Les fleischkiechle sont à l’Alsace, ce que les keftedes sont à la Grèce, les boles de Picolat à la Catalogne, les boulets à la Belgique, les kaftas au Moyen-Orient, les polpettes à l’Italie… Bref, chaque pays ou région a ses boulettes ! Et nous n’échappons pas en Alsace, à cette tradition culinaire universelle. Sauf que nos boulettes sont des galette, fleischkiechle signifiant littéralement galette de viande. Mais pourquoi donc un tel engouement pour les boulettes, partout dans le monde ? Sans doute, parce qu’avec la boulette, on peut faire tout ce qui nous passe par la tête. Ecouler des restes de viande, de pain rassis, des denrées qui menacent de périr si nous ne les consommons pas de suite. C’est assurément une recette anti-gaspi très astucieuse. Et puis avec la boulette tout est permis : chacun y met ce qui lui plaît et du moment que les saveurs restent cohérentes on est sûr et certain de ne pas commettre de boulette ! Elles sont également très appréciées des enfants et on peut y inclure, ni vu, ni connu des ingrédients qu’ils n’aiment pas spécialement. Bref, on ne peut qu’aimer la boulette (à condition d’être amateur de viande bien-sûr).
Les fleischkiechle sont donc une source d’inspiration inépuisable. On peut faire varier la recette de base à l’infini en remplaçant des ingrédients par d’autres et en y ajoutant des herbes et des épices notamment. Après cette version à l’orientale imaginée pour mon livre L’Alsace enchantée de Leïla Martin, j’ai eu envie d’un voyage gustatif en Asie. Pour ce faire, j’ai opté, en lieu et place du traditionnel mélange de boeuf et veau ou porc, pour du canard avec les excellents magrets de la Maison Feyel. Une viande goûteuse qui se marie à merveille avec les saveurs asiatiques comme le gingembre et la coriandre ou encore avec le contraste en sucré-salé apporté par la sauce Teriaky.
Tout le monde chez moi s’est régalé de cette recette en cohérence parfaite avec les valeurs de la Maison Feyel, dont le slogan fait d’Alsace et d’audace aurait tout aussi bien pu s’appliquer à ces succulents fleischkiechle. Pour parfaire le voyage et être tout-a-fait dans le thème, je les ai accompagnés de frites de patates douces au four. Un pur délice si facile à mettre en oeuvre ! 
Fleischkiechle de canard sauce Teriaky et frites de patates douces au four
Pour les Fleischkiechle
- 1 magret de canard Feyel (550/600 g)
- 2 gousses d’ail
- 2 petits oignons
- 1 oeuf
- 50 g de pain rassis
- 100 ml de lait
- 1 c. à soupe de sauce soja sucrée
- 25 g de gingembre frais finement haché
- 2 c. à soupe de coriandre hachée
- 5 feuilles de menthe hachée
- 1 pincée de piment d’Espelette
- sel, poivre
- huile de sésame ((sinon huile d’olive))
Pour les frites de patates douces
- 1 kg de patates douces
- 4 c. à soupe d’huile d’olive
- 1 c. à café de gingembre en poudre
- 1 pincée de piment d’Espelette
- sel, poivre
Pour la sauce Teriaky
- 10 c. à soupe de sauce soja sucrée
- 15 c. à soupe de mirin
- 1 c. à soupe de fécule
- 1 c. à café de gingembre en poudre
Pour le dressage et la finition
- ciboule chinoise ciselée
- coriandre ciselée
- graines de sésame torréfié ((facultatif))
Les Fleischkiechle
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Faites tremper le pain rassis dans du lait de manière à le ré-hydrater.
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Ciselez finement l’oignon, hachez le gingembre et l’ail. Ciselez la coriandre. Réservez.
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Ôtez la peau du magret, conservez la moitié du gras, coupez la viande en morceaux. Passez la viande et la moitié du gras au hachoir. (Si vous n’avez pas de hachoir, vous pouvez demander à votre boucher de hacher le magret pour vous. Attention, c’est souvent sur commande, à anticiper donc). Placez le magret haché dans un grand bol.
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Ajoutez-y tous les ingrédients : ail, oignon, gingembre, coriandre, sauce soja sucrée et le pain préalablement débarrassé de l’excédent de lait, sel et poivre. Mélangez bien. Formez des boules de la taille d’un oeuf dans le creux de la main. Et aplatissez-les pour obtenir des galettes d’environ 1,5 cm d’épaisseur.
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Faites chauffer l’huile de sésame (ou huile d’olive) dans une poêle. Faites dorer et cuire les fleischkiechle pendant 5 minutes sur chaque face. Réservez.
Les frites de patate douce
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Préchauffez le four à 190°C (chaleur tournante)
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Epluchez les patates douces et détaillez-les en longs bâtonnets. Dans un petit bol, mélangez l’huile d’olive avec le gingembre et le piment d’espelette. Placez les frites de patate douce dans un grand cul de poule, versez l’huile aux épices et mélangez de manière à ce que les frites soient bien enrobées. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et enfournez pour 40 à 50 minutes de cuisson. Les frites sont cuites quand elles deviennent croustillantes (L’humidité de la patate douce doit finir par se résorber avec la cuisson).
La sauce Teriaky
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Portez à ébullition la sauce soja et le mirin. Ajoutez le gingembre en poudre et la fécule. Mélangez au fouet et faites épaissir 2-3 minutes sur le feu, sans cesser de remuer.
Le dressage
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Disposez les fleischkiechle dans une assiette, arrosez de sauce Teriaky et parsemez de la coriandre ciselée, de la ciboule chinoise et des grains de sésame grillés. Proposez les frites et le reste de sauce en complément de manière à ce que chacun puisse se servir. Bon appétit !
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