière innovation en date, les apérissimes,  mousses de foie contenant 50% de foie gras, répondent à un engouement croissant pour le moment de l’apéritif. Avec leur packaging fun et coloré, les apérissimes, déclinés en trois saveurs évoquent le côté festif, convivial et décontracté de ce moment très apprécié et attendu qui tend désormais à remplacer l’entrée lors des soirées entre amis.  Je vous invite d’ailleurs à découvrir ici ma recette de pain d’épices pour servir ces délicieuses alternatives au foie gras de manière originale et gourmande.

Grande nouveauté Feyel 2016 : les Apérissimes, un produit dans l’air du temps !

« Fait d’Alsace et d’audace », voilà assurément un slogan qui colle parfaitement à la peau de la marque attachée à ses recettes de toujours et néanmoins jamais à court d’idées pour enrichir son offre !  Si j’étais en tant que fidèle utilisatrice, déjà convaincue de la qualité des produits de ce fleuron de la tradition culinaire alsacienne, me voilà, après cette visite, absolument conquise. J’espère que cet aperçu vous aura aussi permis de mieux connaître et apprécier la Maison Feyel !
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