Voilà une recette de ravioles de betterave et choucroute crue qui mûrit dans mon esprit depuis quelques semaines. Comme souvent, c’est mon panier de légumes en provenance de L’Ilot de la Meinau, mon maraîcher préféré au coeur de Strasbourg, qui m’a inspirée en faisant germer un début d’idée recette autour de la betterave crue. J’ai sans doute pensé à la grenade par association de couleurs. La choucroute crue, s’est imposée quant à elle, grâce à son acidité parfaite pour compenser la sucrosité et le goût terreux de la betterave. Quant au chèvre frais, il se marie à merveille avec la douceur de la betterave.
J’ai enfin mis mon idée à exécution aujourd’hui et préparé une jolie assiette pour prendre mes ravioles de betterave et choucroute crue en photo. Et quand mon fils Oscar de 12 ans est rentré de l’école à midi, je la lui ai servie en guise de déjeuner. Sans grande conviction, je dois l’avouer. Car, si mon jeune ado n’est pas difficile et plutôt bon public d’un point de vue culinaire, il n’est pas vraiment fan de crudités et encore moins de choucroute crue. Mais à ma grande surprise, il n’en a pas laissé une miette. Et surtout, il s’est exclamé une fois venu au bout de son assiette : « Merci maman, c’était trop bon. J’ai eu l’impression de déjeuner dans un restaurant gastronomique ».
Autant vous dire, que je n’étais pas peu fière. Je m’empresse donc de partager la recette avec vous, en espérant qu’elle vous permettra également de bomber le torse auprès de vos proches. Et surtout de combler ceux que vous aimez de plaisir et de précieux nutriments. Car cette assiette est une véritable explosion de saveurs, de vitamines et d’anti-oxydants !
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Garnie, bien sûr, mais aussi crue en salade, croustillante en nems ou en cromesquis, en bouchées pour l’apéro… J’ai réuni plus de 40 recettes du blog dans mon guide complet de la choucroute d’Alsace, avec son histoire, ses bienfaits et tous mes conseils.
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Ma recette de ravioles de betterave, choucroute crue, grenade et chèvre frais
Pour 4 personnes – 20 mn de préparation – sans cuisson
1 à 2 betteraves crues (assez volumineuse pour tailler des disques de 5 cm)
150 g de choucroute crue pressée (300 g non pressée)
La moitié d’un oignon rouge
1/2 pomme granny
1 grenade
1 citron jaune
Pour la crème de chèvre frais au raifort
50 g de chèvre frais
100 g mascarpone
2 c. à c. de raifort
10 branches d’aneth
12 cerneaux de noix
1 c. à c. de baies roses
Sel, poivre
Pour la vinaigrette à la grenade
La moitié des grains d’une grenade
3 c. à s. d’huile d’olive
2 c. à s d’huile de noix
1 c. à s. de vinaigre balsamique
1 c. à s. de crème de balsamique
1 c. à s de sauce soja
Préparez la vinaigrette : mixez la moitié des grains de la grenade avec l’huile d’olive, l’huile de noix ; la sauce soja, le vinaigre balsamique et la crème de balsamique.
À l’aide d’une mandoline, détaillez les betteraves en très fines tranches (24). Puis, formez des disques d’environ 5 cm à l’emporte-pièces. Badigeonnez-les de vinaigrette sur les deux faces. Réservez.
Préparez la crème de chèvre frais : mélangez chèvre, mascarpone, raifort, sel, poivre, aneth ciselée et baies roses écrasées. Remplissez une poche à douille avec cet appareil.
Râpez la moitié de la pomme verte et découpez 12 allumettes dans la moitié restante. Arrosez les allumettes de jus de citron.
Dans un saladier, mélangez la choucroute crue bien essorée, la pomme verte râpée, un quart des grains de la grenade, l’oignon rouge ciselé finement, la moitié de la vinaigrette à la grenade et quelques zestes de citron.
Préparez les ravioles. Déposez 1 c. à c de farce sur une tranche de betterave. Parsemez 1/2 cerneau de noix grossièrement haché. Ajoutez un petit dôme de crème de chèvre. Refermez avec une deuxième tranche de betterave.
Dressez 3 ravioles par assiette, versez un peu de vinaigrette sur et autour des ravioles. A côté de chaque raviole, dressez un dôme de chèvre frais et faites y tenir 1 allumette de pomme granny, 1 demi-cerneau de noix et 1 brin d’aneth. Enfin parsemez quelques grains de grenade et de baies roses écrasées entre les doigts. (cf visuel).
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FAQ – Vos questions sur les ravioles de betterave
Faut-il cuire la betterave ?
Non, elle se déguste crue, taillée en tranches très fines à la mandoline.
Par quoi remplacer le chèvre frais ?
Par du fromage frais au raifort, de la ricotta ou de la feta.
Peut-on les préparer à l’avance ?
Montez-les au dernier moment pour qu’elles restent croquantes.
Comment égrener une grenade ?
Coupez-la en deux et tapez sur la peau avec une cuillère en bois au-dessus d’un bol.
Comment couper la betterave assez finement ?
Avec une mandoline, pour des tranches presque transparentes.