Didier Schieber, promoteur de goût et catalyseur de talents

Directeur des restaurants de la société Hager à Obernai pour le compte de L’Alsacienne de Restauration depuis 7 ans, Didier Schieber vit son métier avec passion, sans ménager ses efforts ni compter son temps. Le chef savoure au quotidien le bonheur d’aller au bout de ses initiatives et d’emmener ses équipes dans sa quête insatiable du bon goût et de l’excellence !

Exigence et dépassement de soi

« Les personnes pleurent quand j’arrive, mais elles pleurent aussi quand je repars ». C’est ainsi que Didier Schieber résume l’impact de son management. A la tête de 4 restaurants déployés sur Bischwiller, Saverne et Obernai, dont un restaurant qui produit en moyenne 750 couverts chaque jour et un concept de restauration rapide de qualité sur le site du siège Hager à Obernai, Didier Schieber est un chef extrêmement exigeant. Mais, il est aussi très respectueux de ses 23 collaborateurs et soucieux de leur épanouissement professionnel. « Produire de grandes quantités tout en parvenant à contenter nos clients 230 jours par an relève de l’exploit ! commente-t-il. Sans l’implication totale de tous, ce serait mission impossible. » Didier Schieber peut manifestement se targuer d’insuffler une excellente dynamique collective tout en révélant le potentiel de chacun de ses collaborateurs ! Régulièrement mesuré, le taux de satisfaction des clients Hager avoisine les 93 %. De quoi rendre fière toute son équipe !

Ambassadeur du goût et référent culinaire

Si Didier Schieber brille assurément par son leadership, il est aussi et avant tout un chef de cuisine passionné par les bons produits et par le goût. Il s’acquitte, en plus de son poste de directeur de restaurants, d’une mission transversale d’Ambassadeur du goût et référent culinaire pour L’Alsacienne de Restauration. Son rôle : faire la promotion des produits de terroir et de saison auprès des chefs gérants de L’Alsacienne et insuffler à chacun l’envie de se challenger et de se renouveler en cuisine. Il met ainsi au point une vingtaine de recettes phares par saison, testées en avant-première lors d’ateliers auxquels les chefs de L’Alsacienne sont invités à participer avec un des membres de leur équipe. Une initiative très suivie et appréciée qui réjouit tout particulièrement Didier Schieber. Il se félicite de travailler pour une entreprise qui, non contente de respecter la saisonnalité des produits et de s’approvisionner au maximum auprès des producteurs de la région, met aussi tout en œuvre pour donner à ses salariés le goût de s’investir dans cette démarche.

Un chef heureux… de faire grandir ses collaborateurs

Si le produit de base est très important en cuisine, Didier Schieber n’en dévalue pas moins le geste du cuisinier. Les deux vont étroitement et obligatoirement de paire. Pour lui, « le cuisinier est un artiste avant tout ». Et la restauration collective n’est pas un frein, mais au contraire un challenge d’autant plus passionnant à relever qu’elle contraint à composer avec de grandes quantités et des coûts réduits ! En adéquation totale avec les valeurs défendues par son entreprise, Didier Schieber est un chef heureux. Il est d’autant plus épanoui qu’il se donne les moyens de former et faire grandir ses collaborateurs sur la voie de leur propre épanouissement professionnel. Ses multiples missions à L’Alsacienne de Restauration font assurément de lui un catalyseur de talents, qui insuffle à tous ceux qui croisent son chemin l’envie de se dépasser, de tendre vers l’excellence et d’exprimer leur personnalité en cuisine !

*Les engagements de L’Alsacienne sont clairement affichés et mesurables à travers sa démarche «Nous sommes d’Alsace »: 100% des knacks, cervelas et kassler cuisinés par les Chefs de L’Alsacienne de Restauration sont issus de porcs élevés, transformés et abattus en Alsace (entreprise Schweitzer à Obernai). 100 % du poulet frais est également élevé et abattu en Alsace (Siebert volaille à Ergersheim). En saison et sans aléas climatologiques, 100 % des carottes et pommes de terre fraîches cuisinées par les Chefs de L’Alsacienne de Restauration sont plantées, semées et récoltées en Alsace. Elles sont livrées dans les restaurants par la SAPAM ou par SODICRU, deux entreprises régionales qui travaillent main dans la main avec les producteurs alsaciens. Des animations sont organisées 3 fois par an avec un menu 100% Alsace proposé dans l’ensemble des restaurants de L’Alsacienne de Restauration. Une signalétique « Nous sommes d’Alsace » est alors mise en place pour permettre aux convives de repérer les produits issus du terroir alsacien. L’objectif de ces animations : valoriser la démarche de L’Alsacienne au quotidien mais aussi sensibiliser les convives à l’importance de privilégier la consommation de produits locaux.

5 questions pour cuisiner le chef Didier Schieber

1/ As-tu une aversion alimentaire et si oui laquelle ? D.S : Je ne suis pas difficile : j’aime tout. Par contre, pas moyen de me faire manger du poisson surgelé !  Quand on a goûté à du poisson fraîchement pêché directement sur le port, on ne peut plus envisager de le manger autrement que frais. D’ailleurs, mon chef et moi avons la chance de pouvoir travailler régulièrement du poisson frais sur le site d’Hager à Obernai. 2/ Tu as seulement 15 minutes devant toi pour te préparer à manger. Que fais-tu ?  D.S : Un poisson ou une volaille avec une juste cuisson, accompagné de légumes de saison et du jardin à la plancha. Ou bien une omelette avec des champignons fraîchement cueillis. Je suis un passionné de nature et d’herbes sauvages. J’ai la chance d’avoir mon potager avec mes herbes, mes framboisiers, mes fraisiers et mes légumes mais aussi 7 ha de forêt dont je m’occupe beaucoup en dehors du travail. 3/ D’où vient ta passion pour la cuisine ? D. S. : J’ai grandi à Steige entre champs, vergers et forêt. Et mes parents distillateurs m’ont assurément inculqué le respect et le goût des produits. 4/ Si tu  n’avais pas été cuisinier… ?   D.S. : J’aurais sans doute été exploitant forestier. En tout cas, c’est sûr j’aurais fait un métier qui me permette d’être en contact avec la nature. 5/ Que penses-tu du bio (c’est la question de Marion Léorat, dernier chef que j’ai cuisiné) ? D. S. : Le bio n’est pas pour moi un critère absolu. Je suis davantage attaché au fait de consommer des produits locaux et de saison. S’ils sont bios, c’
est encore mieux. Mais entre un produit bio qui vient d’ailleurs et un produit cultivé ou fabriqué ici, c’est le produit local qui aura assurément ma préférence ! Enfin, ta question au prochain Chef que je vais cuisiner ?  Quelle est la chose la plus importante pour toi en cuisine ?

Le chef Didier Schieber m’a aussi confié une de ses recettes. Retrouvez ici ses succulents suprêmes de poulet d’Alsace farcis au pesto de basilic, à la mozzarella et aux tomates séchées accompagnés de tagliatelles de légumes d’été !