La saison des asperges augure généralement d’un temps printanier avec un ciel plus radieux et des températures plus douces . Mais cette année, la météo semble s’être acharnée à vouloir faire mentir le calendrier. Je crois que je n’ai jamais eu aussi froid que pendant ce printemps. Enfin, s’il fallait donner un nom à la saison que nous venons de traverser, je la qualifierais plutôt de printaumne. Un mix entre printemps (ce que nous dit le calendrier) et l’automne (ce que nous disent le ciel et le thermomètre) Résultat des courses : je n’ai jamais autant préparé de plats roboratifs (et caloriques). Alors que j’ai normalement tendance à alléger mes assiettes à mesure qu’on s’éloigne de l’hiver… Je vais me garder de tous les énumérer, car vous risqueriez de prendre 2kg à la seule lecture des intitulés. Je ne résiste toutefois pas à la tentation de partager avec vous ma recette de champignons farcis au risotto de pépinettes, asperges et munster. Sait-on jamais, si la grisaille persiste, peut-être aurez-vous besoin de réconfort ? Et dans ce cas, ce plat généreux, robuste et savoureux pourrait bien vous mettre du baume au coeur… et aux papilles. Si vous êtes réfractaire au munster dont la réputation de puissance olfactive n’est plus à faire, pas de panique ! Ces champignons farcis au risotto peuvent évidemment se préparer avec un autre fromage : comté, beaufort, parmesan, pecorino, tomme… Vous avez l’embarras du choix ! Et puis, si les beaux jours arrivent et s’installent enfin, vous aurez sans doute envie d’une recette aux saveurs estivales. Dans ce cas, je vous suggère de garder cette recette sous le coude pour la prochaine saison des asperges. Et de vous rabattre plutôt sur cette recette de champignons farcis aux chorizo et aux légumes d’été.? 
Champignons farcis au risotto de pépinettes, asperges et munster
- 12 gros champignons à farcir
- 1 botte d’asperges blanches d’Alsace
- 250 g de pépinettes d’Alsace ((petites pâtes en forme de grains))
- 1 verre de vin blanc d’Alsace (Riesling, Sylvaner)
- 2 échalotes
- 1 petit munster fermier (200g)
- huile d’olive
- sel (poivre)
- beurre
Les têtes de champignons
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Préchauffez le four à 180°C. Otez le bout terreux des pieds et nettoyez les champignons en vous aidant d’un pinceau ou d’un pinceau humide. Détachez les pieds, hachez-les grossièrement et réservez-les. Creusez un peu l’intérieur des têtes à l’aide d’une petite cuillère. Récupérez la chair et ajoutez-la avec les pieds.
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Disposez les têtes des champignons dans un plat. Salez et poivrez. Mettez une petite noisette de beurre dans chacun. Passez-les 10 mn au four. Réservez.
Le bouillon d’asperge
- Epluchez les asperges et ôtez les talons sur 2 à 3 cm. Faites chauffer un peu d’huile d’olive dans une grande casserole. Faites-y suer les épluchures et les talons. Mouillez avec 1, 2 litres d’eau et faites cuire pendant environ 30 mn. Filtrez et remettez le bouillon dans la casserole.
Le risotto
- Conservez les pointes des asperges sur 8 à 10 cm et détaillez le reste en fines rondelles. Réservez. Placez les pointes sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Badigeonnez-les avec ce mélange à l’aide d’un pinceau. Salez et enfournez pour environ 20 mn de cuisson à 180°C.
- Epluchez et ciselez finement les échalotes. Faites-les suer dans une grande casserole avec un filet d’huile d’olive pendant 2 minutes. Ajoutez les pépinettes et faites-le nacrer 2 à 3 mn tout en remuant. Déglacez le vin blanc et remuez jusqu’à ce que le vin soit complètement évaporé.
- Ajoutez les rondelles d’asperges et les parures de champignons. Puis commencez à verser le bouillon par 2 à 3 louches. Attendez que le bouillon soit bien absorbé pour ajouter à nouveau du bouillon. Renouvelez l’opération jusqu’à ce le risotto soit cuit (15 à 20 mn). Pensez à veiller au grain et mélanger très régulièrement tout au long de la cuisson.
- Une fois la cuisson terminée, incorporez la moitié du munster coupé en petits morceaux.
- Répartissez le risotto dans les têtes de champignons. Ajoutez une pointe d’asperges coupée à la bonne dimension puis un petit morceau de munster. Enfournez pour 5 minutes environ. Servez ces champignons farcis avec une salade.
