recette chef pâtissier Alsace

La galette des rois vosgienne vanille et myrtilles de Thierry Mulhaupt

J’aime la galette, savez-vous comment ?
Quand elle est bien faite, avec du beurre dedans ! 
Mais pour bien la faire, encore faut-il avoir percé les secrets de sa fabrication. Pour moi, la galette des rois est sans doute une des pâtisseries les plus complexes à réaliser. L’an dernier, j’en ai commis une aux écorces d’orange, cannelle et fleur d’oranger, ma foi pas trop mal réussie. En tout cas, le goût y était, même si le montage et la finition étaient loin d’être parfaits. Sans doute ai-je bénéficié de la fameuse chance du débutant !

 Du coup, même si j’en raffole, je n’étais pas sûre d’avoir envie de prendre le risque de me vautrer lamentablement cette année. Car faut pas se mentir, la galette des rois c’est du boulot. Même que c’est pas du gâteau ! Et je l’aurais eu mauvaise d’y consacrer du temps et de l’énergie pour un résultat décevant. J’en étais encore à tergiverser, passant du : « bon je me lance » à « non pourquoi m’embêter, elle est tellement bonne chez Amande et Cannelle la pâtisserie de mon quartier » quand une invitation tombant à point nommé, me libéra comme par enchantement de la tourmente de mes atermoiements. J’étais en effet conviée à un atelier galette des rois, chez le très talentueux et renommé pâtissier strasbourgeois Thierry Mullhaupt dans son laboratoire de Mundolsheim !

 Libérée, délivrée, je ne m’inquiét’rai plus jamais… Libérée, délivrée, c’est décidé je la f’rai… (N’importe quoi, c’est plus fort que moi ! J’ai ce morceau dans la tête en permanence. Merci Salomé) Quelle aubaine ! J’allais bénéficier des trucs, astuces et tours de main d’un des meilleurs pâtissiers français et être en mesure de réaliser une galette digne de ce nom ! Et cerise sur le gâteau, ce que j’ignorais encore, j’allais repartir avec un spécimen prêt à cuire chez moi dès le lendemain !

 Alors c’est quoi le secret d’une galette bien faite, avec du beurre dedans ?

Déjà, c’est se donner le temps ! Pas question de radiner en brûlant les étapes. Chez Thierry Mulhaupt, la galette met trois jours avant d’être fin prête pour trôner en vitrine. Jour 1 : on fabrique la pâte feuilletée. Jour 2 : on prépare la garniture, on procède au montage, on la dore et on la décore. Jour 3 : on la redore et on la met en cuisson.

 Une bonne galette, c’est aussi un bon feuilletage, donc une pâte feuilletée réalisée dans les règles de l’art, avec le respect scrupuleux des tours comme des temps de repos. Thierry Mulhaupt est un adepte de la pâte feuilletée inversée, qui au contraire de la pâte feuilletée classique se fabrique en enveloppant la détrempe dans le beurre. Elle donne un feuilletage plus friable, plus régulier et plus spectaculaire. Elle se conserve également plus longtemps sans perdre ses propriétés de pousse.

Le choix des produits a également son importance. Le chef pâtissier conseille l’utilisation d’un beurre sec avec une teneur maximale en matière grâce et peu d’eau, comme le beurre d’Echiré et une farine forte comme la farine de gruau.

Une fois la pâte et la garniture prêtes, il s’agit de ne pas se planter au montage. Et, oui, il y a un certain nombre d’écueils à éviter. Premièrement, quand on découpe ses deux disques de pâte feuilletée,  on repère le sens dans lequel a été étalée la pâte et on veille à disposer les deux disques l’un à côté de l’autre exactement dans le même sens. En effet, pour obtenir une forme bien ronde, il faudra poser le couvercle (ledisque qui surmonte la garniture) en lui faisant faire un quart de tour. Badigeonnez votre premier disque de dorure sur tout le pourtour sur 2 cm environ. Garnissez-le ensuite à la poche à douille (ou en étalant la garniture à la spatule si vous n’êtes pas à l’aise avec cet ustensile) en partant du centre et en laissant deux à trois centimètres sur le bord (cela évitera des fuites à la cuisson). N’oubliez pas de placer votre fève (plutôt au bord pour avoir moins de chance de la détecter au couteau au moment de couper la galette) et superposez le 2ème disque en pensant au quart de tour évoqué plus haut. Là, il s’agit de souder les deux disques. Mais attention ne faites pas comme moi, appuyez sur tout le pourtour sur 1 cm tout au plus. Ainsi la garniture comblera toute la galette.

Prochaine étape le décor avec le chiquetage pour donner une jolie forme au pourtour de votre galette. Il se fait avec le dos du couteau comme sur la photo ci-dessous. Ensuite l’application de la dorure au pinceau. Et enfin le décor pour lequel vous pouvez laisser parler votre sens artistique !

Alors vous vous sentez d’attaque ? Alors, voici la recette de la fabuleuse galette de Thierry Mulhaupt ! Sinon, je vous conseille vivement de pousser la porte d’une de ses boutiques (à Strasbourg ou à Colmar) d’ici la fin du mois de janvier. En plus des galettes classiques (frangipane, chocolat et pomme cannelle) et d’une galette parfumée à la truffe disponible uniquement sur commande, il propose chaque semaine des galettes aux saveurs inédites sur le même principe que ses fameuses tartes folles. Et pour en avoir goûtées quelques-unes, je peux vous assurer qu’elles sont absolument sensationnelles  Sachez également qu’à l’occasion des 25 ans de la Maison Thierry Mulhaupt, le pâtissier sort le grand jeu en 2016 avec une magnifique collection de fèves reprenant le visuel des tartes folles et de prestigieux lots à gagner (une montre chanel pour le premier prix !) pour ceux qui auront la chance de tomber sur les 6 fèves précieuses dispersées dans ses galettes ! 

 

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Boutique Thierry Mulhaupt à Strasbourg
18 rue du Vieux Marché aux Poissons
67000 Strasbourg
Tél. 03 88 23 15 02

 Boutique Thierry Mulhaupt à Colmar
6 Place de l’École
68000 Colmar
Tél. : 03 89 41 24 63

Pour les autres points de vente, un petit clic ici ! 

 

La recette de Thierry Mulhaupt

La recette de base de la pâte feuilletée inversée
Cette recette vous donne environ 1,5 kg de pâte. Vous pouvez diviser les quantités pour obtenir juste la quantité nécessaire de pâte pour votre galette des rois. Mais je vous conseille vivement de rester sur cette recette et de congeler la pâte sous forme de pâtons. C’est un travail de longue haleine. Alors autant rentabiliser le temps passé. Vous serez ravis d’avoir une bonne pâte feuilletée en réserve pour des utilisations ultérieures.

La détrempe

  • 250g d’eau
  • 12g de sel
  • 62g de beurre fondu refroidi
  • 500g de farine forte

Faites dissoudre le sel dans l’eau. Délayez le beurre avec l’eau. Rajoutez la farine et pétrissez pendant une minute. Réservez la pâte au réfrigérateur pendant une heure.

Le beurre de tourage

  • 500g de beurre sec
  • 150g de farine forte

Mélangez la farine au beurre et formez un carré de 25cm/25cm. Réservez au réfrigérateur pendant une heure.

Le tourage

Allongez le beurre pour former un rectangle de 16 cm sur 48 cm et allongez la détrempe pour former un rectangle de 16 cm sur 32 cm. Posez la pâte sur le beurre, repliez le tiers de beurre vers le milieu sur la pâte puis refermez en pliant en deux.
Donnez un tour double (ou tour portefeuille) : allongez le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à obtenir un rectangle de 16 cm de largeur sur 64 cm. Pliez les 2/4 extrêmes vers les 2/4 intérieur, puis repliez en deux.
Donnez une deuxième tour double (répétez l’opération).
Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.
Avant utilisation, donnez deux tours simples : allongez le pâton dans le sens inverse du pli précédent jusqu’à obtenir un long rectangle de 25 cm sur 175 cm, repliez un tiers vers le milieu, puis refermez en pliant en deux.

La compotée de myrtilles

  • 80 g de sucre semoule
  • 250 g de myrtilles
  • 12 g de jus de citron
  • 30 g de sucre semoule
  • 1 g de pectine

Chauffez les myrtilles et le premier sucre à 40°C. Ajoutez ensuite sous forme de pluie les 30g de sucre mélangés à la pectine. Portez à ébullition et faites cuire la compotée pendant en une minute.

La frangipane à la vanille

  • 125 g de beurre
  • 125 g de sucre semoule
  • 125 g de poudre d’amandes blanche
  • 75 g d’œufs
  • 1 à 2 gousses de vanille
  • 12 g de maïzena
  • 15 ml de rhum

Faites mousser le beurre pommade avec le sucre et la poudre d’amandes. Fendez la vanille en deux, grattez les grains et ajoutez au mélange. Incorporez les œufs tempérés et la maïzena sans faire mousser (cela évitera à la frangipane de gonfler pendant la cuisson et de faire pression sur la pâte). Enfin, versez le rhum et mélangez.

La dorure

  • 20g de jaune d’œuf
  • 10 ml de crème fleurette
  • 10ml de lait entier
  • 1 pincée de sucre
  • 1 pincée de sel

Mélangez tous les ingrédients.

Le montage
(Pour les astuces et précisions, référez-vous aux conseils donnés dans l’article)

A l’aide d’un cercle, découpez deux fonds de pâte feuilletée de 22 cm de diamètre et deux millimètres d’épaisseur.

Posez un fond sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé. Dorez le pourtour avec la dorure. Répartissez la frangipane à l’aide d’une poche à douille et d’une douille unie. Posez une fève dans la frangipane. Répartissez un serpentin de compotée de myrtille sur la frangipane à la poche à douille. Posez ensuite le couvercle de pâte feuilletée en le tournant d’un quart de tour.
Chiquetez les bords à l’aide du dos d’un couteau d’office. Passez une couche de dorure au pinceau.
Laissez reposer 12 à 24 heures au réfrigérateur. Décorrez la galette à l’aide d’une pointe de couteau d’office. Piquez la galette à trois endroits pour l’empêcher de gonfler.

La cuisson

Préchauffez le four à 180°C. Faites cuire 20 minutes à 180°C puis 15 minutes à 160°C. Faites refroidir sur une grille.

Cette galette se déguste tiède et peut s’accompagner d’un beau Champagne.

7 Comments
  • Claire
    Posted at 12:00h, 06 janvier Répondre

    Bonjour Leïla, je vais tenter votre recette ce we… j’ai juste une question (enfin pour l’instant, car je n’ai pas encore lu la recette dans la globalité, il faut que ça se fasse petit à petit dans ma p’tite caboche), pour le beurre de tourage vous mélangez la farine au beurre détrempé…. mais… c’est quoi le beurre détrempé ? Fondu ? Pommade ?
    Merci d’avance pour votre réponse…
    (j’ai survolé la suite, je pense que je vais vous harceler pour le tourage !!!)

    • Leïla Martin
      Posted at 15:16h, 08 janvier Répondre

      Merci ! Belle et heureuse année à toi aussi. Et oui, c’est une bonne idée la congélation, même en petites parts emballées individuellement ! En tout cas, ton homme est bien chanceux de ne pas aimer les desserts. J’essaie de m’affranchir du sucre mais je suis bien trop gourmande ! S’il a un secret pour ne pas craquer, je veux bien être mise dans la confidence ???? !

  • Floriane perino
    Posted at 12:46h, 07 janvier Répondre

    Tout d’abord, bonne année à vous !
    Je ne me suis jamais lancée dans la pâte feuilletée, qu’elle soit classique ou inversée, mais un jour, je prendrais le temps ! j’aime la galette classique mais avec cette compote de myrtilles, c’est une bonne idée

    • Leila
      Posted at 09:18h, 08 janvier Répondre

      Merci Floriane, très belle année à vous aussi !

  • Claire
    Posted at 12:38h, 05 janvier Répondre

    Bonjour Leila, impossible de trouver de la pectine (seulement du sucre à la pectine). Par quoi je pourrais la remplacer ? De la gélatine ?

    • Leïla Martin
      Posted at 16:08h, 07 janvier Répondre

      Bonjour Claire, désolée je viens seulement de voir votre question. Je ne pense pas que la gélatine fonctionnera dans cette recette, car elle ne permet pas d’épaissir à chaud. J’essaierais avec un peu de fécule (1 c. à café) pour voir ce que ça donne. Mais je vous avoue que je n’ai jamais essayé à ce jour dans des préparations exclusivement à base de fruits. Mais peut-être avez-vous trouvé une solution depuis ? Et très belle année à vous également !

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