Les étals des marchés alsaciens ont revêtu leurs teintes orangées, les soirées fraîches appellent des tablées réconfortantes et le four reprend du service pour notre plus grand bonheur. S’il y a bien un monument culinaire que l’on ne se lasse jamais de décliner au fil des saisons, c’est notre chère flammekueche.
L’idée de cette version d’automne est née d’une envie d’équilibres francs : opposer la rondeur douce et légèrement sucrée du potimarron au caractère bien trempé d’une pâte persillée. En faisant d’abord rôtir les tranches de courge avec une pointe d’ail et d’huile d’olive, leur chair s’attendrit et caramélise subtilement. Sur la crème assaisonnée, ces éclats dorés côtoient les oignons rouges croquants, les allumettes fumées et un bleu fondant (un Bleu d’Alsace ou un bleu des Vosges de nos fermes d’altitude). Une poignée de noix torréfiées concassées à la sortie du four apporte le craquant forestier qui vient parfaire l’ensemble.
Pour la réalisation, vous avez deux options selon votre temps :
Si vous avez envie de tout faire de A à Z, préparez votre pâte fine maison selon ma méthode détaillée dans ma recette de la tarte flambée traditionnelle alsacienne. Si vous manquez de temps après une longue journée, les grands fonds de tarte et la préparation crémeuse de Pierre Schmidt permettent de lancer une fournée minute au croustillant irréprochable.
Ma recette de tarte flambée au potimarron, bleu et noisettes
Pour 4 tartes flambées – 20 mn de préparation – 10 mn de précuisson – 7 mn de cuisson
1 pot de garniture pour flammekueche Pierre Schmidt (500 g) ou un mélange maison composé de 300 g de crème fraîche épaisse d’Alsace, 200 g de fromage blanc (Bibeleskaes), une pincée de noix de muscade, sel et poivre du moulin
Pour la garniture d’automne
1 potimarron de taille moyenne 1 barquette d’allumettes fumées de qualité – soit environ 200 g (faculatif) 2 oignons rouges 200 g de bleu (Bleu des Vosges, bleu des Causses ou autre) 80 g de noisettes ou cerneaux de noix 2 gousses d’ail 3 cuillères à soupe d’huile d’olive Sel fin et poivre noir
Préparation de la tarte flambée d’automne
Préchauffez votre four à sa température maximale (idéalement 250°C, ou 220°C avec une dalle de cuisson réfractaire).
Lavez soigneusement le potimarron sans l’éplucher : sa peau fine s’attendrit parfaitement à la cuisson et apporte une jolie couleur. Tranchez-le en deux, retirez les graines à la cuillère, puis découpez des lamelles fines de 3 à 5 mm d’épaisseur. Disposez-les sur une plaque tapissée de papier sulfurisé. Émulsionnez l’huile d’olive avec l’ail finement haché, une pincée de sel et un tour de moulin à poivre, puis badigeonnez généreusement chaque tranche au pinceau. Enfournez pour 10 minutes de précuisson : la chair doit être tendre sans s’écraser. Laissez tiédir quelques instants.
Pendant ce temps, pelez les oignons rouges et taillez-les en fines rondelles. Émiettez grossièrement le bleu entre vos doigts et concassez les cerneaux de noix.
Placez un fond de tarte sur une plaque ou sur une pelle farinée. Étalez 3 à 4 cuillères à soupe de crème assaisonnée sur toute la surface en veillant à conserver un bord libre d’environ un centimètre. Répartissez harmonieusement les tranches de potimarron précuites, les anneaux d’oignon rouge, les allumettes fumées et les dés de fromage persillé.
Glissez la tarte immédiatement dans le four très chaud pour 5 à 7 minutes de cuisson (8 minutes sur dalle). La pâte doit cloquer, dorer intensément sur les bords et le fromage doit former de petites bulles bouillonnantes.
Dès la sortie du four, parsemez les éclats de noix pour conserver tout leur croquant, découpez la tarte sur une planche en bois et servez sans attendre, à déguster avec les doigts tant qu’elle est brûlante.
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Cette tarte flambée d’automne fait partie d’une série de 5 créations inédites imaginées avec la complicité de Pierre Schmidt pour réenchanter nos soirées flammekueche. Dans ce livret numérique offert, découvrez également :
> Tarte flambée à la truite fumée d’Alsace, poireaux et raifort
> Tarte flambée à la betterave et au chèvre frais d’Alsace
> Tarte flambée méditerranéenne tomates confites et munster blanc
> Tarte flambée dessert au bibeleskaes et pommes caramélisées
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FAQ – Vos questions sur la tarte flambée au potimarron et au bleu
Faut-il éplucher le potimarron pour cette tarte flambée ?
Non, ce n’est pas nécessaire ! La peau du potimarron est très fine et devient parfaitement fondante après sa précuisson au four. Il suffit de bien le brosser et le laver avant de le découper.
Peut-on utiliser une pâte à tarte flambée du commerce ?
Oui, les grands fonds de tarte prêts à l’emploi (comme ceux de Pierre Schmidt) sont idéaux pour un dîner rapide en semaine. Si vous avez plus de temps, vous pouvez préparer une pâte à pain très fine maison selon la recette traditionnelle alsacienne.
Pourquoi précuire le potimarron avant d’enfourner la flammekueche ?
La cuisson d’une tarte flambée est ultra-rapide (5 à 7 minutes à 250°C). Ce temps est trop court pour cuire une courge crue. La précuire 10 minutes avec de l’huile d’olive et de l’ail permet de la rendre tendre et d’intensifier ses arômes.
Quel fromage bleu choisir pour cette recette ?
Privilégiez un bleu fermier d’Alsace (comme celui de la ferme des Schalandos) ou un bleu de votre région. Si vous préférez une saveur plus douce, la Fourme d’Ambert ou un gorgonzola conviendront à merveille.
Comment obtenir une pâte bien croustillante dans un four traditionnel ?
Poussez votre four au maximum de sa puissance (250°C ou plus) et faites-le préchauffer au moins 20 minutes avec la lèchefrite ou une dalle de cuisson en pierre réfractaire positionnée tout en bas. Enfournez la tarte directement sur ce support brûlant.
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Comment obtenir une pâte bien croustillante dans un four traditionnel ?
Poussez votre four au maximum de sa puissance (250°C ou plus) et faites-le préchauffer au moins 20 minutes avec la lèchefrite ou une dalle de cuisson en pierre réfractaire positionnée tout en bas. Enfournez la tarte directement sur ce support brûlant.