Le flan libanais de Michel-Jean Amiel

Pâtisserie Amande et Cannelle

Quand l’orient rencontre l’occident et inversement…

Michel-Jean Amiel, assurément, se distingue des autres pâtissiers. Par son talent, c’est certain. Mais aussi par l’orientation peu commune qu’il a choisie. A ma connaissance, il est le seul chef pâtissier français à avoir fait de la pâtisserie orientale son principal fonds de commerce. Il faut croire que cet Alsacien pure souche au regard bleu et au tempérament tranquille recélait en lui une part orientale insoupçonnée. Son épouse, Caroline – elle est d’origine libanaise – aime à raconter leur penchant commun pour la culture gourmande de l’autre. « Quand j’étais petite, mon père faisait plus de 20 km depuis Beyrouth pour aller chercher ma pâtisserie préférée : un éclair au chocolat. Et quand j’ai connu Michel-Jean, il avait déjà un goût prononcé pour les spécialités orientales. Il s’arrêtait souvent dans un petit café Grand rue à Strasbourg pour s’en offrir. Je me disais à l’époque qu’il allait halluciner en goûtant aux pâtisseries libanaises, autrement plus fines que ce qu’il avait l’habitude de déguster. » 

Aimantés à l’instar de deux polarités inversées, ces deux-là étaient faits pour se rencontrer, s’aimer et faire entrer en fusion leurs cultures gourmandes respectives. En 1998, alors qu’ils fêtent leur premier anniversaire de mariage au Liban, Caroline emmène son mari dans la plus belle pâtisserie libanaise. Avait-elle sa petite idée derrière la tête ? C’est là, en tout cas, que le déclic se produit pour Michel-Jean qui, dès lors, n’a, pour le coup, plus qu’une seule idée en tête : ouvrir un jour une boutique de ce type à Strasbourg, où il n’existe rien d’équivalent.

En attendant, le chef enseigne l’excellence de la pâtisserie française à travers le monde (Maroc, liban, pays du Golf, Mexique) en transmettant son savoir-faire et ses recettes occidentales aux équipes d’établissements prestigieux. En 2003, l’opportunité de reprendre l’Algéroise, une pâtisserie orientale strasbourgeoise, qui produit des spécialités algériennes à la manière ménagère se présente.
Il est temps pour Michel-Jean de poser ses valises. La transaction se fait très vite, trop vite presque. En quelques jours à peine, le pâtissier doit être en mesure de reprendre le flambeau. Un véritable défi pour le jeune homme, qui certes maîtrise à la perfection les bases de la pâtisserie française, mais part quasiment de zéro pour ce qui est de la pâtisserie orientale ! Il le relève bien évidemment haut la main et parvient très vite à s’approprier les recettes de plus de 20 spécialités, d’origine algérienne et libanaise pour la plupart.

Aujourd’hui, sa jolie boutique, située rue du travail, tourne à plein régime et voit affluer une clientèle très hétéroclite, charmée par l’accueil généreux et souriant de la belle Caroline et envoûtée par la pâtisserie, de Michel-Jean, toute en subtilité et en finesse. Les baklavas, cornes de gazelles, Makrouts et autres gâteaux orientaux prennent, sous son égide, une tournure diabolique ! Ils sont sublimes – potentiellement très dangereux donc- avec un dosage en sucre parfait et un juste équilibre des arômes, qui font que le palais ne sature pas. Difficile de résister à l’envie d’en goûter à un deuxième après le premier, à un troisième et ainsi de suite… Bref, on a tôt fait de succomber à la petite voix là-haut qui ordonne de terminer toute la boîte et scande « au diable les calories » !  Tout le reste de la production d’Amande et Cannelle offre le même niveau d’excellence. Viennoiseries, cakes, financiers, entremets, chocolats et autres douceurs sont tout aussi redoutables. Voilà assurément une adresse à découvrir, si ce n’est déjà fait !
 Amande et cannelle
8 rue du Travail, 67000 Strasbourg – Tél. :  03 88 22 08 21
www.amandecannelle.fr

Le Mouhalabia ou flan libanais de Michel-Jean Amiel

Voici un dessert délicat et savoureux qui, en une bouchée, vous emmène ailleurs. Un délice facile et rapide à réaliser pour terminer un repas tout en douceur et en légèreté. Ici, le chef pâtissier a choisi de marier le flan libanais parfumé par la fleur de rose et la fleur d’oranger avec quelques framboises, des éclats de pistache et des brisures de rose cristallisée. Mais vous pouvez aussi choisir de l’associer à des oranges marinées à la cannelle ou encore à un mélange de fruits secs…

• 125 ge de lait
• 85g de crème liquide
• 60 ge de sucre
• 20g de maïzena
• 25g d’eau de fleur d’oranger
• 25g d’eau de rose
• 50 g de lait
• 1 g de meske (facultatif)

Faites chauffer le premier lait avec la crème fraîche et le sucre.
Dans un cul de poule mélanger la maïzéna, les eaux de fleurs,
le lait et le meske, Versez l’ensemble dans le lait et la crème
Chaudes. Mélangez au fouet jusqu’à ébullition, versez dans les
verrines et réservez au froid,
Avant de servir, saupoudrez de pistaches en poudre et décorez de pétales de roses confites et de framboises.