Baeckeoffe de poisson et gambas, sauce crémeuse au safran d'Alsace

Baeckeoffe de poisson et gambas au safran d’Alsace

Héritage du hamin, spécialité de la cuisine juive, le baeckeoffe fait partie des plats alsaciens populaires, dont on ne se lasse pas. Si la version traditionnelle privilégie un mélange de trois viandes (agneau, boeuf et porc), le baeckeoffe se prête à toutes sortes de variations. Récemment, je vous proposais ma recette festive à base de canard et épices de Noël. Et je suis enchantée aujourd’hui de vous dévoiler les secrets de mon baeckeoffe de poisson et gambas au safran d’Alsace, dont la recette est issue de mon livre L’Alsace enchantée de Leïla Martin.

recette de baeckeoffe de poisson et gambas au safran d'Alsace

Personnellement, je crois bien que ce baeckeoffe de poisson est la version que je préfère entre toutes. Et depuis que j’ai mis au point la recette et l’ai faite déguster à mes cobayes (ma petite famille), mon fils Oscar ne cesse de me la réclamer. Le petit plus inspiré de la recette de Sophie Dudemaine est sans nul doute, l’ajout d’une sauce crémeuse au safran réalisée avec les carcasses des gambas en fin de cuisson. J’espère que cette recette de baeckeoffe de poisson absolument irrésistible vous donnera envie de la tester chez vous !  Pourquoi pas pour terminer l’année en beauté, le soir du réveillon de Nouvel an ?  Et pour plus de recettes inédites tout aussi savoureuses, n’hésitez pas à faire l’acquisition de mon livre L’Alsace enchantée de Leïla Martin. Il contient plus de 30 recettes exclusives faciles, rapides et gourmandes, qui ne figurent pas sur ce blog !

Baeckeoffe de poisson et gambas, sauce crémeuse au safran d'Alsace

La recette en vidéo (diffusion dans l’émission Ensemble c’est mieux du 13.12.19 sur France 3 Alsace)

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Baeckeoffe de poisson et gambas au safran d'Alsace

Type de plat Main Course
Cuisine French
Keyword baeckeoffa, baeckeoffe, cabillaud, gambas, lotte, poisson, safran, saumon
Temps de préparation 40 minutes
Temps de cuisson 2 heures 45 minutes
Temps total 3 heures 25 minutes
Portions 10

Ingrédients

  • 500 g de filet de cabillaud
  • 500 g de filet de truite d’Alsace
  • ou saumon
  • 500 g de joues ou queue de lotte
  • 400 g de gambas crues
  • 30 cl de riesling
  • sel et poivre du moulin

Les Légumes

  • 3 oignons
  • 3 grosses carottes
  • 3 blancs de poireaux
  • 2 kg de pommes de terre Bintje
  • 2 gousses d’ail
  • 30 cl de riesling
  • 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
  • sel et poivre

La sauce

  • 1 échalote
  • les têtes et carcasses des gambas
  • 5 cl de riesling
  • 40 cl de crème liquide
  • 3 pincées de pistils de safran d’Alsace
  • 1 noix de beurre
  • sel et poivre

Instructions

  1. La veille, détaillez le poisson en gros morceaux (6 à 7 cm) et mettez-les à mariner avec le vin blanc pendant toute la nuit au réfrigérateur.
  2. Préchauffez le four à 220 °C.
  3. Les légumes : Émincez finement les oignons. Détaillez les carottes et les poireaux en fines rondelles.
  4. Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y suer les oignons émincés et les poireaux 2 à 3 min, puis ajoutez les carottes. Mélangez, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 min à feu doux.
  5. Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et détaillez-les en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.
  6. Tapissez le fond du plat à baeckeoffe de la moitié des pommes de terre et ajoutez par-dessus la moitié des légumes. Égouttez les poissons, puis disposez-les sur les légumes. Recouvrez-les du reste des légumes puis des pommes de terre. Ajoutez la marinade et le vin blanc restant.
  7. N’oubliez pas de saler et poivrer entre chaque couche. Couvrez et mettez au four pendant 1 h 30.
  8. Préparez les gambas et la sauce : Épluchez et ciselez finement l’échalote. Décortiquez les gambas ; conservez têtes et carcasses. Retirez les boyaux (« fil » noir) à la pointe du couteau. Réservez au réfrigérateur.
  9. Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre. Faites-y suer l’échalote pendant 5 min. Ajoutez les carcasses et queues de gambas. Mouillez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète, tout en écrasant les têtes et carcasses pour qu’elles expriment tous leurs arômes. Ajoutez la crème et le safran. Salez et poivrez.
  10. Laissez cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Passez la préparation au chinois en pressant avec le dos d’une louche. Réservez.
  11. Après 1 h 30 de cuisson au four, nappez de sauce toute la surface du plat. Poursuivez la cuisson au four pendant 30 min sans couvrir, afin de faire gratiner les pommes de terre. Enfin, ajoutez les gambas et laissez cuire encore 5 min.

 

17 Comments
  • gridelle
    Posted at 16:54h, 29 décembre Répondre

    je suis charmée par cette version!

  • Cookie
    Posted at 13:52h, 30 décembre Répondre

    Ça a l’air top et ca me rappelle un cassoulet au poisson que je préférais de loin à l’authentique …recette retenue!!!
    J’ai une question, où trouve t on ce safran alsacien, j’habite le coin?
    Merci

    • Leïla Martin
      Posted at 13:57h, 30 décembre Répondre

      Bonjour Sylviane, personnellement j’achète le plus souvent le safran alsacien à la Nouvelle Douane, magasin de producteurs situé au centre de Strasbourg. J’espère que cette recette vous régalera. A tout bientôt

  • Bisch Pascale
    Posted at 21:08h, 31 décembre Répondre

    5 stars
    Teste ce soir et adopté avec l’intention de faire d’autres recettes de votre livre qu’on m’a offert pour Noël merci!

  • Viviane
    Posted at 18:56h, 08 janvier Répondre

    Mmmm, cela parait bien appétissant et si c’est aussi bon que la choucroute de poissons, j’adhère totalement !!!

  • Marie-France
    Posted at 09:21h, 14 janvier Répondre

    Bonjour Leila,
    fait ce dimanche en portions individuelles dans des cocottes en céramique.
    Ai bien entendu adapté le temps de cuisson.
    C’était très bon ! Merci

  • Boehm annick
    Posted at 16:40h, 22 janvier Répondre

    5 stars
    J” ai fait la recette samedi soir …enthousiasme général…! Trop bon ! Je la referai très vite ! Merci!

  • Franck
    Posted at 09:33h, 18 février Répondre

    5 stars
    Recette facile , un franc succès auprès de fin gourmet , faute de gambas j’ai pris des crevettes ,
    je referais c’est sûr , encore merci pour cette recette

  • Christ Pia
    Posted at 11:09h, 05 mai Répondre

    Bonjour Leila,
    Je suis réellement tentée par la recette mais je me questionne quant au temps de cuisson des pommes de terre et des poissons. 1h30 est-ce sufffisant pour les pommes de terre et ne vaut-il pas mieux les précuire? A contrario pour les poissons , le temps de cuisson me paraît très long et je pense que les filets vont se déliter à la cuisson . Merci pour votre réponse

  • Walter
    Posted at 17:17h, 05 mai Répondre

    5 stars
    C’est très goûteux, fondant à souhait. Nous avons tous adoré. Merci pour cette délicieuse recette!

  • Barbara DUCAMP
    Posted at 08:16h, 02 janvier Répondre

    5 stars
    On a tous adoré et mon mari m’a dit “je préfère nettement cette version que la traditionnelle aux trois viandes, trop lourde…”
    Du coup, la recette est adoptée…
    Par contre je rejoins le commentaire de Christ Pia concernant le temps de cuisson… 1 heure 30 c’est bien pour les pommes de terre, Par contre, un peu trop long pour les poissons que j’ai trouvé un peu secs. J’habite en bord de mer, j’ai pris cabillaud, saumon et lotte, j’ai prolongé d’une demi heure avec la sauce et fini avec les gambas, comme indiqué.
    Je pense que la prochaine fois (rapidement), je ferai une heure puis 1/2 heure, pour ne pas dépasser cette heure et demi qui me parait déjà bien suffisante. Les pommes de terre en rondelles cuisant plus vite qu’en morceau, une heure me parait assez .
    Qu’en pensez vous ?

  • Free Games
    Posted at 10:44h, 28 janvier Répondre

    4 stars
    C’est super original et bien plus léger que la version à la viande. Merci pour le partage !

  • Nicole SUZIE
    Posted at 08:39h, 02 mars Répondre

    Cette recette au safran est très délicieuse je crois bien, mais est-ce que je peux savoir dans quelle boutique vous avez acheter votre safran ? Parce que le mien je l’achète dans le site saveursdeperse.com, qui a une bonne qualité de safran.

    • Leïla Martin
      Posted at 12:42h, 04 mars Répondre

      Bonjour Nicole, j’achète principalement le Safran d’Alsace à la Nouvelle Douane, un magasin strasbourgeois de producteurs alsaciens.

  • Eliane
    Posted at 18:43h, 13 mai Répondre

    Un délice, c’était parfait ! Très très bonne recette…
    Je me promène sur votre blog et me lèche les babines par avance… le plus dur va être de choisir !

  • Jeannot97410
    Posted at 16:53h, 05 juillet Répondre

    5 stars
    Alsacien”expatrié” à la Réunion j ai fait cette recette aujourd’hui à l occasion d une réunion de famille (confinée) pendant notre hiver austral. Nous l avons adaptée en version poissons des mers australes (pavé de marlin bleu, dos de capitaine, joues de Légines, camarons) cuisinés avec un vin blanc d Afrique du Sud : verdict : une vraie tuerie. Arrosé quand même d un verre de Kaefferkopf de la cave des hospices de Strasbourg jusque là jalousement gardé depuis un an…. et suivi d une “petite portion” de Bettelmann aux pommes et griottes……. quelle sieste d enfer cet après-midi…. Encore bravo pour la recette.

    • Leïla Martin
      Posted at 14:10h, 18 juillet Répondre

      Merci beaucoup pour ce retour sur ma recette. Je suis vraiment enchantée qu’elle vous ait plu.

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