Je suis fan de la carotte et de ses fanes. Et j’ai la joie d’en découvrir très régulièrement dans mes paniers hebdomadaire en provenance de l’Ilot de la Meinau, mon maraîcher préféré au coeur de Strasbourg. Quand j’étais petite, je l’adorais râpée mélangée à du jus d’orange et de la fleur d’oranger. Cette saveur marocaine toute simple mais tellement réjouissante pour les papilles est une de mes madeleines de Proust. C’est sans nul doute ce souvenir gourmand qui m’a inspiré la création de la recette que je vous présente aujourd’hui. En plus d’être exquise et explosive de saveurs, elle est ludique et très facile à faire. Et puis, le visuel en jette, non ?
Pour le support, je prépare des bredele salés (inspirés de la recette de Thierry Mulhaupt) auxquels je donne une forme rectangulaire allongée. Il existe des emporte-pièces qui permettent de détailler rapidement des rectangles. Mais, on peut parfaitement s’en passer et utiliser un patron en carton pour découper autour. Ou tout simplement, avoir recours à la géométrie en utilisant une règle. Une fois cuit et refroidi, le bredele accueille des dômes de fromage frais au safran et au citron confit. J’y enroule ensuite des lanières de carotte que j’ai fait mariner avec du jus d’orange, de la fleur d’oranger, de l’huile d’olive et du raz-el-hanout. Pour terminer, je décore avec une feuille des fanes de carotte. Et voilà, le tour est joué !
Je propose régulièrement ces bouchées en guise d’apéro à ma table confidentielle des Iles kirsch ou pour mes ateliers culinaires en teambuilding. Et elles rencontrent à chaque fois un franc succès. J’espère qu’elles seront tout autant appréciées chez vous si vous les testez !
Carotte marinée à l’orientale et fromage frais au citron confit sur bredele salé
Pour 25 bouchées environ – 40 mn de préparation –
3 à 4 carottes d’une botte avec fanes (de préférence bio ou issues de l’agriculture raisonnée)
Une orange
Huile d’olive
1 c. à c. de raz-el-hanout (mélange d’épices orientales)
1 c. à c. d’eau de fleur d’oranger
Sel, poivre
Pour le fromage frais
150 g de fromage frais (Saint-Morêt)
1 citron confit en saumure
Quelques pistils de safran ou 1 dosette de safran en poudre
5 branches de fanes de carotte
Sel, poivre
Pour la pâte à bredele
160 g de farine
4 g de sel ou 1 demi c. à café de sel fin
90 g de beurre
160 g de gruyère râpé
1 jaune d’oeuf
30 g d’huile d’olive
Pour la dorure
1 œuf battu en omelette
Les bredele
Préchauffez le four à 160°C.
Mélangez la farine et le sel. Sablez avec le beurre tempéré coupé en petits morceaux. Ajoutez le gruyère râpé haché, l’huile d’olive et le jaune d’oeuf. Mélangez de manière à former une boule homogène mais sans trop pétrir la pâte.
Fleurez le plan de travail avec de la farine. Abaissez la pâte sur une épaisseur de 3 mm environ. Et détaillez des formes à l’aide d’un emporte-pièce.
Placez les formes sur des plaques de cuisson recouvertes de papier sulfurisé. Appliquez la dorure au pinceau. Enfournez pour environ 20 minutes de cuisson à 160°C. A la sortie du four, laissez refroidir sur une grille et stockez les bredele dans une boîte en aluminium.
La carotte marinée
Epluchez 2 à 3 carottes. Détaillez-les en fines lamelles à l’aide d’un économe. Placez-les dans un grand bol. Versez un bon filet d’huile d’olive, 1 c. à c de raz-el-hanout, quelques gouttes de jus de citron, l’eau de fleur d’oranger, sel, poivre.
Le fromage frais au citron confit et au safran
Détachez les feuilles des fanes de carottes de la tige centrale et hachez-les grossièrement.
Coupez l’écorce de citron confit en fine brunoise. Dans un bol, mélangez le fromage frais, le safran, les fanes hachées et le citron confit. Salez et poivrez. Débarrassez dans une poche à douille.
Le dressage
Dressez un dôme de fromage frais sur chaque bredele. Entourez d’une lanière de carotte. Et pour la finition, déposez une feuille de fane de carotte.