Si l’Alsace est connue pour la richesse de son patrimoine culinaire et si on lui reconnaît bien volontiers la paternité de nombre de spécialités, dont l’emblématique choucroute, on a tendance à oublier qu’elle compte, parmi ses savoir-faire culinaires, la fabrication du foie gras. Et oui, n’en déplaise à ceux qui ne jurent que par son homologue du Sud-Ouest, c’est même à Strasbourg, que le pâté de foie gras a été inventé, plus précisément dans les cuisines du Maréchal de Contades, gouverneur d’Alsace ! Son cuisinier Jean-Pierre Clause ignorait sans doute au moment où il mettait au point son premier pâté de foie gras, vers 1870, qu’il était en passe de faire de Strasbourg la capitale mondiale du foie gras. Aujourd’hui, si le foie gras du Sud-Ouest bénéficie d’une image plus rustique mais aussi plus accessible, le foie gras de Strasbourg reste attaché à l’idée de luxe.
Georges Bruck, l’art de perpétuer un savoir-faire ancestral
La maison Georges Bruck que j’ai eu la chance de visiter récemment en compagnie d’autres blogueuses alsaciennes, perpétue cet art de fabriquer du foie gras selon la tradition strasbourgeoise depuis 1852. C’est aujourd’hui, Vincent Heusch qui fait vivre cette entreprise familiale de 24 salariés transmise de père en fils depuis 5 générations. Passionné par le foie gras et sa fabrication, l’homme intarissable de détails et anecdotes, a su moderniser le site de production historique situé en plein cœur de Strasbourg et l’adapter aux nouvelles exigences du marché tout en veillant à maintenir son caractère artisanal. 35 tonnes de marchandises sont ainsi produites ici chaque année et distribuées en France mais aussi aux quatre coins du monde. La fabrication se fait selon des gestes ancestraux et une rigueur qui garantissent l’excellence et le goût à l’Alsacienne si chers à cette maison profondément attachée à son histoire et ses racines.
La Maison Georges Bruck perpétue, entre autres, la fabrication du pâté de foie gras truffé en croûte.
Si Georges Bruck a fait du foie gras d’oie sa spécialité, l’entreprise a su s’adapter aux goûts actuels en élargissant sa gamme aux foies gras de canard et produits dérivés comme les confits, les rillettes ou les pâtés fins. Ses produits sont distribués auprès des restaurants haut de gamme, en épiceries fines, traiteurs et grands magasins. L’entreprise a également créé un point de vente à Strasbourg en 1970, « la boutique du Gourmet » aujourd’hui située rue des Orfèvres. Un temple dédié aux créations de la Maison Georges Bruck qu’il fait bon fréquenter en cette période de fin d’année tant pour composer paniers ou coffrets garnis en guise de cadeaux que pour faire le plein de produits gourmands qui inspireront vos menus de fête !
Toast oignons confit et foie gras, datte fourrée au foie gras, sucette de foie gras au spéculoos
Pour ma part, le foie gras de canard Georges Bruck m’a soufflé quelques idées d’amuse-bouche originaux et savoureux qui ont l’avantage d’être très simples à réaliser et prêts en un tour de main. Bien évidemment, ces recettes fonctionnent quel que soit le foie gras mais l’excellence du produit est toujours gage d’un meilleur résultat avec à la clé plus de plaisir à la dégustation !
Datte fourrée au foie gras
Choisissez de belles dattes pulpeuses, pratiquez une incision sur la longueur, fourrez d’un morceau de foie gras, refermez et c’est prêt !
Sucette de foie gras au spéculoos
Emiettez un spéculoos dans une petite assiette. Formez une boule en roulant du foie gras dans la paume de vos mains (propres). Roulez la boule dans le spéculoos émietté. Placez la boule sur une pique. Suggestion pour faire tenir votre sucette : remplissez un verre de graines de pavot et plantez-y vos sucettes !
Toats de foie gras au confit d’oignons
Préparez le confit d’oignons : Faites suer trois oignons émincés dans une casserole avec un peu de beurre, ajoutez deux cuillères à soupe de sucre et laissez caraméliser un peu. Versez environ 12 cl de vin rouge. Salez et poivrez. Portez à ébullition et laissez réduire en remuant de temps en temps. Le confit d’oignons est prêt quand les oignons sont bien cuits et réduits en compote.
Préparez le toast : faites griller une tranche de pain ou baguette au four ou au toaster. Etalez sur le pain une bonne couche d’oignons confits, puis une tranche de foie gras. Terminez par une pointe de fleur de sel et un tour de moulin à poivre.
