Pintade farcie au foie gras, poires et knepfle de châtaigne

Les fêtes de Noël se passent pour une grande partie autour de la table. Le choix du menu est crucial. Et chaque année, on se pose la même question : mais que cuisiner pour le réveillon ? J’espère de tout cœur vous aider à répondre à cette question existentielle grâce au menu de Noël que j’ai concocté. Si vous n’avez pas encore arrêté votre choix pour l’apéro, je vous invite à découvrir le schneckekueche sapin de Noël imaginé pour ce menu. Et si vous cherchez une idée d’entrée originale et savoureuse, peut-être serez-vous séduit(e) par mes Fleischschnacka de champignons, butternut et châtaignes ? Pour la suite de mon menu, j’ai eu envie d’une recette très traditionnelle, rustique même. J’ai donc choisi de cuisiner une pintade farcie au foie gras.

La pintade est une viande maigre très goûteuse qui se marie merveilleusement bien avec les fruits et les saveurs sucrées-salées. D’où mon choix de l’accompagner de poires. La faire rôtir aurait eu tendance à la dessécher. Aussi, j’ai préféré une cuisson douce dans une terrine à baeckeoffe. Grâce à cette cuisson à l’étouffée, ma pintade farcie au foie gras conserve tout son moelleux.

Et puis, l’avantage très appréciable de ce mode de cuisson, c’est qu’il assure un « arrosage » permanent de la viande. Une fois que vous avez posé le couvercle sur votre terrine et enfourné votre plat, vous pouvez vous éloigner du four sereinement. Il n’y a ni risque d’assèchement, ni risque de surcuisson. Et bien sûr, vous n’avez pas besoin d’arroser la viande avec le jus. Tout ceci se fait automatiquement grâce à la condensation qui se produit avec la chaleur. Et aux microgouttelettes qui retombent sur la viande. C’est le même principe qu’avec une cocotte en fonte, que vous pouvez d’ailleurs tout à fait utiliser pour cette recette si vous n’avez pas de terrine à baeckeoffe.

Pour rester dans l’esprit rustique de ma recette, j’ai choisi d’accompagner ma pintade farcie au foie gras de knepfle à la farine de châtaigne et à la farine d’épeautre. Un délice qui s’accorde aussi bien avec la pintade farcie qu’avec les poires. Et pour apporter à ce plat un contraste tout en douceur, j’ai préparé une purée de potimarron. Très simple mais toujours efficace.

Cette recette n’a vraiment rien de compliqué, mais elle nécessite plusieurs préparations. Pour ne pas avoir à courir dans tous les sens le jour J, vous pouvez tout à fait préparer la purée de potimarron et les knepfle la veille ou l’avant-veille. Et si vraiment, vous souhaitez passer le moins de temps possible en cuisine, n’hésitez pas à préparer votre pintade farcie au foie gras la veille ! Vous pourrez ainsi conserver au frais la terrine à baeckeoffe telle quelle. Par contre, je vous conseille d’attendre le jour J pour ajouter les poires afin d’éviter qu’elles ne noircissent. Enfin, pensez à prévoir suffisamment de temps pour remettre votre terrine à température. Il vous faudra une bonne heure à 180°C pour en réchauffer le contenu.

Ma recette de pintade farcie au foie gras en terrine à baeckeoffe

Pour 6 personnes – 1 h de préparation – 2 h 30 de cuisson

Les ingrédients

Pour la farce

• 120 g de porc haché
• 120 g de veau haché
• 100 g de foie gras cru
• 50 g de lardons fumés
• 40 g de pain
• 40 g de lait
• 1 gousse d’ail
• 1 oignon
• 1 c. à s. de persil haché
• 1 c. à s. de whisky alsacien
• 1 pincée de clou de girofle en poudre
• ½ c. à c. de cannelle
• ½ c. à c. de coriandre en poudre
• ½ c. à c. de gingembre en poudre

Pour la pintade farcie

• 1 pintade d’au moins 2 kg
• 20 g de beurre fondu
• 2 échalotes
• 8 champignons de Paris
• ½ verre de gewurztraminer
• 200 ml de fond de veau
• 4 poires
• ½ citron jaune
• Sel, poivre

Pour la purée de potimarron

• 1 gros potimarron
• 1 gousse d’ail
• 2 c. à s. de crème entière épaisse
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Pour les knepfle à la farine de châtaigne

• 200 g de fromage blanc
• 150 g de farine d’épeautre semi-complète bio
• 100 g de farine de châtaigne bio
• 4 œufs battus en omelette
• 1 c. à s. de persil haché ou de ciboulette ciselée finement
• Sel, poivre
• Beurre

Préparer les knepfle à la farine de châtaigne

Versez tous les ingrédients dans un cul de poule et mélangez jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et homogène. Assaisonnez, sel et poivre.

Faites bouillir de l’eau salée dans une grande casserole. Quand l’eau arrive à ébullition, prélevez un morceau de pâte à la petite cuillère et détachez-le à l’aide d’une deuxième petite cuillère pour le faire glisser dans l’eau bouillante. Réitérez l’opération autant de fois que nécessaire. Les knepfle sont cuits quand ils remontent à la surface.

Prélevez les knepfle cuits au fur et à mesure avec une écumoire et placez-les dans une passoire. Passez-les sous un filet d’eau froide.

Faites fondre du beurre dans une poêle et faites dorer les knepfle pendant quelques minutes pour qu’ils deviennent croustillants.

Préparer la purée de potimarron

Coupez le potimarron en deux, évidez-le. Détaillez-le en cubes (3 cm). Épluchez l’ail et passez-le au presse-ail. Faites chauffer de l’huile dans une sauteuse ou une cocotte en fonte.

Ajoutez les morceaux de potimarron, l’ail, salez et mélangez. Posez le couvercle et laissez cuire à feu très doux, tout en surveillant et en remuant de temps en temps pour éviter que les morceaux ne collent au fond.

Quand les morceaux de potimarron commencent à compoter (après 20 mn de cuisson environ), ôtez le couvercle et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète de l’eau de végétation et tout en remuant pour écraser les morceaux de potimarron. Incorporez la crème. Assaisonnez (sel, poivre).

Préparer les poires et la farce

Coupez les poires en 4 et ôtez le cœur de chacune. Frottez-les avec la chair du citron. Versez-les dans un récipient rempli d’eau froide.

Hachez l’ail et le persil, ciselez l’oignon. Faites tremper le pain dans le lait. Hachez les lardons.

Détaillez le foie gras en petits morceaux. Placez la chair à saucisse dans un cul de poule. Ajoutez l’ail, l’oignon, le persil, le pain imbibé de lait, le foie gras, le whisky alsacien et les épices. Assaisonnez (sel, poivre).

Farcir et cuire la pintade en terrine à baeckeoffe

Préchauffez le four à 180°C chaleur tournante.

Farcissez la pintade avec la farce, puis bridez-la.

Salez et poivrez la pintade. Badigeonnez-la de beurre clarifié au pinceau. Posez-la dans le moule à baeckeoffe. Ajoutez ½ verre de vin, les échalotes épluchées coupées en 2 et les champignons coupés en 2.

Enfournez pour 2h00 de cuisson. Sortez le plat à baeckeoffe du four. Versez le fond de veau, puis ajoutez les quartiers de poire. Enfournez à nouveau pour 30 mn de cuisson. Laissez reposer la viande 5 mn avant de servir.

Mes conseils pour une pintade farcie réussie

• Préparez à l’avance : la purée de potimarron et les knepfle peuvent être faits la veille ou l’avant-veille, et la pintade farcie la veille, dans sa terrine. Ajoutez les poires le jour J pour éviter qu’elles ne noircissent, et comptez une bonne heure à 180°C pour réchauffer le tout.
• Pas de terrine à baeckeoffe ? Une cocotte en fonte fait tout à fait l’affaire : c’est le même principe de cuisson à l’étouffée.
• Une autre volaille : si vous n’aimez pas le goût affirmé de la pintade, vous pouvez bien entendu faire varier la recette avec la volaille de votre choix. Pensez dans ce cas à adapter le temps de cuisson en fonction du poids de la bête !

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