On a plutôt l’habitude de le consommer en gelée ou transformé en pâte de fruits, ici en Alsace. Mais le coing fait aussi des merveilles en cuisine, rôti en compagnie d’un foie gras poêlé ou d’un magret de canard par exemple. Aujourd’hui cependant, c’est une recette orientale dont j’ai envie, car de retour d’un merveilleux séjour à Marrakech, mes papilles sont encore ivres des épices et saveurs typiquement marocaines qui ont bercé ma petite enfance et la faim de les partager me tenaille. Chaque année à la saison des coings, je rêve de ce sublime tagine où la douceur du coing et la puissance de l’agneau s’équilibrent en toute subtilité. Je m’inspire beaucoup de la recette du livre de Fettouma Benkirane, la pionnière de la cuisine traditionnelle marocaine modernisée. Ma petite note personnelle : l’ajout d’un bâton de cannelle et d’un soupçon de miel pour adoucir la sauce. Un plat qui remporte toujours beaucoup de succès auprès de mes invités, pour lesquels ce fruit de nos vergers alsaciens, ainsi cuisiné, est une réelle découverte !
Pour 6-8 personnes
Dans une marmite, couverte aux ¾, mélangez et faites cuire sur feu moyen pendant une heure :
- 1,5kg de viande en morceaux
- 100g de beurre
- 1 oignon émincé
- Deux doses de safran en poudre ou une douzaine de pistils
- 1 cuillère à café de gingembre en poudre
- 1 litre et demi d’eau
- Sel
La viande doit s’être attendrie. N’hésitez pas à prolonger un peu la cuisson si elle est encore très ferme.
Après ce temps, ajoutez par dessus :
- 1kg de coings coupés en deux (ou en quatre s’ils sont très gros), épépinés, lavés
- 400 g de petits oignons grelots
- 1 tomate pelée, épépinée, coupée en dés
- 1 bouquet de persil haché.
- 1 c à s de miel (facultatif)
- 1 bâton de cannelle (facultatif)
Laissez encore sur le feu 40 minutes, remuez de temps en temps. A la fin de la cuisson, la viande doit être tendre et les coings fondants. Rectifiez l’assaisonnement (sel), récupérez la sauce et faites la réduire avec une cuillère à soupe de miel et un bâton de cannelle.
Placez la viande et les coings dans un plat à tagine et arrosez de sauce.
