Avant de travailler pour L’Alsacienne de Restauration où il occupe actuellement un poste de Chef Gérant, Alain Herrmann a roulé sa bosse et vécu maintes expériences en cuisine. Aujourd’hui pleinement épanoui au sein du restaurant de l’entreprise Würth à Erstein, il semble avoir trouvé une mission à la hauteur de ses compétences et de ses ambitions !
Un parcours très riche en restauration traditionnelle
On a souvent tendance à opposer la restauration traditionnelle à la restauration collective. Et, il faut bien l’admettre, à dénigrer quelque peu cette dernière. Alain Herrmann a vécu les deux. Et en plus de 40 ans de métier, il peut se targuer d’avoir exploré à fond les ficelles de la profession ! Il débute en 1977 à La Camargue à Strasbourg en tant qu’apprenti de cuisine. Il a alors 13 ans et demi. Après ces 4 années d’apprentissage, il perfectionne ses acquis au Lion d’Or à Furdenheim puis au Bœuf à Ittenheim. Il enchaîne ensuite en tant que Second au Mess des Officiers pendant un an et demi. Puis, il se voit confier les rênes d’une cuisine au restaurant Pied dans le Plat à Strasbourg en 1984. Il a 20 ans à peine et on lui reconnaît déjà les aptitudes d’un très bon cuisinier et d’un manager ! Il sera ensuite chef du restaurant le Pot-au-Feu à Strasbourg, puis du Western Grill avant d’ouvrir son propre restaurant au centre-ville de Strasbourg, l’Epicurien. C’est en 2006, à la fin de cette passionnante mais aussi très prenante aventure longue de 13 années, qu’il envoie sa candidature à L’Alsacienne de Restauration.
De nouveaux défis en restauration collective
En général, la première motivation à quitter le monde de la restauration traditionnelle pour rejoindre celui de la restauration collective est celle de retrouver une vie plus compatible avec les contraintes familiales. Les professionnels qui font ce choix sont souvent les premiers à s’étonner de ne rien perdre au change ! Le gain de confort relatif aux horaires de travail n’implique pas de revoir ses attentes professionnelles à la baisse. Fort d’un vécu très riche dans les deux univers, Alain Herrmann peut en témoigner : « je n’ai pas moins de responsabilité qu’avant. Bien au contraire ! En tant que gérant d’un restaurant de 350 couverts/jours en moyenne qui tourne avec 7 employés, je dois être partout. Je gère la relation avec le client, les achats, les payes, la main d’œuvre, la maitrise sanitaire. Je commence généralement à 6h30 du matin pour terminer à 17h30. Il ne faut pas croire : le challenge n’est pas moins passionnant que lorsque j’étais chef de mon propre restaurant. Ma mission au quotidien est de régaler les convives tout en restant très attentif à la gestion des marges qui est finalement bien plus fine qu’en restauration traditionnelle. ».
Le secret du bonheur en restauration collective : cuisiner avec des produits frais… et avec le cœur !
Si Alain Herrmann est tout autant voire plus épanoui en tant que chef de Restauration collective, c’est parce qu’il a, certes gagné en qualité de vie, mais aussi et surtout il n’a rien perdu de son amour pour la bonne cuisine. Il s’estime chanceux d’être libre, avec L’Alsacienne de Restauration de proposer la cuisine qui lui plaît. Une cuisine goûteuse faite avec le cœur qui met en œuvre des produits frais, locaux et de saison. « Travailler des produits frais, utiliser des oignons et de l’ail frais, c’est sûr, c’est bien plus de boulot. Quand je mets un couscous au menu, c’est 50 kg de légumes à éplucher et à découper ! Mais ça vaut le coup de se donner du mal car le résultat est incomparable. Au final, le client est heureux. Et quand le client est heureux, le cuisinier l’est aussi. »
Accompagnement et autonomie : un duo gage d’épanouissement !
En manager soucieux de l’épanouissement de chacun des membres de son équipe, Alain Herrmann n’est pas du genre à se retrancher dans son bureau. Il aime partager du temps en cuisine avec ses collaborateurs comme avec Alex avec laquelle il travaille souvent en binôme au poste chaud. Il a perçu chez cette maman de 3 enfants qui s’est lassée de la restauration traditionnelle de belles aptitudes et s’efforce de la faire grandir dans son métier. Pour ce manager qui se définit volontiers comme paternaliste, l’exigence n’exclut pas la confiance. Il forme et accompagne ses collaborateurs tout en leur laissant suffisamment d’autonomie pour qu’ils puissent s’exprimer et prendre du plaisir en cuisine. Une stratégie en totale adéquation avec la politique managériale de L’Alsacienne de Restauration qui fait manifestement ses preuves. Et oui, il suffit de voir Alain Herrmann à l’œuvre dans son restaurant. Son épanouissement en tant que chef de restauration collective ne fait pas l’ombre d’un doute !
