Le baeckeoffe de poisson, c’est la version de fête du plus généreux des plats alsaciens. On raconte souvent que le baeckeoffe serait un héritage du hamin, le plat du Shabbat de la cuisine juive. Si la recette traditionnelle réunit trois viandes (agneau, bœuf et porc), elle se prête volontiers à toutes les variations : je vous ai déjà proposé mon baeckeoffe de canard aux épices de Noël.
Aujourd’hui, je vous dévoile les secrets de mon baeckeoffe de poisson et gambas au safran d’Alsace. Cabillaud, truite d’Alsace et lotte marinés une nuit au riesling, légumes fondants, pommes de terre gratinées et, pour finir, une sauce crémeuse au safran. La recette est issue de mon livre L’Alsace enchantée.
Un baeckeoffe de la mer idéal pour les fêtes
De toutes les versions, c’est celle que je préfère. Depuis que je l’ai mise au point et fait goûter à mes cobayes (ma petite famille), mon fils Oscar ne cesse de me la réclamer. Son petit plus, inspiré d’une recette de Sophie Dudemaine : une sauce crémeuse au safran, préparée avec les têtes et carcasses des gambas, que l’on verse sur le plat en fin de cuisson.
Comme tout baeckeoffe, il se prépare la veille et cuit tranquillement au four pendant que vous profitez de vos invités. C’est ce qui en fait un plat idéal pour le réveillon de Noël ou du Nouvel An, quand on veut un plat de fête sans passer la soirée en cuisine.
Et pour plus de recettes inédites, mon livre L’Alsace enchantée contient plus de 30 recettes exclusives, faciles et gourmandes, qui ne figurent pas sur ce blog.
Ma recette de baeckeoffe de poisson et gambas au safran d’Alsace
Pour 8 personnes – 55 mn de préparation – 8h de marinade – 2h20 de cuisson
- 500 g de filet de cabillaud
- 500 g de filet de truite d’Alsace ou saumon
- 500 g de joues ou queue de lotte
- 400 g de gambas crues
- 30 cl de riesling
- sel et poivre du moulin
Pour les légumes
- 3 oignons
- 3 grosses carottes
- 3 blancs de poireaux
- 2 kg de pommes de terre Bintje
- 2 gousses d’ail
- 30 cl de riesling
- 1 cuil. à soupe d’huile d’olive
- sel et poivre
Pour la sauce
- 1 échalote
- les têtes et carcasses des gambas
- 5 cl de riesling
- 40 cl de crème liquide
- 3 pincées de pistils de safran d’Alsace
- 1 noix de beurre
- sel et poivre
La veille : la marinade du poisson au riesling
La veille, détaillez le poisson en gros morceaux (6 à 7 cm) et mettez-les à mariner avec le vin blanc pendant toute la nuit au réfrigérateur.
Les légumes fondants du baeckeoffe
Émincez finement les oignons. Détaillez les carottes et les poireaux en fines rondelles.
Chauffez l’huile d’olive dans une sauteuse. Faites-y suer les oignons émincés et les poireaux 2 à 3 min, puis ajoutez les carottes et l’ail. Mélangez, salez et poivrez. Couvrez et laissez mijoter pendant 15 min à feu doux.
Pendant ce temps, pelez les pommes de terre et détaillez-les en rondelles fines à l’aide d’une mandoline.
Le montage du baeckeoffe de poisson en terrine
Préchauffez le four à 220 °C.
Tapissez le fond du plat à baeckeoffe de la moitié des pommes de terre et ajoutez par-dessus la moitié des légumes. Égouttez les poissons, puis disposez-les sur les légumes. Recouvrez-les du reste des légumes puis des pommes de terre. Ajoutez la marinade et le vin blanc restant.
N’oubliez pas de saler et poivrer entre chaque couche. Couvrez et mettez au four pendant 1 h 30.
La sauce aux gambas et au safran d’Alsace
Épluchez et ciselez finement l’échalote. Décortiquez les gambas ; conservez têtes et carcasses. Retirez les boyaux (« fil » noir) à la pointe du couteau. Réservez au réfrigérateur.
Dans une sauteuse, faites chauffer le beurre. Faites-y suer l’échalote pendant 5 min. Ajoutez les carcasses et têtes de gambas. Mouillez avec le vin blanc et poursuivez la cuisson jusqu’à évaporation complète, tout en écrasant les têtes et carcasses pour qu’elles expriment tous leurs arômes. Ajoutez la crème et le safran. Salez et poivrez.
Laissez cuire à feu doux pendant une quinzaine de minutes. Passez la préparation au chinois en pressant avec le dos d’une louche. Réservez.
La finition : gratiner le baeckeoffe et ajouter les gambas
Après 1 h 30 de cuisson au four, nappez de sauce toute la surface du plat. Poursuivez la cuisson au four pendant 30 min sans couvrir, afin de faire gratiner les pommes de terre. Enfin, ajoutez les gambas et laissez cuire encore 5 min.
FAQ : Vos questions sur le baeckeoffe de poisson
D’autres idées pour vos repas de fête
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Vous préférez la version de tradition ? Voici mon baeckeoffe alsacien aux trois viandes, et sa variante festive, le baeckeoffe de canard aux épices de Noël. Et si vous aimez les grands plats qui rassemblent toute la tablée, ne manquez pas la choucroute royale de Mamie Faty et mon guide de la choucroute d’Alsace. Pour faire le tour de la région, retrouvez mes 25 recettes alsaciennes traditionnelles incontournables.
Vous préparez votre menu de fête ? Mon Coffret de Noël enchanté réunit 25 recettes de l’apéritif au dessert, avec mon planning pour tout préparer à l’avance, ainsi que mes bredele. Et mon Apéro enchanté vous est offert dedans ! Je découvre mon Coffret de Noël enchanté (19,99 €, à télécharger tout de suite).
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Comment ça marche ? Prenons un exemple.
- Un ingrédient : des œufs.
- L’envie du moment : réconfort.
- L’un des 3 accords de saveurs : épinards, muscade, gruyère.
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je suis charmée par cette version!
Ça a l’air top et ca me rappelle un cassoulet au poisson que je préférais de loin à l’authentique …recette retenue!!!
J’ai une question, où trouve t on ce safran alsacien, j’habite le coin?
Merci
Bonjour Sylviane, personnellement j’achète le plus souvent le safran alsacien à la Nouvelle Douane, magasin de producteurs situé au centre de Strasbourg. J’espère que cette recette vous régalera. A tout bientôt
Teste ce soir et adopté avec l’intention de faire d’autres recettes de votre livre qu’on m’a offert pour Noël merci!
Mmmm, cela parait bien appétissant et si c’est aussi bon que la choucroute de poissons, j’adhère totalement !!!
Bonjour Leila,
fait ce dimanche en portions individuelles dans des cocottes en céramique.
Ai bien entendu adapté le temps de cuisson.
C’était très bon ! Merci
J » ai fait la recette samedi soir …enthousiasme général…! Trop bon ! Je la referai très vite ! Merci!
Recette facile , un franc succès auprès de fin gourmet , faute de gambas j’ai pris des crevettes ,
je referais c’est sûr , encore merci pour cette recette
Très bon. Merci pour cette recette.
Bonjour Leila,
Je suis réellement tentée par la recette mais je me questionne quant au temps de cuisson des pommes de terre et des poissons. 1h30 est-ce sufffisant pour les pommes de terre et ne vaut-il pas mieux les précuire? A contrario pour les poissons , le temps de cuisson me paraît très long et je pense que les filets vont se déliter à la cuisson . Merci pour votre réponse
J’avais la même question ! Il me semble que le temps de cuisson pour les poissons est trop long…. Serat-il possible d’avoir une réponse ? Merci 😀
C’est très goûteux, fondant à souhait. Nous avons tous adoré. Merci pour cette délicieuse recette!
Bonsoir, j’ai fait votre recette et nous avons adoré, le seul petit point que je changerais la prochaine fois je mettrais les poireaux et les carottes crus car je trouve que quand on les fait suer avant ça fait un peu purée après la cuisson
Merci pour toutes vos bonnes recettes, j’ai déjà testé le ropfkueche qui est excellent aussi
On a tous adoré et mon mari m’a dit « je préfère nettement cette version que la traditionnelle aux trois viandes, trop lourde… »
Du coup, la recette est adoptée…
Par contre je rejoins le commentaire de Christ Pia concernant le temps de cuisson… 1 heure 30 c’est bien pour les pommes de terre, Par contre, un peu trop long pour les poissons que j’ai trouvé un peu secs. J’habite en bord de mer, j’ai pris cabillaud, saumon et lotte, j’ai prolongé d’une demi heure avec la sauce et fini avec les gambas, comme indiqué.
Je pense que la prochaine fois (rapidement), je ferai une heure puis 1/2 heure, pour ne pas dépasser cette heure et demi qui me parait déjà bien suffisante. Les pommes de terre en rondelles cuisant plus vite qu’en morceau, une heure me parait assez .
Qu’en pensez vous ?
C’est super original et bien plus léger que la version à la viande. Merci pour le partage !
Cette recette au safran est très délicieuse je crois bien, mais est-ce que je peux savoir dans quelle boutique vous avez acheter votre safran ? Parce que le mien je l’achète dans le site saveursdeperse.com, qui a une bonne qualité de safran.
Bonjour Nicole, j’achète principalement le Safran d’Alsace à la Nouvelle Douane, un magasin strasbourgeois de producteurs alsaciens.
Un délice, c’était parfait ! Très très bonne recette…
Je me promène sur votre blog et me lèche les babines par avance… le plus dur va être de choisir !
Alsacien »expatrié » à la Réunion j ai fait cette recette aujourd’hui à l occasion d une réunion de famille (confinée) pendant notre hiver austral. Nous l avons adaptée en version poissons des mers australes (pavé de marlin bleu, dos de capitaine, joues de Légines, camarons) cuisinés avec un vin blanc d Afrique du Sud : verdict : une vraie tuerie. Arrosé quand même d un verre de Kaefferkopf de la cave des hospices de Strasbourg jusque là jalousement gardé depuis un an…. et suivi d une « petite portion » de Bettelmann aux pommes et griottes……. quelle sieste d enfer cet après-midi…. Encore bravo pour la recette.
Merci beaucoup pour ce retour sur ma recette. Je suis vraiment enchantée qu’elle vous ait plu.
J’en n’ai pas précuit les légumes (oignon, poireau, pomme de terre, patate douce et champignon). J’ai tout émincé et mis dans le plat avec les poissons, vin blanc etc etc et fait mariné toute une nuit.
Après 1h30 à 220 degrés, J’ai rajouté la crème pour faire gratiner 15 minutes et la cuisson était parfaite.
J’ai rajouté quelques saint Jacques légèrement poêlés ! Un délicieux
Bonjour Leila,
Merci pour cette recette que j’ai testée ce week-end dans un Römertopf – C’était excellent
J’avais un peu peur que le poisson soit sec au bout de 2 heures de cuisson mais il est resté bien moelleux. Il s’est un peu défait à la cuisson, mais cela n’enlève rien au résultat final
A refaire sans hésitation
Bonjour Leila
Peut-on cuire ce plat à moitié la veille (ou en totalité et le réchauffer le lendemain) et à moitié le lendemain ?
Qu’en pensez-vous ? Merci pour vos conseils
Bonjour Eliane,
Je pense qu’il est préférable de le cuire complètement la veille et de le réchauffer le lendemain.
Merci pour la recette !
Je viens de changer mon menu😊
Bonne fêtes de fin d’année à vous.
Merci pour cette recette! je l’ai faite pour le réveillon de Noël: tout le monde s’est régalé et m’a demané où j’avais trouvé cette recette…
J’ai simplement remplacé la lotte que je n’aime pas par de la julienne.
Bonnes fêtes à vous.
Recette faite hier tout le monde a aimé 👍 personnellement j’ai trouvé qu’il y avait beaucoup trop de jus. Je pense que les poissons ont rendu pas mal d’eau.
Pour une prochaine fois avec les mêmes proportions je rajouterai plus de carottes et poireaux.
Pour la sauce au safran. J’ai mis les gambas à part comme indiqué. Mais j’ai tout mixé têtes carapaces crème échalotes puis passé au tamis. C’est plus long mais ça donne plus de sauce et de parfum 😉
Merci pour vos bonnes recettes
Bonjour, je pense que la quantité de jus dépend surtout des pommes de terre et de leur capacité à absorber le jus.
Merci en tout cas pour votre retour !
Bonjour, nous avons cuisiné et goûté pour la première fois ce plat. Pour le réveillon de Nouvel an se fut parfait et délicieux. Merci !
Bonjour Leila, j’ai fait cette recette l’an dernier pour Noël (et ai oublié de laisser un commentaire) : super pratique car j’ai pu la préparer tranquillement la veille (ou le matin même, je ne sais plus, mais en tout cas à l’avance). Et….. un délice !!!! Cette petite sauce avec le jus des écrevisses était juste divine ! Des pommes de terre fondantes et pleine de goût… bref, ce plat a fait sensation ! J’écris ce commentaire quasi à l’heure du déj’ et je salive juste en y repensant 🙂
Merci Leïla pour cette recette qui a fait son effet lors du repas de Noël du 26 décembre.
Une belle alternative au Baeckehoffe traditionnel. La sauce fait vraiment la différence.
Bonjour Leïla,
J’ai préparé et suivi à la lettre vos recommandations pour réaliser cette recette. J’avais déjà une recette qui nous plaisait beaucoup mais je voulais tester la vôtre. Mes invités se sont resservis, c’est la preuve que le plat a remporté un franc succès et je dois avouer que toute la différence provenait de ce fumet de poisson fait maison. Dorénavant, cette recette sera la nôtre ! Et en dessert, la tarte au fromage blanc façon Linzer a aussi remporté tous les suffrages, avec un petit pré-dessert, la compotée de pommes-poires, speculoos et bibelskäs à la vanille !!!! J’ai acheté tous vos livres de recettes, j’en ai testé plusieurs, j’en parle autour de moi, et nombreuses sont celles qui ne résistent pas à la tentation. Bonne continuation à vous et régalez-nous encore !