Vous ne vous êtes toujours pas décidé(e) pour le plat du réveillon du Nouvel An ? Voici une suggestion qui vous aidera peut-être à arrêter votre choix ! La lotte est un poisson que j’apprécie tout particulièrement pour sa chair ferme et l’association terre-mer a l’avantage de rendre ce produit plus gourmand encore. Emmaillotée dans du lard d’Alsace, garnie de beurre de roquette et rehaussée d’une sauce crémeuse au safran, cette lotte, je vous le dis, fera sensation auprès de vos potes ! Quelle compagnie lui offrir ? Pour ma part, j’ai fait le choix d’une purée de butternut et de chou-fleur rôti au safran. Mais vous pouvez bien sûr laisser libre cours à votre imagination pour composer une assiette qui vous ressemble !
Ma recette de lotte lardée au beurre de roquette, sauce au safran
Pour 4 personnes – 25 mn de préparation – 25 mn de cuisson
Les ingrédients
Pour le rôti de lotte au lard
- 1 queue de lotte d’environ 800 g
- 1 douzaine de tranches de lard fumé
- 70 g de beurre mou
- 40 g de roquette
- le zeste d’1 citron
- huile d’olive
- sel, poivre
Pour la sauce au safran
- 1 échalote
- 5 cl de vin blanc sec (un bon riesling par exemple)
- 1 dosette de safran ou 5 à 6 pistils
- 10 cl de crème liquide entière
- 1 noix de beurre
Le rôti de lotte
Faites préparer la queue de lotte par votre poissonnier de manière à obtenir deux filets.
Malaxez le beurre mou avec la roquette finement hachée et le zeste du citron râpé. Assaisonnez de sel et de poivre. Prélevez l’équivalent d’une bonne cuillère à café et réservez pour la préparation de la sauce.
Salez les filets de lotte et tartinez un des deux de beurre sur la partie centrale et assemblez-le à l’autre filet de manière à reconstituer la queue de lotte. Enveloppez le rôti ainsi obtenu de tranches de lard en les superposant légèrement et ficelez. Poivrez.
Préchauffez le four à 190 °C. Déposez le rôti dans un plat et arrosez d’un filet d’huile d’olive. Enfournez et laissez cuire 25 minutes.
La sauce au safran
Dans une petite casserole, faites suer l’échalote finement émincée dans une noix de beurre. Quand elle est translucide, ajoutez le vin blanc et laissez réduire de moitié.
Ajoutez le beurre de roquette que vous avez mis de côté. Faites-le fondre. Ajoutez la crème liquide et la dose de safran. Mélangez, salez et poivrez. Laissez mijoter à feu très doux pour que la sauce épaississe un peu.
Le service
Dès que la queue de lotte est cuite (au bout de 25 minutes environ), sortez-la du four et découpez-la en tronçons de 4 à 5 cm. Posez 2 à 3 morceaux par assiette. Nappez un des morceaux de sauce et dressez les accompagnements de votre choix.
Mes conseils
- Demandez à votre poissonnier de lever les deux filets de la queue de lotte.
- Ficelez bien le rôti pour que le lard reste en place à la cuisson.
- Ne prolongez pas la cuisson : la lotte devient caoutchouteuse si elle cuit trop.
- En accompagnement : une purée de butternut et du chou-fleur rôti au safran.
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FAQ – Vos questions sur la lotte lardée
Par quoi remplacer la roquette ?
Par du persil plat, du basilic ou de l’ail des ours en saison.
Peut-on préparer le rôti à l’avance ?
Oui, quelques heures avant, gardé au frais. Enfournez au dernier moment.
Lard fumé ou jambon cru ?
Les deux fonctionnent : le lard fumé apporte plus de goût.
Quel vin pour la sauce ?
Un vin blanc sec, un riesling d’Alsace par exemple.
Avec quoi la servir ?
Purée de butternut, chou-fleur rôti, riz ou petits légumes glacés.
Bonjour Leila,
Comme accompagnement j’ai pensé à des knepfles de potimarron qu’en pensez vous?