Schneckekueche salé, pesto de noisettes, herbes fraîches, citron et truite fumée

Le schneckekueche et moi, c’est une histoire d’amour qui n’en finit pas. J’aime le schneckekueche sucré. J’aime le schneckekueche salé. Je l’aime pour toujours. Je l’aime pour de vrai. Le secret de cette idylle et de sa longévité, c’est que lui et moi, on ne s’ennuie pas. Jamais ! Pour ne pas sombrer dans la lassitude, c’est simple. Il suffit de fuir la routine. De se réinventer encore et encore. Pour que la prochaine fois soit toujours comme une toute première fois. Les retrouvailles sont ainsi, sans l’ombre d’un doute, source de ravissement et de joie. La dernière en date fut une fois de plus unique. 

Mon schneckekueche salé s’était déguisé en sapin pour inaugurer en beauté mon menu de Noël. Aujourd’hui, le revoilà sans fantaisie vestimentaire mais paré de nouvelles saveurs propres à émerveiller les papilles… Et en si belle compagnie !  Ses nouvelles saveurs autour de la truite fumée ont en effet été pensées pour un mariage parfait avec deux excellents vins de la cave Bestheim. En espérant que ces accords mets et vins seront une source d’inspiration pour vos prochains apéritifs. Et pourquoi pas pour démarrer en beauté votre menu de Pâques ! Si vous êtes, tout comme moi, amateur(trice) de bulles, vous apprécierez la finesse des arômes et des bulles du Crémant d’Alsace Brut Premium Bestheim.

Avec des arômes de fleurs blanches et fruits jaunes, s’ouvrant sur des fruits secs, il s’avère vif, frais et sec en bouche. C’est le type de Crémant que j’aime servir pour débuter les festivités. Car, il allie parfaitement équilibre et légèreté. Je sais qu’il fera forcément plaisir à toutes mes convives. Puis pour moi, rien de tel qu’un bouchon qui saute et des bulles qui frémissent pour annoncer un instant convivial et gourmand ! Alors en offrant à cet excellent Crémant la compagnie de ce schneckekueche généreux aux saveurs subtiles, la promesse sera forcément tenue.

Bien qu’étant une inconditionnelle des bulles, j’ai tout autant apprécié la compagnie du Riesling Passion de Vignerons 2018 pour mon schneckekueche salé. J’ai été tout-à-fait conquise par ce vin minéral à la fois racé, vif et ample. Issu d’une sélection des meilleurs coteaux de Bestheim et exclusivement du Cépage Riesling, il bénéficie de la richesse et la puissance des terroirs argilo-calcaire. Je pense lui avoir trouvé une compagnie parfaite avec mon schneckekueche. Ou à moins que ce ne soit l’inverse ? Dans tous les cas, la dégustation a été à la hauteur de mes attentes. Avec ses arômes de fleurs blanches et d’agrumes, ce Riesling s’accorde à merveille avec la truite fumée et les notes fraîches et citronnées de ma brioche salée.

Un pur bonheur, à consommer avec modération, il va de soi. Ces accords mets et vins ont titillé votre esprit ? Viiiiite, faites-en profiter vos papilles ! Alors, certes la préparation d’un bon schneckekueche demande un peu de temps. Quoique, c’est plutôt de patience qu’il faut vous munir. Les temps de pousse sont longs en effet. Mais ils peuvent être mis à profit pour faire autre chose. Au final, la recette n’est donc pas si chronophage. Et le jeu en vaut vraiment la chandelle. Car, ce chinois salé est une petite merveille qui épatera à coup sûr vos convives. Si de surcroît, vous le servez avec le vin parfaitement accordé, le bonheur à la dégustation sera complet !

Chinois salé au pesto d’herbes fraîches, noisettes, citron et truite fumée

Pour 12 personnes – 40 mn de préparation –

Pour la garniture

• 350 g de truite fumée d’Alsace
• 100 g de fromage frais ((type Philadelphia ou Saint-Morêt))
• 120 g de mélange d’herbes fraîches ((persil, coriandre, ciboulette, aneth, basilic, menthe))
• 80 g de noisettes
• 80 g de parmesan
• 60 ml d’huile d’olive
• Les zestes d’un demi citron jaune
• sel/poivre

Pour la pâte à brioche

• 450 g de farine
• 15 g de sucre
• 1/2 cube de levure boulangère 60 ml de lait
• 3 oeufs battus en omelette 125 g de beurre fondu
• 1 c.à café de sel bombée 10g
• Pour la dorure
• 1 jaune d’oeuf
• 1 c. à soupe de crème liquide entière
• 1 pincée de sel

Le pesto

1. Lavez les herbes fraîches et séchez-les. Hachez-les grossièrement et versez-les dans le bol d’un robot. Ajoutez les noisettes et le parmesan. Mixez de manière à obtenir une poudre et versez l’huile d’olive en filet tout en mixant pour obtenir une consistance proche d’une pâte à tartiner. Salez et poivrez. Réservez.

La pâte à brioche

1. Emiettez la levure dans du lait tiède (37°C : attention la température ne doit surtout pas excéder 50°C, faute de quoi la fermentation ne pourrait pas se faire) et mélangez.
2. Ajoutez le beurre fondu tiède (37°C) et mélangez. Versez la farine, le sucre et le sel dans une grande jatte, mélangez. Creusez un puits. Versez-y les oeufs battus en omelette et le mélange lait/beurre. Remuez à la cuillère en bois jusqu’à ce la pâte soit homogène.
3. Déposez la pâte sur un plan de travail fariné. Si elle est vraiment trop collante, n’hésitez pas à ajouter de la farine. Puis pétrissez pendant 3 minutes.

Temps de pousse et façonnage

1. Placez la pâte dans une grande jatte farinée, recouvrez-la d’un linge propre et laissez-la reposer pendant 1h à 1h30 près d’une source de chaleur. Elle doit doubler de volume. Pour ma part, je la laisse lever dans le four chaleur tournante à 35°C (super efficace !).
2. Si votre four n’a pas de fonction basse température, placez par exemple votre récipient à proximité d’une source de chaleur (radiateur). Beurrez et farinez un moule à manqué à fond amovible.

Le façonnage + 2ème temps de pousse

1. Au terme du 1er temps de pousse, dégazez la pâte et étalez-la au rouleau sur le plan de travail fariné en un rectangle d’environ 50 cm de longueur et 40 cm de largeur.
2. Etalez le pesto d’herbes sur toute la surface
   de la pâte. Disposez les tranches de truite fumée entières sur toute la surface. Et répartissez le fromage frais en en étalant une couche chaque tranche de truite. Roulez ensuite la pâte dans le sens de la longueur de manière à obtenir un rouleau. Découpez ce rouleau en 8 tranches de longueur à peu près égale.
3. Disposez délicatement les rouleaux (tranche visible) dans le fond de votre moule, en commençant par en déposer un au milieu puis les autres tout autour. Il est tout-à-fait normal à ce stade que les tranches ne se touchent pas.
4. Laissez à nouveau la pâte pousser pendant environ 45 minutes toujours dans le four à 35°c ou près d’une source de chaleur.
5. Au terme du temps de pousse, préchauffez le four à 180°C (chaleur tournante). Préparez la dorure en mélangeant le jaune d’oeuf et la crème avec une pincée de sel. Appliquez au pinceau sur toute la surface du chinois. Enfournez pour 35 à 40 minutes de cuisson. Laissez refroidir sur une grille et dégustez tiède ou froid.

Article sponsorisé