La tarte à la rhubarbe est sans doute ma préférée. Quoique j’adore la tarte à la myrtille ou même une bonne tarte aux pommes. Ceci dit, je ne résiste pas à la tarte aux mirabelles non plus. Et j’ai le souvenir d’une tarte aux abricots vraiment trop mortelle… Sans parler, de celle aux pamplemousses pistaches, invraisemblablement exquise qui hante encore mes papilles des années plus tard. Tout compte fait, je crois que j’aime trop les tartes pour en choisir une seule. Mais quand même, la tarte à la rhubarbe tient le haut du pavé ! Je la place assurément dans le top 5 de mes tartes préférées. J’adore le côté acidulé des tronçons qui ont compoté à la cuisson, la gourmandise de la crème aux amandes qui les nappe, la meringue fondante comme un nuage et sucrée comme un rêve d’enfant qui sublime chaque bouchée et entraîne les papilles dans un vertige de sensation inouïes… Bon, allez j’arrête de vous torturer. Voici ma recette très largement inspirée de celle d’un Dieu vivant de la pâtisserie, Monsieur Pierre Hermé ! Maintenant, à vous de jouer et de vous régaler !
Pour deux tartes rectangulaires de 11cm/35cm (une douzaine de parts)
La rhubarbe
- 1kg de rhubarbe
- 60g de sucre en poudre
Nettoyez la rhubarbe. Epluchez-la. Coupez les tiges en tronçons de 2 cm, mettez-les dans une grande terrine et saupoudrez-les de sucre en poudre. Couvrez et laissez mariner pendant une heure ou deux.
Versez-la rhubarbe dans une passoire et laissez-la s’égoutter pendant une demie-heure.
La pâte brisée sucrée
- 100 g de sucre glace
- 200 g de beurre doux ramolli coupé en morceaux
- 380 g de farine
- Un oeuf
- 1 pincée de sel
- 1 c à c de sucre vanillé ou d’extrait de vanille
Sur votre plan de travail (préalablement nettoyé et séché), formez un tas avec la farine. Creusez une fontaine et versez au centre le sucre glace, l’œuf battu en omelette, le beurre coupé en petits morceaux, le sel et l’extrait de vanille. Mélangez le tout jusqu’à former une boule homogène. Aplatissez-la légèrement, enveloppez-la dans du film alimentaire et réservez-la au moins une heure au frais.
Abaissez la pâte au rouleau à pâtisserie sur une épaisseur de 3 mm environ et tapissez-en vos moules à tarte préalablement beurrés et farinés. Piquez les fonds de pâte à la fourchette et faites-les cuire une quinzaine de minutes dans un four préchauffé à 170°C. Laissez refroidir.
L’appareil aux amandes
- 1 oeuf et la moitié d’un oeuf battu
- 100g de sucre en poudre
- 35g de lait
- 35g de crème liquide
- 40g de poudre d’amandes
- 80g de beurre noisette froid
- Une gousse de vanille grattée
Battez l’oeuf et le sucre dans un bol, ajoutez le lait, la crème, la poudre d’amande, le beurre noisette et les grains de vanille. Mélangez intimement.
Montage
Disposez les tronçons de rhubarbe sur la pâte cuite. Nappez d’appareil aux amandes et faites cuire pendant une vingtaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C. La pâte doit être bien dorée et la rhubarbe doit être bien tendre. N’hésitez pas à poursuivre la cuisson si besoin tout en restant près du four.
La meringue italienne
- 3,5 cl d’eau
- 110g de sucre
- 2 blancs d’oeuf
Dans une casserole, faites bouillr l’eau avec le sucre, en nettoyant régulièrement les parois avec un pinceau mouillé. Faites chauffer le mélange jusqu’au « grand boulé »: la température du sirop doit atteindre 126°C et ne pas dépasser 135°C.
A l’aide d’un batteur électrique, montez les blancs en neige, en bec d’oiseau (pas trop fermes). Ajoutez le sirop sur les blancs en continuant à battre au fouet à vitesse moyenne. Fouettez jusqu’à léger refroidissement. La meringue doit avoir un aspect bien ferme. Mettez la meringue dans une poche à douille, avec la douille de votre choix et procédez au décor de vos tartes selon votre goût.
Passez les tartes dans le four préchauffé à 180°C pendant 5 minutes environ, le temps de faire dorer la meringue qui sera légèrement craquante sur le dessus et très fondante à l’intérieur.
