11 Juil Financiers pistache et framboises d’Alsace

C’est la saison des fruits rouges en Alsace et, entre autres de la framboise, cette petite merveille charnue et sensuelle composée de minuscules drupes rouges à la saveur si délicate. Tout comme la fraise, sa consoeur plus précoce, la framboise est accessible en libre cueillette un peu partout en Alsace. Quitte à faire le déplacement,  je suis plutôt du genre à rentabiliser la sortie. Pas question de rentrer chez moi avec une malheureuse barquette ! C’est de quelques kilos que je reviens généralement lestée. Et ceux-là (contrairement à d’autres), autant vous dire que je n’éprouve aucune difficulté à m’en délester. Il y a tant de manières de profiter de la framboise. C’est un délice nature, en confiture, en compotée ou en coulis pour agrémenter un yaourt, du fromage blanc ou une pancotta, Et puis, si ce fruit est extrêmement fragile, il supporte paradoxalement très bien la congélation. Je n’hésite donc pas à lui faire passer l’épreuve du froid pour en profiter même longtemps après la cueillette. C’est d’ailleurs congelée que j’utilise habituellement la framboise dans ces financiers inspirés d’une recette de Philippe Conticini. La belle délicate n’offre ainsi pas une mine déconfite en fin de cuisson. Elle a même plutôt fière allure en vedette de la mignardise que je sers (sans rougir) à mes convives pour agrémenter le thé ou le café d’une irrésistible touche de gourmandise !

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Pour 20 à 50 financiers
(selon la taille des alvéoles de votre moule)
Une recette idéale pour recycler des blancs d’oeufs

• 200g de sucre glace
• 75g de poudre de pistache
• 50g de poudre d’amande
• 125 g de beurre demi-sel
• 6 blancs d’œufs à température ambiante (180g)
• 60g de farine
• 150 g de framboises d’Alsace

Le beurre noisette

Dans une casserole, faites fondre le beurre demi-sel à feu moyen puis laissez le cuire 3 à 4 minutes sans jamais cesser de remuer au fouet et jusqu’à ce qu’il prenne une jolie couleur ambrée et une délicieuse saveur de noisette.

La pâte à financier

Mélangez les poudres (sucre, pistache, amande et farine) préalablement tamisées dans un grand saladier ou dans le bol de votre robot. Ajoutez les blancs d’œufs un à un tout en mélangeant au batteur à vitesse moyenne. Une fois que le mélange est bien homogène, ajoutez le beurre noisette fondu encore bien chaud et fouettez encore intimement.

La cuisson

Versez votre pâte à financier dans une poche à douille et remplissez les alvéoles de moules en silicone préalablement beurrés aux trois quart de leur hauteur. Posez une framboise au cœur de chaque alvéole remplie de pâte. Enfournez pour 10 à 15 minutes de cuisson (en fonction de la taille des alvéoles)dans un four préchauffé à 170°C. Les financiers ne doivent pas être trop cuits mais rester bien fondants à l’intérieur. Faites-les refroidir sur une grille. Une fois refroidis, conservez-les dans une boîte hermétique à l’abri de la chaleur, de l’humidité et de la lumière. Et ne tardez pas trop à les manger car ils ont tendance à s’humidifier.

Astuce : les financiers supportent très bien la congélation. N’hésitez pas à doubler ou tripler les doses de la recette pour en congeler une partie après cuisson et ainsi avoir toujours un petit stock de ces délices à portée de main.

Variante : vous pouvez aussi réaliser cette recette avec des amandes seulement ou encore remplacer pistaches et amandes par de la poudre de noisettes. Libre à vous également de varier les saveurs en changeant de fruit (ou en n’en mettant pas), en ajoutant de la fleur d’oranger, de la cannelle ou en remplaçant une partie du sucre (un tiers par exemple) par du miel.