Un parcours hors norme en toute discrétion
Jean-Paul Bossée n’est pas de la trempe des Chefs qui ont su habilement surfer sur la vague des médias pour hisser leur nom au sommet et susciter une déferlante d’articles et mises en avant. Sans doute était-il trop réservé ou trop occupé à peaufiner son art de cuisiner pour se laisser distraire par quoique ce soit d’autre… Sa femme, Isabelle, déplore qu’il n’ait peut-être pas été suffisamment couvert des honneurs qu’il mérite. Quoiqu’on lise aussi dans son regard, toute l’admiration qu’elle porte à son mari pour un parcours d’autant plus impressionnant qu’il n’a pas été mené tambour battant. Mais dans le calme, la concentration et l’exigence du bien faire, sans forcément y associer celle du faire savoir.
Jean-Paul Bossée est un assurément un bosseur ! Jamais rassasié de perfectionner ses techniques et de se renouveler pour offrir à ses hôtes le meilleur, il n’en a jamais fini avec le labeur et la remise en question. Sans doute un peu trop dans sa bulle pour communiquer avec le public autrement qu’à travers ses plats… Qu’à cela ne tienne, Isabelle, écrivain en plus d’être devenue épouse de chef et gérante d’une maison d’hôtes-restaurant, le fera pour lui. Elle, qui partage la vie de Jean-Paul Bossée depuis une douzaine d’années et co-dirige avec lui leur restaurant et maison d’hôtes de Willgotheim se dit qu’il le temps est venu de rendre hommage au chef.
Une première étoile à 28 ans, deux étoiles pendant 19 années
Car le parcours de Jean-Paul Bossée est absolument remarquable. Issu d’une famille de cuisiniers et fils de pâtissier, le jeune homme s’engage dans le métier avec passion et sans ménager ses efforts. Après son apprentissage à partir de l’âge de 15 ans et demi au Lièvre amoureux, un Relais de Campagne étoilé au Michelin à Saint Lattier dans l’Isère, il intègre la brigade de l’hôtel-restaurant le Grand Coeur à Méribel-les-Allues en Savoie à l’âge de 19 ans. La parenthèse obligatoire du service militaire en tant que commis d’office fermée, son maître d’apprentissage, Monsieur Caillat, le recommande à monsieur Vidal, propriétaire d’un restaurant au Lavandou, Le Vieux Port en soutien de son chef Philippe Perrichon. Une collaboration fructueuse qui fera naître une belle et indéfectible amitié entre les deux cuisiniers et sera récompensée au bout d’un an à peine par une étoile au Michelin.
La saison d’hiver étant de fermeture au Lavandou, Monsieur Vidal envoie ensuite Jean-Paul Bossée à Paris, au Plazza Athénée, palace doublement étoilé. C’est là qu’il fera une rencontre décisive, celle qui le fera venir en Alsace et y demeurer ! Emile et Monique Jung lui proposent en effet d’intégrer la brigade du Crocodile, restaurant strasbourgeois doublement étoilé à l’époque. Jean-Paul Bossée, qui a alors 23 ans, passe une année très instructive aux côtés d’Emile Jung. Aujourd’hui encore, il a le sentiment de devoir beaucoup au fameux chef, qui lui a notamment appris l’alchimie des sauces.
Au Crocodile, il fait une autre rencontre majeure, celle du propriétaire et fondateur de l’hôtel-Restaurant La Cheneaudière à Colroy La Roche, Monsieur François. Ce dernier mise sur le potentiel de Jean-Paul, qui malgré son très jeune âge, se voit confier les rênes de la cuisine. Monsieur François a vu juste. A 28 ans à peine, Jean-Paul Bossée décroche sa première étoile au prestigieux guide Michelin. Nous sommes en 1981. Et 5 ans plus tard, une deuxième étoile vient confirmer son immense talent culinaire. Cette distinction Jean-Paul Bossée la conservera jusqu’à la fin de son aventure la Chenaudière qui aura duré 27 années ! C’est dire s’il est un grand chef, capable de tenir la barre haute et ferme, sans jamais dévier d’une trajectoire dictée par son immense exigence.
Un nouveau tournant avec Isabelle et la Cour de Lise
Une page se tourne lorsqu’il quitte la Chenaudière au décès de Monsieur François en 2005. Mais très vite une nouvelle s’écrit. La vie sourit à Jean-Paul-Bossée qui rencontre son épouse actuelle, Isabelle. C’est le moment pour lui de choisir quelle sera la voie de son épanouissement. Le Chef décide de s’affranchir de la pression des Etoiles pour se consacrer à un projet plus discret. Son épouse et lui ont un grand coup de cœur pour une ferme du Kochersberg qu’ils acquièrent et restaurent en août 2012. Ils y créent un petit restaurant, puis une maison d’Hôtes. La Cour de Lise à Willgottheim voit le jour.
C’est un petit coin de paradis, un écrin de verdure et de charme où il fait bon s’attabler mais aussi s’abandonner à la rêverie. La touche féminine et délicate d’Isabelle est partout. Elle a semé ici et là des cœurs qui semblent s’être épanouis après une ondée de douceur. Tandis que Jean-Paul s’affaire dans le secret de la cuisine à mitonner des plats qui ont gagné en simplicité mais n’ont rien perdu de leur superbe. La délicate et belle Isabelle assure le service avec une rare aménité. Elle sait dire à chacun de ses hôtes le petit mot qui fait se sentir accueilli, vraiment. Et même plus encore, choyé ! L’alchimie du duo est plus que parfaite. Il y a comme de la magie entre ces deux-là. Et, la Cour de Lise semble être née de cet enchantement.
L’un et l’autre insufflent à part égale l’âme de cette belle et généreuse maison. Jean-Paul, passionné, discret et modeste, assidu au travail de ses recettes dans le souci permanent du moindre détail… Isabelle, délicieuse et avenante, amoureuse de la gastronomie de Jean-Paul et si ardente à offrir aux hôtes de la Cour de Lise les conditions idéales pour qu’ils en profitent pleinement…
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48 ans de rétrospective en réminiscences de plats marquants
Assurément séduite, émerveillée même par le talent de son mari, Isabelle en est la première ambassadrice. C’est elle qui a eu l’idée de fêter la carrière émérite de Jean-Paul Bossée ! Depuis fin septembre, le chef propose ainsi à la carte de son restaurant La Cour de Lise les plats-mémoires qui ont marqué son parcours. « Aujourd’hui est venu le moment de se faire plaisir avec tout un savoir dont on sait qu’il fait partie du Patrimoine de l’Unesco: le Savoir Faire d’un grand cuisinier français, doublement étoilé, humble et sensible, revendiquant ses classiques, les bases et les secrets qu’il révèle si facilement, passionnément ! » écrit Isabelle en préambule de la carte pour expliquer leur démarche.
Ce récit culinaire autour des plats les plus marquants de Jean-Paul Bossée sera mitonné au rythme d’une nouvelle carte « mémoire » tous les 15 jours. Un exercice de style original et sans aucun doute très stimulant pour le chef qui devra redoubler de créativité pour restituer les émotions suscitées par ses meilleurs souvenirs culinaires tout en proposant des plats dans l’air du temps !
Voilà qui promet d’exquises revisites à découvrir avec gourmandise dans l’atmosphère chaleureuse et intime de la Cour de Lise !
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5 questions pour cuisiner Jean-Paul Bossée
Comme à l’accoutumée, j’ai posé quelques questions au chef pour tenter de percer à jour son identité gourmande !
JVVC : Quelle est votre pire aversion alimentaire ?
J-P. B : Je n’en ai aucune, à ce jour trop curieux ! … Mais l’idée d’asticots ou d’insectes en bases culinaires m’impressionne fort !
JVVC : Vous avez 15 minutes devant vous pour préparer un repas sur le pouce, que faites-vous ?
J-P. B : Un bouillon dans lequel je plonge les légumes que j’ai sous la main émincés. Je les retire « al dente » et les pose sur une assiette creuse en ajoutant un filet d’huile d’olive ou de noix, un peu de ciboulette hachée. Dessus, je pose un œuf au plat, un peu de sel et de poivre. Dans le bouillon, avant de servir, je mets quelques vermicelles ou « alphabets » qui gonflent. Légèrement instantanément. On le mange avant les légumes, c’est un repas très rapide et complet qu’on appelle un « tiré » dans ma région drômoise.
JVVC : Quel est votre restaurant préféré en Alsace ?
J-P B. : MES restaurants préférés !… J’en ai tant… Ceux sont ceux qui créent de l’émotion ! Je ne peux pas les comparer !… Il y a la perfection de la table de Jean Georges Klein à la VILLA LALIQUE, la convivialité de la famille Barthel au AU BON PICHET de Sélestat, la générosité de Cédric Moulot au 1741, l’Aventure du CROCODILE, l’élégance de Cédric Kuster à LA CASSEROLE… Et tant d’autres que l’on n’oublie pas, histoires de chefs et Bonheurs multiples ! Non, il n’y a pas de préférences ! Trop gourmand d’émotions.
JVVC : Si vous n’aviez pas été cuisinier, quel métier auriez-vous fait ?
J-P B. : Concepteur de chalets, le bois me passionne, les chantiers et le bâtiment aussi !
JVVC : Enfin la question de Julien Roland, le dernier Chef que j’ai cuisiné : Dans quel autre pays que la France aimeriez-vous vivre ?
J-P B. : En Nouvelle Zélande, pour la palette extraordinaire de végétaux, pour une cuisine végétarienne, pour l’absence d’animaux dangereux, pour le climat, la mer, la montagne, le sens de l’écologie et du Bien-Être qui en fait un pays d’avenir, exemplaire ! J’ai bien failli rester là-bas !
Pour finir j’ai encore demandé à Jean-Paul Bossée quelle question il aimerait poser au prochain Chef que je vais cuisiner. Et la voici : à quel moment trouvez-vous du bonheur dans votre métier ? »
