Millefeuille pistache, rhubarbe et fraise

C’est un appel à candidatures pour participer au casting de Chefs à bord, une émission culinaire diffusée sur Alsace 20 (Sorte de Masterchef local organisée avec la complicité des chefs d’Etoiles d’Alsace), qui m’a inspiré la recette de ce dessert. Le sujet de la sélection : le millefeuille parfait !
A l’énonciation du thème, l’association fraise-rhubarbe m’est tout de suite venue à l’esprit, saison oblige.

La rhubarbe conservant pas mal d’acidité, même après cuisson avec du sucre, j’ai d’emblée écarté l’utilisation d’une pâte feuilletée (par fainéantise aussi je dois l’avouer car la confection de cette pâte est tout de même très contraignante avec ses multiples temps de pause au réfrigérateur). J’avais envie pour ce dessert d’un joli contraste de textures et de saveurs. J’ai donc choisi d’associer le croquant de tuiles à la pistache, la douceur d’une crème pâtissière très vanillée, la fraîcheur d’une compotée de rhubarbe d’Alsace délicieusement acidulée et la gourmandise de la fraise. Pour la crème pâtissière et les tuiles, je me suis laissée guider par un des plus grands pâtissiers de notre temps,  Philippe Conticini. (Non, il n’est pas venu dans ma cuisine pour me coacher en personne mais j’ai suivi à la lettre ou presque les recettes de son livre « Sensations ».)

 

Quant à la compotée de rhubarbe, je l’ai réalisée en free style, et ma foi, elle était vraiment pas mal ! Résultat : un millefeuille aux saveurs puissantes et bien contrastées. Seul bémol, il est à déguster rapidement après le montage, faute de quoi la tuile n’a plus rien de croquant.
Pour tout vous dire, sur l’insistance de mon cher et tendre, j’ai poussé le défi jusqu’au bout et envoyé ma candidature à Alsace 20. Et… et… et…, ce dessert m’a valu une sélection pour le casting ! Suite au prochain épisode…

millefeuille+pistache,+rhubarbe,+fraise

Pour 6 desserts

Une douzaine de fraises fraîches

Pour les tuiles
25 g de farine
50 g de sucre glace
50 g de sucre roux
1 blanc d’oeuf (50 g)
2 oeufs entiers (80 g)
25 g de beurre
40 g de pâte de pistache
1 cuillère à soupe rase de cannelle
20 g de pistaches grossièrement concassées

Pour la crème pâtissière
340 g de lait
40 g de crème liquide
2 gousses de vanille de Tahiti
3 jaunes d’œuf
65 g de sucre cristal
60 g de beurre
20 g de Maïzena
20 g de farine
3 feuilles de gélatine
20 g de mascarpone

Pour la compotée de rhubarbe
700 g de rhubarbe (poids des tiges non épluchées)
250 g de sucre
4 feuilles de gélatine

Les tuiles à la pistache

Suivre exactement la recette publiée ici, à un ou deux détail près : oubliez la fleur de sel et à la sortie du four, découpez des cercles de 9 à 10 cm de diamètre à l’aide d’un emporte-pièce, décollez les tuiles à l’aide d’une spatule et posez-les à plat sur une grille pour qu’elles restent bien plates.

La crème pâtissière

1. Le lait infusé à la vanille
Portez à ébullition le lait avec la crème liquide et les gousses de vanille préalablement fendues en deux et grattées, puis retirez aussitôt du feu.

2. La préparation de la crème pâtissière
Dans un saladier, fouettez énergiquement les jaunes d’œuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Incorporez alors la farine et la maïzena. Mélangez puis versez par-dessus environ 10 cl du lait infusé à la vanille encore bien chaud. Mélangez à nouveau puis versez le tout dans la casserole contenant le reste du lait vanillé.

3. La cuisson de la crème pâtissière
Portez à ébullition, sans jamais cesser de remuer au fouet. Quand apparaît le premier bouillon à la surface de la crème, laissez cuire cette dernière pendant encore 2 minutes environ, pour qu’elle soit bien épaisse.

4. La finition
Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en morceaux et les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et pressées. Fouettez énergiquement, puis mixez l’ensemble avec un mixeur plongeant afin d’obtenir une texture plus fluide, plus fine et particulièrement onctueuse. Placez la crème au congélateur pendant 15 minutes. Une fois qu’elle est bien froide, mettez la crème dans le bol du robot et battez-la avec le fouet pendant environ 5 minutes. (Si vous n’avez pas de robot tout comme moi, un peu d’huile de coude et bon batteur feront l’affaire).
Ajoutez le mascarpone, puis mélangez à la fois rapidement et délicatement.

La compotée de rhubarbe

Faites légèrement caraméliser le sucre dans une marmite et ajoutez vos tronçons de rhubarbe.
Laissez cuire ce mélange à feu moyen pendant une cinquantaine de minutes. Le but de l’opération est de faire s’évaporer le jus craché par les rhubarbes pour obtenir une consistance de compote moelleuse mais assez ferme.

Une fois la cuisson terminée, ajoutez les feuilles de gélatine préalablement trempées dans un bol d’eau froide et pressées. Attention la compote doit encore être très chaude.
Mélangez-bien et placez cette compotée au réfrigérateur jusqu’à utilisation.

Le montage

Mettez votre compotée de rhubarbe dans une poche à douille et votre crème pâtissière dans une autre.
Placez une première tuile au fond d’une assiette.

Dressez alternativement à la poche à douille des gros points de rhubarbe et de crème pâtissière. Surmontez d’une deuxième tuile et réitérez le même dressage.

Enfin saupoudrez une troisième tuile de sucre glace et placez-la au-dessus de votre deuxième étage.
Pour la finition, dressez plusieurs points de crème pâtissière alignés au milieu de la dernière tuile puis décorez avec des fraises fraîches coupées en deux.

Bonne dégustation !

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