Mini-cakes choucroute, poires et bleu des Vosges : la bouchée apéritive qui bouscule les traditions
Quelle jolie saison que l’automne ! J’aime ce moment de transition où la nature se prépare en douceur au repos de l’hiver. Avant la léthargie des mois les plus frileux de l’année, se repaître des couleurs chatoyantes qui parent les arbres et jonchent le sol, se régaler des saveurs réconfortantes qui s’épanouissent dans les vergers et les potagers, s’éloigner des chemins de forêt pour traquer les champignons, faire la chasse aux châtaignes et piquer quelques grains de raisin au détour d’une promenade au cœur des vignes…
Et puis sur les étals du marché, croiser quelques spécimens qui commençaient à nous manquer. C’est le grand retour des courges – je parle de celles qui se mangent et non de celles qui sévissent en toutes saisons -, des pommes, des poires et des noix.
Se laisser gagner par l’inspiration et penser au moment le plus savoureux entre tous en automne – et à vrai dire quel que soit la période de l’année : l’apéro !
J’ai un faible pour les apéros. Ceux qui commencent par « on prend juste un petit verre ? » et qui se prolongent autour d’une table, à picorer ici un morceau de fromage, là une petite bouchée, tout en refaisant le monde. Et je me régale de servir à mes hôtes des bouchées originales et explosives en goût comme ces exquis petits cakes à la choucroute, aux poires et au bleu.
Pourquoi glisser de la choucroute dans un cake salé ?
L’énonciation de ma recette peut faire tiquer, je le concède. La choucroute est tellement associée au plat alsacien emblématique avec sa tripotée de cochonailles, qu’on a du mal à l’imaginer dans d’autres registres. Et pourtant, pour l’avoir expérimentée dans toutes sortes de registres et avec les compagnies les plus inattendues, je vous avoue connaître peu d’ingrédients aussi passe-partout. Tout lui va à merveille ou presque. Ce n’est évidemment pas une histoire de morphologie, car elle est loin de pouvoir revendiquer une silhouette en huit, mais une affaire de goût et de texture.
Son acidité en fait une compagne de caractère qui ne demande qu’à être exacerbée ou domptée. Servez-lui des épices, du piment, l’acidité d’un vin blanc sec ou l’amertume d’une bière corsée, et elle restera délicieusement farouche. Offrez lui un peu de douceur (miel, sucre, fruits) ou de gras (crème) et elle saura brider son tempérament.
Dans ces petits cakes, j’ai été tentée de jouer sur les deux tableaux en associant à la choucroute la douceur de la poire et la force du bleu d’Hachimette, un fromage fermier alsacien que j’adore. Son goût et sa texture se rapprochent pour moi de ceux d’un très bon stilton.
La poire vient arrondir les angles, le bleu apporte du relief et la choucroute, avec sa petite pointe acidulée, vient mettre tout ce petit monde d’accord. Quelques noix pour le croquant, et l’affaire est dans le sac !
Une façon bien différente de déguster notre choucroute alsacienne, qui je l’espère vous fera découvrir ce trésor de notre patrimoine gourmand autrement et vous donnera peut-être envie de sortir des sentiers battus et de vivre avec elle plein de nouvelles aventures tout aussi exquises.
Ma recette de petits cakes choucroute, poires et bleu des Vosges
Pour 20 à 30 pièces – 15 mn de préparation – 25 mn de cuisson
Pour l’appareil à cake
200 g de farine de blé (T55 ou T65)
1 sachet de levure chimique (11 g)
3 œufs frais
100 ml de lait
100 ml d’huile neutre (tournesol ou pépins de raisin)
100 g de gruyère râpé
1 pincée de sel fin
Poivre du moulin
Pour la garniture
220 g de choucroute cuite bien égouttée 2 poires mûres mais encore fermes 130 g de bleu des Vosges 100 g de cerneaux de noix concassés Préparation des mini-cakes
Préchauffez votre four à 180 °C, en mode chaleur tournante.
Pelez les poires, ôtez le cœur et détaillez la chair en petits dés réguliers.
Pressez fermement la choucroute cuite entre vos mains au-dessus de l’évier pour en extraire un maximum de jus. Cette étape est essentielle : moins elle contiendra d’eau résiduelle, plus vos cakes garderont une tenue impeccable et un cœur aéré. Hachez-la ensuite grossièrement sur une planche à découper. Coupez le bleu des Vosges en petits cubes réguliers.
Dans un grand cul-de-poule, fouettez vivement les œufs entiers avec le lait et l’huile neutre jusqu’à obtenir une émulsion bien fluide.
Ajoutez la farine et la levure chimique tamisées ensemble. Travaillez au fouet juste ce qu’il faut pour obtenir une pâte lisse et homogène, sans insister pour ne pas rendre l’appareil élastique. Assaisonnez d’une pincée de sel (ayez la main légère : le bleu et le gruyère apportent déjà une salinité naturelle) et de quelques tours de moulin à poivre.
Incorporez le gruyère râpé, les dés de poires, la choucroute pressée, les morceaux de bleu des Vosges et les éclats de noix. Mélangez délicatement à la spatule ou à la cuillère en bois afin de bien répartir toute la garniture au sein de la pâte.
Répartissez la préparation dans les alvéoles de vos moules à mini-cakes en silicone, en les remplissant aux trois quarts. Si vous utilisez des moules en métal, pensez à les beurrer et fariner soigneusement.
Enfournez pour environ 25 minutes de cuisson.
Les bouchées doivent être joliment gonflées et afficher une belle robe dorée. À la sortie du four, laissez-les tiédir quelques minutes avant de les démouler sur une grille. Dégustez-les tièdes ou à température ambiante, lorsque les arômes de poire, de fromage fondu et d’épices végétales s’accordent à la perfection.
Mes astuces pour des cakes à la choucroute succulents
Pressez bien la choucroute.
C’est probablement le conseil le plus important pour réussir ces petits cakes. La choucroute cuite contient beaucoup d’eau : si vous la glissez directement dans la pâte, vos bouchées risquent de manquer de tenue. Prenez donc le temps de bien l’essorer entre vos mains avant de l’incorporer. C’est un petit geste, mais il fait toute la différence.
Ne lésinez pas sur la garniture.
C’est elle qui fait tout le charme de ces mini-cakes. La poire doit rester en petits dés, le bleu en morceaux suffisamment généreux pour que l’on tombe dessus à la dégustation et les noix juste assez concassées pour apporter du croquant. Quant à la choucroute, inutile de la réduire en purée : j’aime conserver quelques petits filaments qui viennent rappeler ce que l’on est en train de manger.
Envie d’un grand cake ?
La recette fonctionne aussi très bien dans un moule à cake classique. Versez toute la préparation dans un moule beurré et fariné de 26 à 28 cm et comptez environ 45 minutes de cuisson à 180 °C. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau : elle doit ressortir sèche ou avec seulement quelques miettes accrochées.
Et s’il en reste ?
Ces petits cakes se conservent 3 à 4 jours au réfrigérateur, dans une boîte hermétique. Pour leur redonner tout leur moelleux, réchauffez-les quelques minutes dans un four à 160 °C. Vous pouvez également les déguster à température ambiante, ce qui est particulièrement pratique pour un buffet.
Vous souhaitez les préparer à l’avance ?
Ces mini-cakes supportent très bien la congélation. Laissez-les refroidir complètement avant de les placer dans une boîte ou un sac hermétique. Pour les servir, laissez-les décongeler puis réchauffez-les quelques minutes au four. Ils retrouveront ainsi une texture bien plus agréable qu’après un passage au micro-ondes.
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