La choucroute, c’est notre star alsacienne ! Le produit le plus célèbre de la région, celui qui nous vient en tête avant même le munster, le riesling ou la quetsche.
Et pourtant, même ici sur son terrain, son propre berceau, on a tendance à la circonscrire aux mêmes usages, à l’enfermer dans un rôle unique. Celui de la choucroute garnie, fumante, croulant sous les saucisses et le lard. Ou, pour les plus audacieux, celui de la choucroute de la mer. Or, c’est une actrice qui ne demande qu’à s’émanciper pour dévoiler toute l’étendue de son talent.
La choucroute est en effet bien plus qu’un plat généreux du dimanche en famille. C’est un légume au potentiel culinaire infini. Un vrai trésor gourmand, polyvalent, croquant, acidulé, qui fait des merveilles en salade, en makis, en nems, en empanadas, en quiche ou en galette. Et c’est aussi un superaliment qui regorge de précieux nutriments ! Pourquoi donc la reléguer au fameux plat alsacien qui fait sa renommée, quand on peut profiter de ses saveurs et de ses bienfaits au quotidien ?
Chez moi, elle a quitté depuis longtemps la cocotte du dimanche et se réinvente à chaque occasion. Et dans mes ateliers, mes rouleaux de printemps à la choucroute crue font à chaque fois un carton plein. Preuve qu’il suffit de lui offrir un nouveau rôle pour qu’elle fasse un triomphe.
Alors, levons le rideau ! Je vous emmène à la découverte de toutes ses facettes : mes 40 recettes, de la plus traditionnelle à la plus inattendue, mes astuces pour bien la choisir et la cuisiner, et un peu de son histoire.
Mes recettes à la choucroute
Bouchées à la choucroute pour l’apéro et les pique-niques
C’est ma technique pour convaincre les plus réticents. Roulée, la choucroute crue devient graphique, délicate, et franchement irrésistible. Et glissée dans un petit cake, elle se faufile jusque dans le panier du pique-nique.
Rouleaux de printemps à la choucroute crue
Une recette extraite de mon livre Les légumes enchantés, que je partage régulièrement lors de mes ateliers et démos culinaires. Et à chaque fois, c’est un carton plein ! Frais, croquants, parfumés, servis avec une mayonnaise au « wasabi alsacien », comprenez le raifort.
Découvrez mes rouleaux de printemps à la choucroute crue
Makis de choucroute crue, magret de canard fumé et mangue
Je les ai imaginés pour ma chronique sur France 3 Alsace. Raffinés, festifs, parfaits pour un apéritif de fête.
Découvrez mes makis de choucroute crue au magret fumé
Makis de choucroute crue au jambon forêt noire, pomme, roquefort et noix
Une bouchée de caractère, où le roquefort et la noix tiennent tête à l’acidité du chou.
Découvrez mes makis au jambon forêt noire
Makis de saumon fumé à la choucroute crue, pomme verte, avocat et raifort
Des bouchées fraîches et iodées, qui plaisent même aux enfants.
Découvrez mes makis au saumon fumé
Mini-cakes à la choucroute et aux lardons
Ma toute première recette apéro à la choucroute sur le blog, en 2016. Elle n’a pas pris une ride.
Découvrez mes mini-cakes choucroute et lardons
Mini-cakes à la choucroute, poire et Bleu des Vosges
Ma petite dernière, toute de saison ! La choucroute, la poire fondante, des noix et un bleu fermier des Vosges, la Hachimette, notre cousine alsacienne du Stilton. Un sucré-salé parfait pour les apéros d’automne.Découvrez mes mini-cakes choucroute, poire et Bleu des Vosges
Cakes salés à la choucroute, saumon fumé, aneth et raifort
La version marine, toute en moelleux.
Découvrez mes cakes choucroute et saumon fumé
Salades de choucroute crue
J’en mange au moins deux fois par semaine, parfois plus. J’adore le goût du chou lacto-fermenté, et ces salades sont la meilleure façon de profiter de la choucroute crue, vivante et croquante. Il suffit de bien l’essorer dans un torchon propre, et c’est parti.
Salade de choucroute crue et carottes à l’orange
Ma salade tonique, celle qui réveille les papilles en plein hiver. Carottes râpées, quartiers d’orange, pignons grillés et quelques olives noires.
Découvrez ma salade de choucroute crue et carottes à l’orange
Salade de choucroute crue, chou rouge, pomme verte et noix
La salade d’hiver par excellence, 100 % végétale, croquante et toute en couleurs.
Découvrez ma salade de choucroute crue, chou rouge, pomme et noix
Salade de choucroute crue façon thaï
Mangue, avocat, coriandre, citronnelle et sauce au lait de coco : un aller simple pour Bangkok, au départ de Krautergersheim.
Découvrez ma salade de choucroute crue façon thaï
Salade de choucroute crue et carottes façon coleslaw
Le grand classique américain, version alsacienne : allégé au fromage blanc et parfumé à l’huile de noisette.
Découvrez mon coleslaw à la choucroute crue
Salade de choucroute crue, pomme, carotte et avocat au curry
Douce et épicée, elle réconcilie avec le chou cru même ceux qui jurent ne pas l’aimer.
Découvrez ma salade de choucroute crue au curry
Chou rouge, choucroute crue et betterave en salade
Une assiette rubis, avec une vinaigrette à l’orange et au miel d’acacia.
Découvrez ma salade chou rouge, choucroute crue et betterave
Salade de chou chinois, choucroute crue et carottes
Ultra-croquante, à l’huile de sésame et au gingembre frais.
Découvrez ma salade de chou chinois et choucroute crue
Salade de choucroute crue, chou rouge, carottes, raisins secs et noix
Un jeu de textures et de sucré-salé qui plaît aux petits comme aux grands.
Découvrez ma salade de choucroute crue aux raisins secs et noix
Salade de choucroute crue, chou kale, grenade et avocat
Une salade d’hiver colorée, croquante, avec ces petites perles de grenade qui éclatent sous la dent.
Découvrez ma salade de choucroute crue, kale et grenade
Salade de choucroute crue, fenouil, avocat et pamplemousse
L’anis du fenouil, l’amertume du pamplemousse, le fondant de l’avocat : une salade pleine de fraîcheur.
Découvrez ma salade de choucroute crue, fenouil et pamplemousse
Salade de choucroute crue, courgette, munster blanc et menthe
L’été dans l’assiette, avec du munster blanc crémeux qui joue les fetas.
Découvrez ma salade de choucroute crue, courgette et munster blanc
Salade de choucroute, concombre, yaourt et menthe façon tzatziki
Ma salade des jours de canicule. Oui, la choucroute se mange aussi en plein mois d’août !
Découvrez ma salade de choucroute façon tzatziki
Buddha bowl magret séché, choucroute crue, quinoa aux herbes, mangue et avocat
Le bol complet, où le terroir alsacien rencontre l’assiette d’aujourd’hui.
Découvrez mon buddha bowl à la choucroute crue
Croustillants de choucroute et street food alsacienne
Enveloppée dans une feuille de brick ou une pâte dorée, la choucroute devient croustillante. Et là, attention : c’est difficile de s’arrêter.
Cromesquis de choucroute et knacks d’Alsace
Imaginés en 2015 pour un menu dégustation façon tapas autour des produits alsaciens de qualité. De la choucroute mijotée à la bière, des dés de knacks et du Bibeleskaes, le tout pané et frit : une bouchée croustillante dehors, fondante dedans, pour un apéritif 100 % alsacien.
Découvrez mes cromesquis de choucroute et knacks
Nems croustillants de choucroute, magret fumé et pomme granny
À tremper dans une sauce au Melfor. Rien que d’y penser…
Découvrez mes nems de choucroute au magret fumé
Nems de crevettes à la choucroute et à la mangue
Un terre-mer exotique qui bouscule joyeusement les codes.
Découvrez mes nems de crevettes à la choucroute
Samoussas de choucroute et pomme au curry, sauce coco-cacahuètes
Végétaliens, épicés et gourmands.
Découvrez mes samoussas de choucroute
Bricks de choucroute et petits pois au citron confit
La choucroute et le petit pois qui dialoguent dans un délicieux registre oriental.
Découvrez mes bricks de choucroute et petits pois
Croustillants de choucroute et oignons confits à la bière et au munster
Toute l’Alsace dans une bouchée croustillante.
Découvrez mes croustillants de choucroute au munster
Empanadas de choucroute d’Alsace à la truite fumée, raifort et aneth
Je les ai imaginées pour fêter l’obtention de l’IGP Choucroute d’Alsace. Une version 100 % locale.
Découvrez mes empanadas à la truite fumée
Empanadas de choucroute et munster au lard fumé paysan
De petits chaussons dorés et fondants qui embaument toute la maison.
Découvrez mes empanadas choucroute et munster
Empanadas de choucroute au tofu fumé et aux épices
La version végétale, qui se congèle très bien.
Découvrez mes empanadas au tofu fumé
Empanadas au chorizo, à la choucroute et au poivre de Timut
Le piquant du chorizo et les notes d’agrume du Timut : un mariage étincelant.
Découvrez mes empanadas chorizo et choucroute
Le hot dog alsacien de Clémence
Une recette née de ma collaboration avec Clémence : une knack, de la choucroute, deux moutardes, des oignons frits et un chutney dans un pain moelleux. La street food à l’alsacienne, tout simplement ! Et bonne nouvelle, la recette est aussi en vidéo, directement dans l’article.
Découvrez le hot dog alsacien de Clémence
Plats complets à la choucroute
Et bien sûr, la choucroute sait aussi tenir le premier rôle. Dans la grande choucroute garnie de nos grands-mères, d’abord, mais aussi dans des plats du quotidien qui la font briller autrement.
La choucroute royale de Mamie Faty
S’il ne fallait en garder qu’une, ce serait celle-ci. Mamie Faty, c’est ma maman, une fine cuisinière qui fait la meilleure choucroute du monde. Son petit plus : la saucisse de Morteau, sans doute un clin d’œil à mon père franc-comtois, sans oublier bien sûr jarret, palette fumée, lard paysan, saucisses fumées et knacks, le tout longuement mijoté au Riesling. Une recette de choucroute de grand-mère comme on les aime : généreuse, patiente, et qui rassemble toute la tablée.
Découvrez la recette de la choucroute royale de Mamie Faty
Ravioles de betterave, choucroute crue, grenade et chèvre frais
Ici, pas de pâte : ce sont de fines tranches de betterave qui enveloppent la farce. Une assiette gastronomique, tout en équilibre entre douceur et acidité.
Découvrez mes ravioles de betterave à la choucroute crue
Poke bowl alsacien façon Bibeleskaes
Le poke bowl, version terroir : pas de riz ni de poisson, mais des pommes de terre tièdes, de la choucroute crue à la pomme verte et au cumin, du lard croustillant, des crudités et un bon Bibeleskaes maison. Un repas complet, coloré et gourmand.
Découvrez mon poke bowl alsacien façon Bibeleskaes
Quiche à la choucroute et à la truite fumée d’Alsace
Avec une salade verte, le dîner est prêt.
Découvrez ma quiche choucroute et truite fumée
Galette de pomme de terre à la choucroute et aux lardons
Nos Grumbeerekiechle, avec de la choucroute en plus. Croustillante dehors, fondante dedans.
Découvrez ma galette de pomme de terre à la choucroute
Galettes végétales de choucroute, légumes et lentilles
Complètes, sans gluten ni lactose.
Découvrez mes galettes végétales à la choucroute
Wok de poulet à la choucroute nouvelle, au chou blanc et au soja
La choucroute sautée à feu vif, légère et parfumée.
Découvrez mon wok de poulet à la choucroute nouvelle
Médaillons de butternut à la choucroute et aux champignons
Des tranches de courge rôties, garnies de choucroute et gratinées au Bleu des Vosges.
Découvrez mes médaillons de butternut à la choucroute
Fondue de poireau et choucroute à la crème de coco, pavés de truite marinés
La douceur du coco qui enrobe l’acidité du chou.
Découvrez ma fondue de poireau et choucroute
Et dans mes livres…
Vous retrouverez aussi mes galettes végé de légumes, lentilles et choucroute aux épices et mes empanadas de choucroute et knack dans L’Alsace enchantée, ainsi que ma quiche à la choucroute, olives noires, tomates confites et munster blanc dans Les légumes enchantés.
Envie de découvrir d’autres trésors de la cuisine alsacienne ?
Prolongez la gourmandise en explorant mon article consacré aux 25 recettes alsaciennes traditionnelles incontournables.
Un tour d’horizon complet d’un patrimoine gourmand et vivant, loin de se limiter à la choucroute garnie, aux bretzels et au baeckeoffe ! Spätzle, fleischschnacka, kougelhopf, käsekueche, grumbeerekiechle, schneckekueche, bettelmann…
Découvrez le patrimoine culinaire alsacien et accédez à toutes les recettes pour les tester chez vous !
La choucroute crue, mon superaliment préféré
Car oui, la choucroute crue, contrairement à ce que l’on pense souvent, est un véritable superaliment. Et depuis que je le sais, je ne peux carrément plus m’en passer !
- Elle est vivante. Crue et non pasteurisée, elle contient les bactéries lactiques de sa fermentation, ces fameux probiotiques qui chouchoutent notre microbiote.
- Elle est riche en vitamines C et K, et en fibres. Pour la petite histoire, le capitaine Cook embarquait des tonneaux de choucroute pour protéger ses marins du scorbut.
- Elle est légère, et elle apporte du croquant et de l’acidité à toutes les assiettes d’hiver.
Et entre autres vertus qu’on lui prête, elle aurait même le pouvoir de nous mettre de bonne humeur. Je n’ai pas d’étude à vous citer, mais je vous garantis l’effet sur moi après une grande salade de choucroute crue !
Petite précision importante : la cuisson détruit les probiotiques, et la choucroute vendue cuite, en conserve ou pasteurisée n’en contient plus. Pour profiter de tous ses bienfaits, il faut la manger crue, en salade, en makis ou en rouleaux de printemps, par exemple.
La choucroute d’Alsace : un savoir-faire de patience
Du chou, du sel, du temps : le secret de la lacto-fermentation
À l’origine, la choucroute n’est pas un plat, mais un produit : du chou cabus finement émincé, salé, puis fermenté. Le chou est tassé dans des cuves, avec du sel. Privé d’air, il fermente doucement : c’est la lacto-fermentation. Les bactéries lactiques naturellement présentes sur les feuilles transforment ses sucres en acide lactique. Le kimchi coréen naît exactement du même procédé : la choucroute a des cousins aux quatre coins du monde ! C’est ce prossecus de lacto-fermentation qui lui donne son acidité mais aussi toutes ses propriétés pour la santé. C’est aussi ce qui lui permettait de se conserver tout l’hiver, bien avant les réfrigérateurs. Pas de vinaigre, pas de conservateur. Juste du chou, du sel et du temps.
Sürkrüt : le chou aigre
En alsacien, on dit Sürkrüt, littéralement « chou aigre ». C’est de là que vient notre mot « choucroute ». Et là, je trouve l’histoire particulièrement jolie : en francisant le mot à l’oreille, on a transformé « sür » (aigre) en « chou », et « krüt » (le chou) en « croute ». Résultat : notre choucroute dit deux fois « chou »… et n’a rien à voir avec la croûte !
Un savoir-faire d’Europe centrale, une fierté alsacienne
Soyons honnêtes : la choucroute n’est pas une invention alsacienne. On fermente le chou dans toute l’Europe centrale, de l’Allemagne à la Pologne. Ce qui est profondément alsacien, c’est la place qu’elle a prise ici : nos champs de choux, nos choucrouteries, nos tablées. Et je trouve cette réalité bien plus intéressante que de vouloir en faire un monopole régional.
La Choucroute d’Alsace IGP
Depuis 2018, la Choucroute d’Alsace bénéficie d’une Indication Géographique Protégée. Elle garantit un chou cultivé et transformé en Alsace, selon un cahier des charges précis. J’avais d’ailleurs imaginé mes empanadas à la truite fumée pour fêter l’événement !
Bien choisir et bien cuisiner la choucroute
Quand trouver la choucroute nouvelle ?
La choucroute nouvelle arrive sur les étals dès la fin de l’été, généralement en septembre. C’est le moment où elle est la plus croquante et la plus délicate. Mais on la trouve et on la consomme tout au long de l’année.
Comment la choisir ?
Pour les salades, choisissez une choucroute crue, chez votre choucroutier, votre traiteur ou au marché. Elle doit être blanche à légèrement dorée, avec de longs filaments, une odeur franche et acidulée, sans être agressive. Et privilégiez la Choucroute d’Alsace IGP.
Faut-il rincer la choucroute ?
Ah, LA question qui divise les cuisines alsaciennes ! Personnellement, surtout pour les recettes où elle reste crue, je préfère ne pas la rincer pour éviter de faire partir ses précieux nutriments avec l’eau du robinet. Mon conseil : goûtez-la d’abord. Si elle vous plaît telle quelle, ne la rincez pas, pressez-la simplement entre vos mains. Si elle est vraiment trop salée ou trop acide, passez-la rapidement sous l’eau froide, sans jamais la laisser tremper, puis essorez-la bien.
Mes secrets pour une choucroute cuite fondante
- Faites suer des oignons dans de la graisse d’oie ou du saindoux (ou un filet d’huile pour une version végétale).
- Ajoutez la choucroute, puis mouillez avec un vin blanc sec d’Alsace, Riesling ou Sylvaner. Une bière blonde alsacienne fonctionne aussi.
- Parfumez : baies de genièvre légèrement écrasées, poivre en grains, coriandre, un oignon piqué de clous de girofle, une feuille de laurier.
- Laissez mijoter doucement, à couvert, au moins 1 h 30 à 2 h.
- Et si vous pouvez, préparez-la la veille : comme beaucoup de plats mijotés, elle est encore meilleure réchauffée.
Combien en prévoir par personne ?
Comptez 250 à 300 g de choucroute crue par personne pour une choucroute garnie, et 70 à 100 g en salade d’entrée.
Comment la conserver ?
La choucroute crue se garde au réfrigérateur, dans un bocal, bien tassée dans son jus. La choucroute cuite se garde 2 à 3 jours au frais, et se congèle très bien.
Que faire avec les restes ?
Surtout, ne les jetez pas ! Un reste de choucroute cuite, c’est une mine d’or anti-gaspi :
- glissé dans une quiche, avec de la truite fumée ;
- roulé dans une feuille de brick, avec un peu de munster ;
- ajouté à une pâte à cake salé pour l’apéro ;
- doré à la poêle avec des pommes de terre râpées, pour des galettes croustillantes.
La choucroute en bref
40 recettes à la choucroute sur le blog, et quelques autres dans mes livres
Septembre : l’arrivée de la choucroute nouvelle
2018 : l’année où la Choucroute d’Alsace a obtenu son IGP
250 à 300 g de choucroute crue par personne pour une choucroute garnie
1 h 30 à 2 h de mijotage pour une choucroute fondante
FAQ : Vos questions sur la choucroute
Choucroute crue ou cuite : quelle différence ?
La choucroute crue sort tout juste de la fermentation : croquante, acidulée, vivante. La choucroute cuite a mijoté avec du vin blanc et des aromates : elle devient fondante et douce, mais la cuisson a détruit ses probiotiques. Les deux sont délicieuses !
Peut-on manger la choucroute crue ?
Oui, et c’est même ma façon préférée ! Bien essorée, en salade, en makis ou en rouleaux de printemps. C’est ainsi qu’on profite le plus de ses précieux nutriments.
Faut-il rincer la choucroute ?
Pas forcément. Goûtez-la : si elle vous plaît telle quelle, pressez-la simplement. Sinon, un rapide passage sous l’eau froide, sans la laisser tremper.
Quel vin pour cuire et accompagner la choucroute ?
Un Riesling sec d’Alsace, dont la vivacité équilibre le gras des charcuteries. Le Sylvaner est aussi un très bon choix.
Peut-on congeler la choucroute ?
Cuite, oui, sans problème, quelques mois au congélateur. Crue, mieux vaut la garder au réfrigérateur dans son jus, elle y perd moins de son croquant.
Et vous, la choucroute, vous l’aimez comment ?
Plutôt grande tablée, saucisses et Riesling ? Ou salade croquante, makis et rouleaux de printemps ? Racontez-moi en commentaire, et dites-moi quelle recette vous allez tester en premier.
Parce qu’après tout, c’est en la cuisinant, en la partageant et en la réinventant que notre choucroute continue à vivre.
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- Mes 5 principes pour une tradition vivante : l’âme avant la recette, la place du végétal, l’anti-gaspi comme intelligence culinaire et la joie du partage.
- 5 grands classiques indémodables transmis dans les règles de l’art (choucroute royale de mamie Faty, käseknepfle, flammekueche, käsekueche, grumbeerekiechle).
- 5 revisites créatives et audacieuses pour réenchanter ces monuments (rouleaux de printemps à la choucroute crue, käsekueche façon tatin, knepfle aux épinards…)..
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Comment rendre la choucroute plus digeste ?
Une cuisson douce et longue, des baies de genièvre, et une cuillère à café de graines de carvi ou de cumin, réputées pour faciliter la digestion.