Voici une recette d’épaule de porc laquée proposée par Johann Grillot, Chef gérant du restaurant de l’entreprise Mahle France à Rouffach pour le compte de L’Alsacienne de Restauration.
Passionné par son métier, Johann Grillot a côtoyé les grands noms de la gastronomie alsacienne avant de faire le choix de la restauration collective à l’âge de 21 ans. Depuis, le jeune chef a gravi les échelons et s’épanouit au sein de son entreprise dont il partage la philosophie et les valeurs. Élu meilleur Chef de restauration collective en 2016 (concours EGAST), Johann Grillot ne considère pas pour autant être parvenu au sommet. Chaque jour, il se mobilise avec son équipe pour atteindre un seul et unique objectif : régaler les clients de son restaurant !
Je vous invite à faire plus ample connaissance ici avec ce talentueux chef de L’Alsacienne de Restauration que j’ai pris un grand plaisir à cuisiner. Un grand merci à lui pour le partage de cette succulente recette d’épaule de porc laquée au miel et au soja cuite à basse température accompagnée de spätzle façon cantonaise et de nems de choucroute. Un plat qui fait délicieusement fusionner Alsace et Asie et reflète assurément la sensibilité du jeune chef pour qui le voyage est une grande source d’inspiration.
La recette d’épaule de porc laquée, spätzle façon cantonaise et nems de choucroute de Johann Grillot
Pour 4 personnes – 1 h de préparation – 1 h 30 de cuisson
Les ingrédients
Pour les spätzle
- 300 g de farine
- 3 œufs
- 8 g de sel
Pour la garniture cantonaise
- 50 g de petits pois
- 2 œufs
- 50 g de poitrine de porc demi-sel
- 3 cl d’huile
- 20 g de beurre
Pour l’épaule de porc
- 720 g d’épaule de porc
- 500 g de miel
- 150 ml de sauce soja
- 150 ml de fond brun
- 5 g de 4 épices
- Sel et poivre
Pour les nems de choucroute
- 400 g de choucroute crue
- 1 oignon
- 10 cl de vin blanc
- 50 g de graisse d’oie
- 2 clous de girofle
- 1 feuille de laurier
- 4 g de cumin
- Sel
- 8 feuilles de brick
- 2 blancs d’œuf
Les spätzle à la cantonaise
Faites bouillir de l’eau. Mélangez la farine, les œufs et le sel pour obtenir une pâte homogène mais pas trop épaisse (ajoutez un peu d’eau si c’est le cas)
Incorporez la pâte dans la presse si vous en possédez une et réalisez les spätzle en les plongeant dans l’eau bouillante. Sinon, répartissez une louche de pâte sur une planche. À l’aide d’un couteau, faites glisser des filaments de pâte dans l’eau bouillante.
Une fois qu’elles remontent à la surface, les spätzle sont cuits. Plongez-les dans de l’eau froide pour éviter qu’ils ne collent.
Faites cuire les petits pois à l’anglaise 5 min (dans de l’eau bouillante salée) puis plongez-les dans de l’eau froide. Mélangez les œufs dans un bol, battez-les. Salez et poivrez. Puis faites-les cuire en omelette dans une poêle contenant un soupçon d’huile. Détaillez la poitrine de porc en petits dés. Faites-la revenir dans une poêle.
Mélangez les spätzle avec les ingrédients de la cantonaise et faites-les revenir dans le beurre.
L’épaule de porc laquée
Découpez l’épaule de porc en 4 morceaux égaux puis ficelez-les comme de petits rôtis. Salez et poivrez.
Préparez le laquage : dans une casserole, mélangez le fond brun, le soja et le miel ainsi que le 4 épices puis faites réduire à feu doux jusqu’à obtenir un mélange sirupeux.
Faites colorer les rôtis dans une poêle avec un peu de matière grasse. Placez-les dans une plaque à rôtir puis arrosez-les du laquage.
Faites cuire au four à 100°C pendant 45 min en n’oubliant pas d’arroser les rôtis du laquage toutes les 10 minutes.
Les nems de choucroute
Rincez la choucroute, émincez l’oignon.
Faites blondir dans une cocotte l’oignon dans la graisse d’oie puis déglacez au vin blanc. Ajoutez la choucroute ainsi que le laurier, la girofle, le sel et le cumin. Couvrez la cocotte et faites cuire 45 minutes.
Prenez les feuilles de brick par 2, déposez un tas de choucroute cuite au centre en haut de la feuille. Rabattez le haut de la feuille sur la farce et faites un tour. Rabattez ensuite les bords de la feuille de chaque côté pour bien emprisonner la farce. Badigeonnez le reste de la feuille de blanc d’œuf et roulez le tout en forme de nem.
Faites frire les nems de choucroute dans une friteuse à 160°C ou un bain d’huile dans une casserole jusqu’à l’obtention d’une belle coloration. Déposez les nems sur du papier absorbant. Et servez de suite ou passez-les au four avant de les servir.
Le dressage
Déficelez les rôtis. Coupez les nems en 2. Réchauffez tous les éléments et placez-les harmonieusement sur chaque assiette.
Les conseils du chef Johann Grillot
- Pas de presse à spätzle ? Étalez une louche de pâte sur une planche et faites glisser des filaments de pâte dans l’eau bouillante à l’aide d’un couteau.
- Arrosez l’épaule de laquage toutes les 10 minutes pendant la cuisson à basse température.
- Les nems peuvent être frits à l’avance puis passés au four avant de servir.
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FAQ – Vos questions sur l’épaule de porc laquée et les spätzle
Comment faire des spätzle sans presse ?
Répartissez une louche de pâte sur une planche et, à l’aide d’un couteau, faites glisser des filaments de pâte dans l’eau bouillante.
Qu’est-ce que des spätzle façon cantonaise ?
Des spätzle revenus au beurre avec des petits pois, une omelette émincée et des dés de poitrine de porc, comme un riz cantonais.
Comment laquer une épaule de porc ?
Réduisez fond brun, sauce soja, miel et 4 épices jusqu’à obtenir un sirop, puis arrosez-en les rôtis toutes les 10 minutes pendant la cuisson au four à 100°C.
Comment faire des nems de choucroute ?
Faites cuire la choucroute 45 minutes avec oignon, graisse d’oie, vin blanc et épices, roulez-la dans des feuilles de brick soudées au blanc d’œuf, puis faites frire à 160°C.
Qui est Johann Grillot ?
Le chef gérant du restaurant de l’entreprise Mahle à Rouffach pour L’Alsacienne de Restauration, élu meilleur chef de restauration collective en 2016.
Bonjour,
Je me permets de vous écrire concernant juste la pâte à spatzle.
Je trouve la pate beaucoup trop compacte , j ai du mettre 150g d eau … est ce normal ?
Sinon vos recettes sont toujours top et reconfortent en ces temps de confinement.
Prenez soin de vous et votre famille.
Bonjour, merci beaucoup pour votre visite et vos encouragements. Je vous avoue que je n’ai pas encore testé la recette du chef Johann et du coup je ne sais pas trop vous répondre. Peut-être que la quantité d’eau dépend de la taille des oeufs utilisés et de la qualité de la farine. J’espère que le résultat a toutefois été à la hauteur de vos attentes. Bon courage pour le confinement et prenez également bien soin de vous et de vos proches.
Pour les Spätzla je compte 1 oeuf, 100g farine et 40g d’eau gazeuse