C’est la pleine saison des asperges et des rhubarbes en Alsace. J’adore ces deux tiges et j’avais envie de les acoquiner depuis un moment. Je n’avais jamais cuisiné la rhubarbe pour en faire l’actrice d’un plat salé mais j’étais assez convaincue qu’elle serait à la hauteur ce rôle inédit. Je me suis donc lancée dans un scénario original, invitant l’asperge à lui donner la réplique et le délicieux magret de canard fumé de la fameuse maison alsacienne Feyel à venir sceller l’union du couple printanier. Quelques indispensables seconds rôles ont aussi été distribués, pour apporter peps et relief à cette production culinaire ! Un coup d’essai tout-à-fait concluant… et je ne pense pas me faire de film !
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Pour 4 duos d’asperges et rhubarbe
- 12 tiges de rhubarbe
- 60g de sucre rapadura (ou sucre roux)
- fleur de sel
- 1 botte d’asperges blanches d’Alsace
- 1/2 mangue
- 4 c à c de sucre rapadura
- 4 c à s d’amandes effilées torréfiées
- 12 tranches de magret fumé
- quelques brins de roquette
- crème de balsamique
Pour la vinaigrette
- 1 c à s d’olives noires en brunoise très fine
- 1/4 tige de rhubarbe crue en brunoise très fine
- 4 cuillères à soupe de balsamique
- 6 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 c à c de miel d’Alsace
- sel/poivre
Epluchez les tiges de rhubarbe et coupez-les en tronçons de 2-3 cm moins longs que les asperges. Saupoudrez-les de sucre rapadura et laissez-les mariner une trentaine de minutes.
Epluchez les asperges en prenant soin d’épargner les pointes. Coupez les talons (partie trop dure) pour qu’elles soient de la même longueur que les tiges de rhubarbe. Faites les cuire à l’anglaise (eau bouillante salée) pendant 16 à 18 minutes après la reprise de l’ébullition. Egouttez et réservez.
Chauffez un filet d’huile d’olive dans une poêle. Faites dorer les tiges de rhubarbe pendant 5 minutes de chaque côté en surveillant bien pour qu’elles ne colorent pas trop et que les filaments ne se détachent pas. Salez, poivrez et saupoudrez 4 c à c de sucre rapadura sur les tronçons de rhubarbe cuite.
Préparez la vinaigrette en émulsionnant le balsamique, l’huile d’olive et le miel . Salez, poivrez. Ajoutez 1/4 de rhubarbe crue épluchée et coupée en très fine brunoise (1 à 2mm/1 à 2mm) et les olives également coupées en fine brunoise.
Coupez la mangue en dés d’1/2 cm de côté environ.
Procédez au dressage. Dans chaque assiette, alternez tige de rhubarbe et asperge de manière à obtenir un joli rectangle. Saupoudrez un peu de fleur de sel. Versez environ 2 cuillères à s de vinaigrette en formant une ligne transversale. Ajoutez les morceaux de mangue sur la vinaigrette et parsemez 1 c à s d’amandes effilées torréfiées par assiette. Disposez joliment les tranches de magret (voir photo) et les brins de roquette. Pour finir, vous pouvez agrémenter de quelques traits de balsamique.
