Il fait beau, le soleil brille. Du moins ici à Marrakech, le temps est radieux ! Je profite d’un moment farniente au bord de la piscine pour publier une de mes dernières recettes, justement inspirée des saveurs qui ont bercé mon enfance. J’ai vécu au Maroc mes premières années d’existence et somentans doute mon goût a-t-il largement été forgé, ici, au pays du safran, des tajines, de la cannelle et des cornes de gazelle. Ce sont souvent ces saveurs auxquelles j’ai goûté toute petite qui me viennent à l’esprit quand il s’agit d’imaginer un plat très personnel.
J’ai participé tout récemment au casting de Masterchef à Strasbourg. Chaque candidat devait venir avec un plat froid pour le présenter au jury. Je suis partie pour ma part sur une variation autour de la carotte, inspirée des délicieuses petites salades marocaines traditionnellement servies en entrée. Une interprétation qui semble avoir séduit le jury, et notamment Frédéric Scheurer, en charge cette année de la dégustation et de l’évaluation des plats à Strasbourg, puisque j’ai remporté mon ticket d’accès à la Grande Cuisine le 3 mars prochain !
Ma recette pour 4 personnes
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La pâte feuilletée inversée ( à préparer la veille)
cf la recette publiée ici (clic)
Le Jour J : Etalez la pâte et détaillez des rectangles de 14 cm de long et 8cm de large. Placez-les sur une plaque préalablement recouverte de papier sulfurisé. Piquez les rectangles de pâte à la fourchette. Placez du papier sulfurisé au-dessus des rectangles puis une plaque et faites cuire dans un four préchauffé à 200°C une quinzaine de minutes. Laissez refroidir les fonds de pâte feuilleté cuits sur une grille. Si besoin, coupez les bords pour obtenir des rectangles parfaits.
Le pesto de fanes de carottes et coriandre au citron confit
- 50g de fanes de carottes
- 50g de feuilles de coriandre
- 60g d’amandes émondées grillées
- 40g de parmesan
- 1 gousse d’ail
- 100g d’huile d’olive
- 1 citron confit
Mixer tous les ingrédients sauf le citron confit. Saler et poivrer. Ôter la pulpe du citron confit, détailler la peau en petits cubes et la mélanger au pesto. Réserver.
La mousseline de carottes violettes au cumin
- 300g de carottes violettes
- un filet d’huile d’olive
- une pincée de cumin
Laver et éplucher les carottes violettes. Les faire cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. A la fin de la cuisson, égoutter les carottes et les mixer avec un filet d’huile d’olive. Ajouter un peu de cumin et rectifier au besoin l’assaisonnement en ajoutant un peu de sel. Mettre dans une pipette et réserver.
Les lanières de carottes crues marinées
- 1 carotte jaune
- 1 carotte blanche
- 1 carotte orange
- huile d’olive
- huile d’argan
- quelques pistils de safran
- 1 citron
- 1 orange
- 1 cà c d’eau de fleur d’oranger
Laver et éplucher les carottes. Détailler la carotte jaune, prélever des lanières dans la longueur avec un économe. Placer les lanières jaunes dans un bol, les arroser d’un filet d’huile d’olive et ajouter quelques pistils de safran. Saler.
De la même manière, former des lanières avec la carotte blanche, les mettre dans un bol, arroser d’un filet d’huile d’argan et d’un filet de jus de citron pressé. Saler et poivrer. Réserver
Enfin, procéder de même avec la carotte orange. Arroser les lanières oranges avec l’orange pressée et un soupçon de fleur d’oranger. Saler. Réserver.
Les mini carottes violettes glacées à l’orange
- 1 orange
- Deux à trois mini carottes violettes par tarte fine
- Un peu de beurre
Laver et éplucher les mini carottes. Les faire cuire quelques minutes dans l’eau bouillante salée en veillant à garder leur croquant. Les égoutter. Dans une casserole, faire revenir les mini-carottes avec un peu de beurre et arroser d’un peu de jus d’orange pressé. Laisser cuire jusqu’à évaporation du jus.
La vinaigrette à l’orange et au raz-el-hanout
- 2 oranges
- Huile d’olive
- 1 cà c de miel
- Sel
- Poivre
- Une bonne pincée Raz-el-hanout
Presser les oranges et faire réduire le jus obtenu jusqu’à ce qu’il devienne sirupeux dans une petite casserole à feux moyen avec le raz-el-hanout. Ajouter l’huile d’olive, le sel et le poivre. Bien émulsionner et mettre en pipette.
Le montage
Placer un rectangle de pâte feuilletée cuite sur une assiette. Etaler le pesto sur le fonds de pâte. Dresser des points de mousseline de carottes violettes au cumin à l’aide d’une poche à douille ou d’une pipette. Rouler chaque lanière de carottes de manière à obtenir la forme d’une rose. Disposer les « roses » en alternant les couleurs sur toute la surface de la tarte fine. Arroser les roses d’un filet de vinaigrette à l’orange. Disposer les mini-carottes glacées à l’orange.
Pour finir, dresser des points de pesto de fanes de carottes et coriandre à côté de la tarte fine.
