Voici une recette d’épaule de porc laquée proposée par Johann Grillot, Chef gérant du restaurant de l’entreprise Mahle France à Rouffach pour le compte de L’Alsacienne de Restauration. Passionné par son métier, Johann Grillot a côtoyé les grands noms de la gastronomie alsacienne avant de faire le choix de la restauration collective à l’âge de 21 ans. Depuis, le jeune chef a gravi les échelons et s’épanouit au sein de son entreprise dont il partage la philosophie et les valeurs. Elu meilleur Chef de restauration collective en 2016 (concours EGAST), Johann Grillot ne considère pas pour autant être parvenu au sommet. Chaque jour, il se mobilise avec son équipe pour atteindre un seul et unique objectif : régaler les clients de son restaurant ! Je vous invite à faire plus ample connaissance ici avec ce talentueux chef de L’Alsacienne de Restauration que j’ai pris un grand plaisir à cuisiner. Un grand merci à lui pour le partage de cette succulente recette d’épaule de porc laquée au miel et au soja cuite à basse température accompagnée de spätzle façon cantonaise et de nems de choucroute. Un plat qui fait délicieusement fusionner Alsace et Asie et reflète assurément la sensibilité du jeune chef pour qui le voyage est une grande source d’inspiration. 
Epaule de porc laquée au miel et soja, spaëtzle façon cantonaise et nem de choucroute
Une recette de Johann Grillot, Chef à L’Alsacienne de Restauration
Pour les Spätzle
- 300 g de farine
- 3 œufs
- 8 grammes de sel
Pour la garniture cantonaise
- 50 g de petits pois
- 2 œufs
- 50 g de Poitrine de porc 1/2sel
- 3 cl d’huile
- 20 g de beurre
Pour l’épaule de porc
- 720 g d’épaule de porc
- 500 g de miel
- 150 ml de sauce soja
- 150 ml de fond brun
- 5 g de 4 épices
- Sel et poivre
Pour les nems de choucroute
- 400 g Choucroute crue
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc
- 50 g de graisse d’oie
- 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 4 g de cumin
- Sel
- 8 feuilles de brick
- 2 blancs d’œuf
Les Spätzle à la cantonaise
- Faites bouillir de l’eau. Mélangez la farine, les œufs et le sel pour obtenir une pâte homogène mais pas trop épaisse (ajoutez un peu d’eau si c’est le cas)
- Incorporer la pâte dans la presse si vous en possédez-une et réaliser les spätzle en les plongeant dans l’eau bouillante. Sinon, répartissez une louche de pâte sur une planche. A l’aide d’un couteau, faites glisser des filaments de pâte dans l’eau bouillante.
- Une fois qu’elles remontent à la surface, les spätzle sont cuits. Plongez-les dans de l’eau froide pour éviter qu’ils ne collent.
- Faites cuire les petits pois à l’anglaise 5 min (dans de l’eau bouillante salée) puis plongez-les dans de l’eau froide. Mélangez les œufs dans un bol, battez-les. Salez et poivrez. Puis faites-les cuire en omelette dans une poêle contenant un soupçon d’huile. Détaillez la poitrine de porc en petit dés. Faites-la revenir dans une poêle.
- Mélangez les spätzle avec les ingrédients de la cantonaise et faites-les revenir dans le beurre.
L’épaule de porc laquée
- Découpez l’épaule de porc en 4 morceaux égaux puis ficelez-les comme de petits rôtis. Salez et poivrez.
- Préparez le laquage : dans une casserole mélanger le fond brun, le soja et le miel ainsi que le 4 épices puis faire réduire à feu doux jusqu’à obtenir un mélange sirupeux.
- Faites colorer les rôtis dans une poêle avec un peu de matière grasse. Placez-les dans une plaque à rôtir puis arrosez-les du laquage.
- Faites cuire au four à 100 degrés pendant 45 min en n’oubliant pas d’arroser les rôtis du laquage toute les 10 minutes.
Les nems de choucroute
- Rincez la choucroute, émincez l’oignon.
- Faites blondir dans une cocotte l’oignon dans la graisse d’oie puis déglacez au vin blanc. Ajoutez la choucroute ainsi que le laurier, la girofle, le sel et le cumin. Couvrez la cocotte et faites cuire 45 minutes.
- Prenez les feuilles de brick par 2, déposez un tas de choucroute cuite au centre en haut de la feuille. Rabattez le haut de la feuille sur la farce et faites un tour. Rabattez ensuite les bords de la feuille de chaque côté pour bien emprisonner la farce. Badigeonnez le reste de la feuille de blanc d’œuf et roulez le tout en forme de nem.
- Faites frire les nems de choucroute dans une friteuse à 160° ou un bain d’huile dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Déposez les nems sur du papier absorbant. Et servez de suite ou passez-les au four avant de les servir.
Dressage
- Déficelez les rôtis. Coupez les nems en 2. Réchauffez tous les éléments et placez-les harmonieusement sur chaque assiette.
Bonjour,
Je me permets de vous écrire concernant juste la pâte à spatzle.
Je trouve la pate beaucoup trop compacte , j ai du mettre 150g d eau … est ce normal ?
Sinon vos recettes sont toujours top et reconfortent en ces temps de confinement.
Prenez soin de vous et votre famille.
Bonjour, merci beaucoup pour votre visite et vos encouragements. Je vous avoue que je n’ai pas encore testé la recette du chef Johann et du coup je ne sais pas trop vous répondre. Peut-être que la quantité d’eau dépend de la taille des oeufs utilisés et de la qualité de la farine. J’espère que le résultat a toutefois été à la hauteur de vos attentes. Bon courage pour le confinement et prenez également bien soin de vous et de vos proches.