Chaque année, du 30 mai au 5 juin, c’est la semaine européenne du développement durable. Une occasion pour L’Alsacienne de Restauration de mettre en avant son engagement dans ses restaurants à travers des menus étudiés. Rencontre avec Thierry Valentin, Directeur de Restaurant sur le site de Clemessy à Mulhouse. 
Pour Thierry Valentin, comme pour tous les collaborateurs de L’Alsacienne de Restauration, la préoccupation du développement durable est au menu du jour tout au long de l’année. Et, elle va indéniablement en se renforçant. « Dans ce restaurant, nous sommes passés, il y a environ un an, de deux plats végétariens chaque semaine à un plat végétarien par jour, explique Thierry Valentin. Les gens sont devenus flexitariens. Même s’ils mangent de la viande, ils aiment varier leur alimentation et essaient pour beaucoup de diminuer leur consommation de produits carnés. Il y a d’ailleurs des jours où le plat végétarien remporte un maximum d’adhésion parmi les 4 plats proposés quotidiennement. L’option végétarienne peut représenter jusqu’à 50% des assiettes servies. »
Circuits courts, produits frais et de saison… L’Alsacienne a tout bon !
Il va sans dire que l’empreinte carbone d’un plat végétarien est bien plus légère que celle d’une assiette qui contient de la viande ou du poisson. Mais l’effort de L’Alsacienne de Restauration pour s’inscrire dans une démarche de développement durable porte sur l’ensemble des menus proposés dans ses 140 restaurants. Thierry Valentin se félicite de travailler pour une entreprise qui met tout en œuvre pour offrir à ses clients des plats cuisinés à base de produits locaux, frais et de saison. « J’ai beau diriger un restaurant qui sert jusqu’à 800 couverts par jour, je n’ai absolument pas le sentiment de faire de la restauration collective, commente-t-il. Ici, le chef, ses deux seconds, les six employés de restauration et moi-même cuisinons avec le cœur et l’envie de faire plaisir à nos convives. Et puis, nous avons la chance de travailler un maximum de produits locaux grâce à une politique d’achat qui privilégie les approvisionnements auprès de fournisseurs alsaciens. C’est assurément un plaisir de servir du porc d’Obernai, de la volaille d’Ergersheim ou des asperges de Hoerdt ! »
Un chef sensible heureux de se reconnaître dans les valeurs de son entreprise
D’après Thierry Valentin, les clients sont très sensibles à cette démarche quand elle est communiquée dans les restaurants grâce à une signalétique indiquant la provenance des produits. L’Alsacienne de Restauration témoigne ainsi de son engagement à inscrire ses actions dans une logique de développement durable. Si les clients apprécient cet effort, le chef, quant à lui, mesure sa chance d’être à 100% en phase avec les valeurs de son entreprise. Il adhère non seulement pleinement à la politique d’achat de L’Alsacienne, mais il partage aussi avec son entreprise la conviction que l’épanouissement de chaque collaborateur doit être au cœur des préoccupations du manager : « Il est très important pour moi de fédérer les membres de mon équipe et de favoriser une bonne ambiance au travail. Je fais en sorte que la bienveillance, la solidarité et l’entraide soient toujours au rendez-vous. Et, je suis persuadé que cela se ressent dans l’assiette ! » Autre valeur chère à L’Alsacienne et tout aussi importante pour Thierry Valentin : la convivialité. Pour lui, « on ne peut pas bien faire à manger, si on n’aime pas les gens ». Un message qu’il s’évertue de faire passer auprès de ses collaborateurs. En plus de bénéficier de menus cohérents pensés dans une logique de développement durable, les convives du restaurant de Clemessy goûtent donc au bonheur de déguster chaque jour des plats cuisinés avec amour dans une ambiance sereine et conviviale… Ils sont assurément gâtés !
Top vivement une dégustation