Fleischschnacka de champignons, crème de buternutt au safran, streusel de noisettes à la cannelle et à l’orange, cristaux de citron confit
Pour le pesto de persil
- 60 g d’amandes torréfiées
- 40 g de parmesan
- 15 g de feuilles de persil plat hachées
- 20 g d’huile d’olive
- 1 c. à café de miel d’aca
cia
Pour la duxelles de champignons
- 1 kg de champignons de Paris
- 3 oignons
- 3 gousses d’ail hachées
- 1 c à s d’huile d’olive
- 3 c. à café de coriandre moulue
- 2 c. à café de gingembre moulu
- 1 c. à café de cumin en poudre
- 1 sel/poivre
- 2 jaunes d’oeuf
- 100 g de dattes dénoyautées
Pour le bouillon de légumes
- 1 grosse carotte
- 1 vert de poireau
- 1 gros oignon
- 3 gousses d’ail
- 1 bouquet garni
- Les parures des champignons de Paris
- sel/poivre
- 1 c. à soupe d’huile d’olive
- 1,5 litre d’eau
Pour la pâte à nouilles
- 300 g de farine
- 3 oeufs
- 1/2 c. à café de sel
- 3 c. à soupe d’eau
Pour la crème de butternut
- 1/2 butternut (500g de chair sans la peau)
- 1 oignons
- 250 ml de bouillon de légumes
- 150 ml de crème fraîche liquide
- huile d’olive
- sel/poivre
Pour le streusel
- 50 g de noisettes en poudre torréfiées
- 50 g de farine
- 1 c. à soupe de sucre
- 50 g de parmesan en poudre
- 50 g de beurre
- 2 c. à café de cannelle en poudre
- les zestes d’une orange
- 50 g d’éclats de noisettes torréfiées
Pour la finition et le dressage
- 250 g de champignons de Paris
- 1 écorce de citron confit
- cerfeuil
- sel, poivre
Le pesto de persil
- Mixez tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture homogène.
La duxelles de champignons
- Epluchez et ôtez les pieds champignons (les garder pour les ajouter au bouillon). Hachez les champignons finement. Réservez.
- Ciselez très finement les oignons. Faites-les suer 2/3 minutes dans une poêle avec l’huile d’olive et le beurre préalablement chauffés. Ajoutez les champignons. Salez et poivrez. Faites cuire jusqu’à évaporation complète de l’eau. Un peu avant la fin de la cuisson, ajoutez les épices.
- Laissez refroidir et incorporez les dattes hachées finement, le pesto et les jaunes d’oeufs.
Le bouillon
- Taillez tous les légumes en mirepoix. Faites-les suer avec les parures des champignons dans une cocotte où vous aurez préalablement fait chauffer l’huile d’olive. Salez et poivrez. Mouillez à l’eau. Ajoutez le bouquet garni (queues de persil, thym et Laurier). Portez à ébullition et faites cuire à feu moyen pendant 1h.
- A la fin de la cuisson, filtrez et réservez. Vous pourrez utiliser ultérieurement les légumes pour réaliser un potage.
La pâte à nouilles
- Mélangez la farine, le sel, les oeufs et l’eau et pétrissez vivement de manière à obtenir une pâte homogène et sans grumeau.
- Abaissez la pâte très finement sur le plan de travail pour former un rectangle de 40 cm sur 60 cm. Divisez le rectangle en 45 pour former des rectangles de 15 sur 40 cm. Déposez-les sur une feuille de papier sulfurisé. Laissez sécher pendant au moins 30 minutes.
La crème de butternut
- Epluchez la butternut et coupez-la en gros cubes. Emincez l’oignon et faites-le suer dans une cocotte avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez la butternut et poursuivez la cuisson 2-3 minutes. Salez et poivrez. Mouillez avec le bouillon. Couvrez et faites cuire à feu moyen pendant une vingtaine de minutes.
- Mixez la butternut avec le bouillon de cuisson, la crème et le safran. Goûtez pour rectifier l’assaisonnement.
Le streusel
- Mélangez la farine, la poudre de noisettes, le sucre, la cannelle et les zestes d’orange. Ajoutez le beurre coupé en morceaux et sablez entre les mains pour obtenir une consistance granuleuse. Ajoutez les noisettes concassées et malaxez pour les faire adhérer au streusel.
- Etalez le streusel sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et faites cuire pendant 8 ) 10 minutes dans le four préchauffé à 180°C.
Le montage et la cuisson des Fleischschnacka
- Déposez chaque rectangle de pâte sur du film alimentaire. Répartissez la farce sur chaque rectangle de pâte et étalez-la en prenant soin de laisser un centimètre vide sur une des deux largeurs. Formez un rouleau avec chaque rectangle en le roulant bien serré sur sa longueur, et en partant du bord plein jusqu’au bord vide. Appliquez un peu d’eau au pinceau sur le bord vide pour bien fermer le rouleau.
- Faites cuire les rouleaux dans un panier vapeur pendant une vingtaine de minutes. Laissez refroidir et réservez.
- Découpez des tranches d’environ 1,5 cm sur chaque rouleau. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une poêle. Faites-les dorer sur chaque face. Arrosez-les de bouillon et poursuivez la cuisson pendant 3 à 4 minutes à partir de la première ébullition
Le dressage
- Ôtez le pied des champignons et épluchez-les. Coupez-les en 4 puis détaillez chaque demi champignons en 4. Faites-les sauter dans une huile bien chaude. Salez et poivrez. Réservez.
- Séchez l’écorce de citron confit en ta tamponnant sur du papier absorbant. Puis détaillez-la en brunoise très fine. Réservez.
- Versez la crème de butternut au centre de chaque assiette en vous aidant d’un cercle. Parsemez des grains de citron confit un peu comme vous le feriez avec de la fleur de sel. Disposez 3 Fleischschnackas, parsemez du streusel tout autour. Déposez quelques champignons poêlés au centre et une feuille de cerfeuil.
Une très belle recette festive !
Passez de belles fêtes
Merci Floriane ! De merveilleuses fêtes également !
Je suis entrain de préparer, j’espère que tout ira bien; Pour combien de personnes est la recette ?
Bonjour, désolée d’avoir oublié cette info essentielle ! La recette est pour 10 à 12 personnes. Je vous souhaite une belle réussite ! N’hésitez pas à revenir vers moi si vous avez besoin d’un petit coup de pouce. Joyeuses fêtes
Que faites vous avec le pesto de persil svp ?
Bonjour, il est incorporé à la duxelles de champignons refroidie (cf étape 3 “La duxelles de champignons).