Le canard de Strasbourg à Marrakech

Je débute cette année 2015 en formulant le voeu pour tous d’une vie harmonieuse et sereine remplie d’amour et riche de projets, de découvertes, de rencontres, de partage et de rêves à concrétiser. J’ai eu la chance (ou plutôt j’ai saisi l’opportunité) de vivre en 2014 une très belle aventure en participant à mon tout premier concours culinaire télévisé diffusé par la chaîne régionale Alsace 20.

Pour avoir un aperçu de cette expérience télévisuelle

Le rêve d’accéder à la première marche qui me semblait inaccessible au moment où j’ai répondu à l’appel à candidatures est devenu réalité. J’ai fini par oser y croire puis par le vouloir très fort et je l’ai fait : j’ai remporté ce concours ! Comme quoi, l’adage ne ment pas : quand on veut, on peut ! Je tâcherai de m’en souvenir dans mes futurs projets et de garder en moi l’état d’esprit positif et volontaire qui m’a animée tout au long du concours, et que m’a en grande partie insufflé mon coach Matthieu Koenig, un homme généreux, bienveillant et résolument optimiste.

Je n’ai pas la prétention de détenir la recette du succès et de pouvoir la délivrer en quelques mots. (Mais ma petite expérience me fait croire que chacun a en soi le potentiel d’un gagnant et que le premier pas pour accéder à la réussite d’un projet quel qu’il soit est d’oser y croire). Par contre, j’ai la recette de mon plat de finale composé d’un magret de canard rôti, d’une pastilla de foie gras de canard aux fruits secs comme un Berrawecka, d’un taboulé de boulgour et d’une mousseline de carottes au cumin. Et sur ce coup-là, vous pouvez sans aucun doute vous fier au prestigieux jury du concours Chefs à bord  les yeux fermés !

Pour 4 personnes
Pour le magret rôti et la sauce

• 2 magrets de canard
• 1 verre de pinot noir
• 50 g de miel
• 2 cuillères à soupe de soja liquide
• 20g de gingembre frais
• 200 ml de fond de canard ( à préparer à l’avance)

Pour les pastillas de foie gras

• 1/2 lobe de foie gras de canard entier
• 30g d’abricots secs
• 30g de pruneaux
• 30g de dattes
• 30g de figues séchées
• 4 feuilles filo (ou feuilles de brick si vous préférez)
• Un peu de farine

Pour la mousseline de carottes

• 500 g de carottes
• 50ml de crème fraîche liquide
• 1 cuillère à café de cumin

Pour les minis carottes fanes

• 12 mini carottes fanes
• 15g de beurre
• Le jus d’une orange

Pour le bougour aux fruits secs

• 200g de boulgour
• 40 g de pistaches
• 40g d’amandes
• 40 g de pignons de pin
• 40 g de noix
• 1/2 bouquet de coriandre
• Quelques brins de persil
• Quelques feuilles de menthe
• Le jus d’1 citron
• 1 c. à soupe d’huile d’olive (facultatif : aromatisée à la mandarine)
• 1 cuillère à café de raz-el-hanout

Les préparations

Le fond de canard
Pour le concours nous avions le droit de venir avec notre fond déjà tout prêt pour la bonne et simple raison que cette préparation demande plus de temps que la durée de l’épreuve(2h). C’est Matthieu Koenig qui a eu la gentillesse de me préparer le fond pendant ma séance de coaching dans sa cuisine de Berwiller. Vous pouvez soit l’acheter tout prêt (lyophilisé mais c’est nettement moins bon) ou le préparer vous même et le stocker quelques jours (pas plus de 3) au réfrigerateur ou une bonne année au congélateur, l’idéal étant de le conditionner dans des bacs à glaçons pour décongeler juste ce dont vous avez besoin en temps voulu.
Pour un fond brun de canard maison, prévoyez une carcasse de canard, un bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri), une garniture aromatique (poireaux, carottes, échalotes et oignons) et un verre de vin. Faites revenir les carcasses à feu vif dans une cocotte de manière à bien les colorer. Ajoutez les poireaux, carottes, échalotes et oignons taillés en grosse mirepoix pour les faire également colorer. Mouillez avec un verre de vin rouge et complétez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez le bouquet garni et laissez cuire encore 2 bonnes heures. Passez au chinois fin et réservez au réfrigérateur. Le lendemain, enlevez l’excès de gras qui se sera figé en surface.
Le boulgour aux fruits secs
Faites cuire le boulgour dans de l’eau bouillante salée selon le temps indiqué sur votre paquet. Egouttez et réservez.
Faites torréifier les pistaches, amandes, noix et pignons de pin dans un four préchauffé à 160°C pendant une dizaine de minutes. Laissez-les refroidir et hachez-les grossièrement au couteau (l’autre technique que j’utilise est de les mettre dans une poche à douille placée ensuite à plat sur le plan de travail et de les tabasser avec un rouleau à pâtisserie : ça marche bien et en plus ça défoule !!). Réservez.
Hachez finement le persil, la menthe et la coriandre. Réservez.
Mélangez le boulgour, les fruits secs hachés et les herbes. Ajoutez le raz-el-hanout, le jus de citron, l’huile d’olive aromatisée à la mandarine. Salez, poivrez et rectifiez l’assaisonnement selon votre goût.
La mousseline de carottes
Epluchez les carottes et découpez-les en rondelles. Faites-les cuire dans une casserole d’eau bouillante salée pendant une vingtaine de minutes. Egouttez-les et placez-les dans le bol d’un robot thermomix (ou autre). Ajoutez le cumin et la crème et mixez à pleine puissance de manière à obtenir une texture très onctueuse. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement et éventuellement ajouter du sel. Attention, ne mettre pas de poivre. J’ai fait cette erreur lors du concours et le poivre a complètement tué l’harmonie des saveurs. Le cumin suffit à relever cette mousseline.
Les mini-carottes fanes
Epluchez les mini-carottes fanes en étant très méticuleux pour ne pas les abîmer. Coupez les fanes en gardant une longueur d’au moins 2 cm (ce sera plus joli dans l’assiette). Faites-les cuire en les plongeant dans une eau bouillante salée pas plus de 5 minutes pour qu’elles conservent leur croquant. Dans une poêle, faites revenir brièvement les carottes dans le beurre, ajoutez le jus d’orange et laissez réduire jusqu’à ce que le jus d’orange ait réduit au maximum. Il doit juste rester de quoi enrober les carottes et les rendre brillantes. Salez et poivrez.
Les pastillas de foie gras
Découpez les pruneaux, figues, abricots secs et dattes en petits morceaux et mélangez-les. Réservez.
Coupez 4 belles tranches d’une épaisseur d’1,5 à 2 cm dans le lobe de foie gras. Farinez-les en plongeant chaque tranche sur les deux faces dans une assiette de farine. Salez et poivrez. Faites cuire quelques instants dans une poêle bien chaude. Attention, il s’agit juste de saisir le foie gras sur les deux faces. La cuisson doit donc être très courte. Réservez sur une feuille d’essuie-tout afin d’absorber l’excédent de gras.
Formez les triangles de pastillas : pliez votre feuille filo en deux dans le sens de la longueur et découpez les bords de manière à obtenir une bande de 10 cm de largeur environ. Vous pouvez badigeonnez un peu d’eau sur les bords pour faire coller les jointures des deux épaisseurs. Déposez 1 bonne cuillère à soupe de mélange de fruits secs à l’extrémité gauche de la bande, puis surmontez les fruits secs d’une tranche de foie gras poêlée. Procédez au pliage en triangle. Attention,la pâte filo est très fragile, donc à manier avec précaution et sans précipitation. Contrairement à ce qu’on lit ou voit souvent sur le net, pas besoin de la badigeonner d’huile ou de beurre. Un peu d’eau appliquée au pinceau suffit pour les finitions (C’est Matthieu Koenig qui m’a montré ça). Pour celles ou ceux qui ne maîtrisent pas encore l’art du pliage en triangles (briouates ou samossas), voici un lien vers une petite vidéo qui devrait aider.
Faites dorer les pastillas des deux côtés dans une poêle où vous aurez préalablement versé un peu d’huile de tournesol. Réservez.
Les magrets et la sauce
Parez les magrets et quadrillez-les côté peau, salez, poivrez et saisissez-les dans une poêle bien chaude d’abord côté peau puis, une fois que la graisse a bien fondu et que la peau devient dorée, côté chair. Enfournez-les pour une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 190°C (mais attention la durée de cuisson dépend de la puissance de votre four et du poids de vos magrets (les miens pesaient environ 500g chacun), à surveiller donc. Avec un four ménager, vous pouvez facilement prévoir deux bonnes minutes de plus).
Pendant la cuisson des magrets, préparez la sauce. Jetez l’excédent de graisse de cuisson des magrets puis remettez la poêle sur le feu (sans la nettoyer, le but étant de conserver les sucs de cuisson). Ajoutez le miel, le pinot noir, la sauce soja et le gingembre préalablement détaillé en fines lamelles. Laissez réduire, ajoutez le fond de canard. Salez, poivrez et laissez réduire encore. Une fois la consistance obtenue souhaitée, montez votre sauce au beurre pour lui donner de la brillance. Rectifiez l’assaisonnement. Otez les lamelles de gingembre. Réservez.
A la sortie du four, laissez vos magrets reposer une dizaine de minutes sous une feuille de papier alu, puis parez-les et découpez-les en deux dans le sens de la longueur de manière à obtenir deux jolis rectangles par magret. Puis découpez des cubes dans ces rectangles.
Le dressage
Passez-les pastillas dans le four préchauffé à 200°C pendant environ 5 minutes. Remettre toutes vos préparations à température (le boulgour ne doit pas être très chaud pour éviter de cuire les herbes)sauf le magret dont vous devez lancer la cuisson en dernier moment, et qui au moment précis où vous vous lancez dans le dressage, termine tranquillement ses 10 minutes de repos. Sur chaque assiette (bien chaude), dressez à l’emporte-pièce 3 petits disques de boulgour, 3 points de mousseline de carotte et 3 cubes de magrets (côté peau visible). Faites tenir votre pastilla en appui sur un des magrets, puis 3 mini-carottes également en appui sur les magrets. Enfin, terminez par dresser la sauce tout autour des cubes de magrets et versez-en également dans une saucière pour que vos convives puissent se resservir.