Quand les journées raccourcissent et que le froid s’installe doucement, il est bon de cuisiner des plats qui réconfortent, réchauffent et illuminent nos repas. Des assiettes de saison, faciles à préparer, mais pleines de caractère. Des plats qui font du bien, autant par leur goût que par leur douceur.
Cette recette de Saint-Jacques snackées, nappées d’un beurre d’agrumes au fruit de la passion, en est l’illustration parfaite. Elle se prépare sans stress, en moins de 45 minutes, mais fait son petit effet à l’arrivée sur la table. Entre la soyeuse purée de potimarron, les endives doucement caramélisées au sucre roux et braisées au jus d’orange, et la touche croquante des noix de pécan torréfiées, tout y est : la gourmandise, l’élégance… et la simplicité.
Ma recette de Saint-Jacques snackées, beurre d’agrumes, purée de potimarron et endives braisées à l’orange
Pour 4 personnes – 40 mn de préparation – 30 mn de cuisson
Pour la purée de potimarron
1 petit potimarron
1 noix de beurre
Sel, poivre
Pour les endives braisées à l’orange
4 endives
1 orange (jus + zeste)
1 échalote
1 belle noisette de beurre
1 c. à soupe de sucre roux
Sel, poivre
Pour le beurre d’agrumes au fruit de la passion
Le jus de 2 oranges
Le jus d’½ citron vert
Le jus d’1 fruit de la passion (sans les grains)
100 g de beurre doux
Sel, poivre
Pour les Saint-Jacques
12 noix de Saint-Jacques (sans corail)
1 filet d’huile neutre
Fleur de sel
Pour la finition
1 petite poignée de noix de pécan
Quelques brins de coriandre fraîche
Le zeste d’1 orange (facultatif, pour le dressage)
Préparation
Commencez par la purée de potimarron. Coupez le potimarron en morceaux (inutile de l’éplucher s’il est bio), puis faites-le cuire à la vapeur ou à l’étouffée jusqu’à ce qu’il soit bien tendre. Mixez-le avec une belle noix de beurre, une pincée de sel et un peu de poivre.
Poursuivez avec les endives. Coupez-les en deux dans la longueur. Faites fondre une noisette de beurre dans une poêle, ajoutez le sucre roux et laissez caraméliser légèrement. Disposez les endives face coupée vers le fond et laissez-les dorer. Ajoutez l’échalote émincée, le jus et les zestes d’orange. Couvrez et laissez mijoter à feu doux pendant 20 minutes. En fin de cuisson, retirez le couvercle pour faire réduire le jus jusqu’à obtention d’un sirop parfumé.
Préparez ensuite le beurre d’agrumes. Réunissez dans une petite casserole le jus des deux oranges, du citron vert et du fruit de la passion. Faites réduire doucement jusqu’à concentration, puis hors du feu, incorporez le beurre en fouettant vigoureusement. Salez, poivrez et gardez au chaud.
Au dernier moment, snackez les Saint-Jacques dans une poêle chaude avec un filet d’huile neutre, une minute de chaque côté. Salez avec un peu de fleur de sel.
Torréfiez les noix de pécan à sec. Ciselez la coriandre. Dressez chaque assiette avec une cuillerée de purée, les endives, trois noix de Saint-Jacques, le beurre d’agrumes, les noix, la coriandre, et éventuellement un peu de zeste d’orange.
